Dlouhodobé skladování bílého čaje - pokus první - začátek.

Long term storage of the white tea - first test - the beginning.

Vzhledem k tomu, že článek ohledně zrání bílého čaje neměl větší ohlas a tedy nepomohl k lepšímu porozumění daných otázek, rozhodl jsem se na to jít jinak. Otázky zůstávají stejné. Myšlenky ale doplním činy.

Ptal jsem se, zda je zrání bílého čaje možné. To stále nevím. Ale dostal jsem darem kvalitní bílý čaj, zakoupil vhodnou dózu, čaj zdokumentoval a zapečetil.

Because of the fact, that the article about the maturing of the white tea did not have some response and thus did not help better understanding of these questions, I decided to change the approach. The questions remain the same. But the thoughts will be checked with actions.
I was asking, if the maturing of the white tea is possible. I still dont know. But I received quality white tea as a gift and I bought a proper dose. Then the tea was documented and sealed.

A nyní nezbývá než čekat a sledovat (možná jednou ročně), co se bude dít.

And now, all that remains is to wait and watch (maybe once a year), what will happen.

2012 Ye Sheng Bai Cha - bílý čaj, u kterého byl při zpracování přidán mezikrok pečení. Chuť je proto plnější a výraznější. Po třech letech v ALU sáčku byl 23.8.2015 přemístěn do dózy, která byla vyrobena přímo pro účel dlouhodobého skladování bílého čaje.
2012 Ye Sheng Bai Cha - during processing of this white tea there was added a substep of roasting. Therefore the taste has fuller and stronger body. After three years in the ALU bag the tea was relocated (23.8.2015) into a dose, that was specially produced for the purpose of long term storage of the white tea.

Vzhled listu a nálevu po klasické testerové přípravě - dva gramy čaje, vřící voda a tři minuty louhování.
The appereance of the leaf and the infusion after classical tester preparation - two grams of the tea, boiling water and three minutes of steeping.

Děkuji za Váš čas.
Thank you for your time.

Otázky k dlouhodobému skladování a zrání bílého čaje.

(English version here)

Při jedné čajové diskuzi jsme se dostali k tématu dlouhodobého skladování bílého čaje. Každý druh čaje lze skladovat po delší časové období. U některých čajů to má význam a historii (pchu-er), zatímco u jiných je to myšlenka spíše úsměvná (shincha). Ale jak je to u bílého čaje? Je možné bílý čaj dlouhodobě skladovat určitým způsobem tak, aby se to pozitivně projevilo na jeho kvalitách, řečeno jinak, aby zrál? Má takovéto skladování nějakou historii a pravidla?

Česky a anglicky psaná čajová literatura nám neodpoví. Nenalezli jsme žádnou knihu, která by se touto problematikou hlouběji zabývala. Ve skutečnosti se většina knih o tomto tématu vůbec nezmiňuje.

Zbyly nám pouze internetové zdroje. Těch je sice nepřeberné množství ale jejich věrohodnost je velmi kolísavá. Vypovídací hodnotu mnoha informací z internetu v této oblasti nejlépe vystihuje úsloví „Jedna paní povídala...“

Přestože zrání bílého čaje má prý minimálně tisíciletou historii, odpovědi na následující otázky a zamyšlení zůstávají nejasné.

1) Je zrání bílého čaje možné?

Většina knih doporučuje spotřebovat bílý čaj obvykle do jednoho roku od sběru, nejdéle do dvou let. To je velmi pragmatický přístup vycházející z následující myšlenky. Proč skladovat čaj déle než rok, když je po roce možné zakoupit čerstvou sklizeň. A čerstvost čajů teď „frčí“.

Na druhou stranu lze na internetu dohledat, že dlouhodobé skladování a zrání bílého čaje není věc neobvyklá ale naopak záležitost v minulosti běžná a s určitou historií.

2) Jaký postup zrání bílého čaje zvolit?

V jednom případě jsme narazili na  popis neobvyklého způsobu zrání bílého čaje, který i přímo prodejce popisuje jako relativně nový styl zpracování. Bílá pivoňka se nejprve nechá jeden rok „odležet“ ve formě volného listu v uzavřené nádobě. Poté je napařena a nalisována do cihel nebo koláčů, které jsou následně skladovány v 40 až 60% vzdušné vlhkosti. Vyšší vlhkost má podpořit fermentaci čaje, dle výrazu prodejce, „dobrými bakteriemi“. Jedná se tedy o aplikaci zrání sheng pchu-eru na bílý čaj. Pro potřebu tohoto článku budu tento způsob zrání označovat jako vlhký.

Ostatní zdroje popisují odlišný způsob zrání bílého čaje a to ve vhodném obalu, který zamezí přístupu vzduchu, vlhkosti a světla. Takto se obvykle skladuje bílý čaj ve formě volného listu ale použití tohoto způsobu na lisovaný čaj není vyloučeno. Tento způsob budu označovat jako suchý.

3) Volný nebo lisovaný list?

V některých případech je doporučováno zrání bílého čaje ve formě volného listu zatímco jindy je vychvalováno zrání lisovaného čaje. Zde bychom se měli rozhodnout podle toho, jaký způsob zrání dle bodu dva jsme zvolili.

Pro pchu-erový (vlhký) typ zrání je vhodnější čaj lisovat. Vlhké zrání volného listu je ale také proveditelné, jen je mnohem méně obvyklé.

Suché zrání je také možné jak u lisovaného čaje tak u volného listu. U lisovaného čaje ale může být problematické nalezení nádoby, která by co nejlépe odpovídala rozměrům např. koláčů nebo cihliček. U nevhodné nádoby by v mezerách mohlo být více vzduchu než v nádobě zcela zaplněné volným listem.

Dlouhodobé skladování lisovaného čaje je samozřejmě mnohem méně prostorově náročné.

4) V čem bílý čaj nejlépe zraje?

Zde se střetávají dva názory - tradiční a funkcionalistický. V prvním případě jsou jako nejvhodnější nádoby upřednostňovány keramické dózy, nejlépe oboustranně glazované a s dvojitým víčkem zapečetěným voskem. Často je zmiňována určitá historická ověřenost tohoto postupu. Dále se můžeme setkat i s obtížněji uchopitelnými myšlenkami ve smyslu ovlivňování čaje „energií dózy“ a podobně. Pokud se nebojíte sáhnout hlouběji do kapsy, tak si tvar, velikost i vzhled dózy můžete nechat vyrobit na míru.

Na druhé straně jsou doporučovány takové obaly, které vynikají v oddělení čaje od vnějšího prostředí bez ohledu na historii nebo estetickou hodnotu. Ne pozitivistickou složkou se zastánci těchto obalů nezabývají. V této skupině jsou nejčastěji doporučovány známé opakovaně uzavíratelné ALU sáčky, které jsou také mnohem levnější než na zakázku vyrobené dózy.

5) Jak dlouho nechat bílý čaj zrát?

Jakýkoliv čaj můžeme skladovat jak dlouho chceme. Otázkou zůstává, kdy dojde k vrcholu pozitivních změn a zda poté další skladování za stejných podmínek čaji naopak neublíží.

Zde se názory opět hodně liší. Dohledali jsme doporučení, že tři roky zrání jsou u bílého čaje dostačující, ale stejně tak jsme narazili na názory, že by tento čaj měl zrát alespoň patnáct let. Většina údajů se ale nacházela mezi těmito hraničními hodnotami a dalo by se říci, že největší shoda panovala na sedmi letech.
Ve Fudingu prý mají o bílém čaji následující přísloví „První rok čaj, třetí rok lék, sedmý rok poklad.“

Zheng He Pai Mu Tan po osmi letech zrání.
Fotografie použita na základě písemného souhlasu Tea Guardian.
Photo used with written permission by Tea Guardian.

6) Vliv vnějšího prostředí?

Stav vnějšího prostředí je velmi důležitý u vlhkého zrání (viz. bod dva). V tomto případě je nezbytné udržovat požadovanou úroveň vzdušné vlhkosti. Dále bychom se měli soustředit i na teplotu okolí, proudění vzduchu a zamezení přístupu nežádoucích pachů a vůní. Přesnější popis nejvhodnější teploty a proudění vzduchu pro zrání bílého čaje jsme nenalezli.

Pokud ale zvolíme suchý způsob zrání, tak se většina vnějších vlivů stává nepodstatnými (vlhkost, proudění vzduchu, pachy a vůně). Jistý vliv může mít již jen okolní teplota. Zda je lepší snažit se udržovat stálou teplotu nebo je vhodnější přizpůsobit se výkyvům teplot dle ročních období je opět nejasné.

7) Otvírat, neotvírat?

Dejme tomu že se rozhodneme nechat bílý čaj zrát sedm let suchým způsobem. Nabízí se otázka, zda je vhodnější čaj například jednou za rok otevřít, zkontrolovat, ochutnat a posoudit stav zrání nebo je lepší nenarušovat vnitřní prostředí a čaj otevřít až po uplynutí celé doby.

8) Pražit, péct?

V jednom případě jsme narazili na doporučení, že zrající bílý čaj je vhodné jednou ročně přepražit pro oživení jeho chuti a vůně. Podrobnosti o tom jak dlouho a při jaké teplotě pražit uvedeny nebyly. Pražení se samozřejmě týká hlavně volného listu skladovaného suchým způsobem. Zde považujeme za nutné zmínit, že nevhodné pečení, pražení může čaj zcela zničit. Obstarání vhodné pražičky také není zrovna jednoduché a levné.

9) Který bílý čaj je vhodný pro zrání?
Na internetu jsme nalezli ke koupi dlouhodobě skladované všechny bílé čaje, od Stříbrných jehliček, přes nejčastěji nabízenou Bílou pivoňku až po Obočí dlouhověkosti. Je nanejvýš zajímavé, že na rozdíl od polozelených nebo tmavých čajů, kde se pro zrání vybírají čaje nejkvalitnější, je tomu u bílého čaje naopak. Nejčastěji je doporučováno pro zrání vybrat čaj tmavšího charakteru (Pai Mu Tan, Gong Mei, Show Mei), tedy kvalitativně nižší třídy bílého čaje. A vzhledem k tomu, že bílý čaj ze Zheng He je obvykle více oxidovaný, doporučuje se pro zrání upřednostňovat čaje z této oblasti oproti čajům z Fudingu.

Pokud jste se někdo o zrání bílého čaje zajímal nebo jím dokonce zabýval, budu vděčný za Vaše postřehy, názory a zkušenosti. Nebojte se napsat komentář.

Děkuji za Váš čas.

_____________________________________________________________________________

Zdroje:
1) http://www.cha-shifu.com/shop/lao-baicha-cake-from-fuding
2) http://www.teavivre.com/info/about-white-peony-tea/
3) http://www.shangtea.com/brick-aged-white
4) http://www.shangtea.com/aged-white-loose
5) http://www.tching.com/2014/07/three-years-medicine-aged-white-tea/
6) http://blog.tranquiltuesdays.com/post/22297716121/aged-white-teas
7) http://tearapha.com/products/premium-aged-white-tea
8) http://www.silkroadteas.com/aged-white-peony/
9) http://www.teaspring.com/Lao-Bai-Cha-Bing.asp
10) https://www.tealyra.com/15y_aged_white_peony_tea
11) http://www.teaguardian.com/quality-varieties/tea-varieties/lightly-oxidized-tea-matured-white-peony/
12) http://hojotea.com/en/posts-121/
13) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho.
14) Zdeněk Prachař - skladování čaje, příspěvek na fóru www.tea-earth.net.

Questions about long term storage and mature of white tea

(Česká verze zde)

During one tea session we discussed the theme long term storage of the white tea. Every type of tea can be storage for a longer period of time. In some teas (pchu-er) there is a history and purpose in this activity, but in other teas (shincha) is the long term storage rather a funny idea. What about white tea? It is possible to store the white tea for a longer time in a certain way it gets positive impact on its quality. In other words will it matures? Does such storage have some history and rules?

Czech and English tea literature did not provide us answers. We did not find any book that would deal with this issue more deeply. Actually most of the books did not mention this theme at all.

And so we had to work only with internet sources. There is a huge amount of information on the internet but the quality such information is very fluctuating. Informative value of much internet information about this theme can be the best describes as „Friend of a friend said...“

Although the maturing of the white tea has at least one thousand years long history, the answers of the following questions and thoughts remain unclear.

1) Is mature of the white tea possible?

Majority of tea books recommends to consume white tea usually within one year from picking, longest within two years. This very pragmatic attitude corresponds with following idea. Why should we store tea longer than year, when after a year there is possibility to buy the fresh harvest? The freshness of teas is now very fashionable.

On the other hand we found out that the long term storage and mature of the white tea is not unusual thing. On the contrary in the past this matter was usual and with certain history.

2) Which procedure of mature of the white tea should we choose?

In one case we came upon a description of rather unusual style of mature of the white tea. Even the seller describes this style as a relative new one. First, the loose leaf white peony is left to „rest“ for a one year in a enclosed container. Second, the tea is steamed and then pressed to a cakes or bricks. Third, the pressed tea is stored in environment with 40 to 60 percent humidity. Higher humidity has to support the fermentation of tea, as the seller says, by „good bacteria“. In fact it is application of the process of maturing of sheng pchu-er to the white tea. For the need of this article I will call this style of maturing as a humid one.

Other sources describe different way of mature the white tea. This way demands a proper container that prevents the air, humidity and light to get inside. Loose leaf tea is usually stored in this way but application of this style for a pressed tea is not impossible. I will call this style of mature as a dry one.

3) Loose or pressed leaf?

In some cases there is recommended to mature white tea in a form of loose leaf. The second idea says that mature of pressed tea is better. We should decide accordingly which style of mature we have chosen – dry one or humid one.

Humid mature is more appropriate for pressed tea. Humid mature of loose leaf is also feasible, but it is much less usual.

Dry mature is also preferable both for pressed and loose tea. For the pressed tea there can be a problem to find appropriate container that will fit the size of tea cakes or bricks. In the case of bad container there could be much more air in the gaps than in a container full of loose tea.

Long term storage of pressed tea also requires much less space.

4) In what does the white tea mature the best?

Two opinions collide in this matter – traditional one and functionalist one. In the first case the most preferred containers are ceramic doses, glazed both inside and outside and with double lid that is sealed with wax. Certain historical authentication of this practice is very often mentioned. Furthermore we also came across some ideas that are harder to understand, for example that the tea can be influenced by the „energy of the dose“ and so on. If you are not afraid of quite higher cost, you can let to make the shape, size and appearance of the dose custom.

On the other hand there are recommended such containers that separate the tea from the outer environment in the best possible way. These containers do not take in account aesthetical value or history. Supporters of this style are not interested in not positivistic ideas and they usually recommend the well known resalable ALU bags. These bags are also really much cheaper then custom-made dose.

5) How long should we let the white tea to mature?

Whatever tea can mature whatever long we want. First question is when the tea reaches the peak of the positive changes. Secondly, is there a risk, that further storage under same conditions could harm the tea quality.

The opinions are again very different. We have find out some recommendations that three years of maturing are enough but as well as we have find out opinions that the white tea should mature at least fifteen years.

But most of the data was somewhere between these two limit values and it can be said, that the biggest consensus was at seven years of maturing.

In Fuding there is allegedly one saying about the white tea „One year tea, three years medicine, seven years treasure.“

Zheng He Pai Mu Tan after eight years of mature.
Fotografie použita na základě písemného souhlasu Tea Guardian.
Photo used with written permission by Tea Guardian.

6) Influence of the outside environment?

The state of the outside environment is very important in the case of the humid maturing (see point two). It is necessary to maintain the required level of humidity. The temperature of surroundings, the fresh air circulation and also prevention from odors should be taken in account. But we did not find more accurate description. What is the best temperature? Or how much the air should circulate in the case of humid mature of the white tea?

If we choose the dry style of maturing, then the most of outside influences become unimportant (humidity, air circulation, odour). Only the temperature of surroundings can have some influence. If it is better to try to maintain constant level of temperature or if we should try to adapt to fluctuations of temperature according to the seasons remains unclear.

7) Open or not to open?

Let us say, that we decide to mature the white tea for seven years with the dry style. There is question, if it is better to open the container (for example once a year) and check, taste and evaluate the state of mature or if it is more appropriate to do not disturb the inner environment and open the container after the expiration of the whole period.

8) Roasted or not roasted?

In one case we have find a recommendation that it is appropriate to roast the maturing white tea once a year. The roasting should revive the taste and fragrance of the tea. Unfortunately, there was not described how long and at what temperature to roast. It is obvious that we should roast only loose leaf tea that is maturing in a dry way. We consider necessary to mention that bad roasting or baking can entirely destroy the tea. To get the appropriate roasting machine is also not easy and cheap.

9) Which white tea is appropriate for maturing?

On the internet you can buy all kinds of the long term storage white tea, from Silver Needles, over the most often offered White Peony, to Longevity Eyebrow. It is most interesting to note, that opposed to oolongs and dark teas, where only the best quality tea should be selected for maturing, in the case of the white tea it is vice versa. For the mature of the white tea it is most often recommended to choose tea of the darker character (White Peony, Longevity Eyebrow), thus qualitatively lower grades of white tea. And due to the fact, that white tea from Zheng He is usually more oxidized (darker character). There is a recommendation to prioritize for mature teas from this area versus the teas from Fuding.

If someone of you is interested in or even deal with the maturing of the white tea, I will be glad for your observations, opinions and experience. Please write a comment.

Thank you for your time.

___________________________________________________________________________

Sources:

1) http://www.cha-shifu.com/shop/lao-baicha-cake-from-fuding

2) http://www.teavivre.com/info/about-white-peony-tea/

3) http://www.shangtea.com/brick-aged-white

4) http://www.shangtea.com/aged-white-loose

5) http://www.tching.com/2014/07/three-years-medicine-aged-white-tea/

6) http://blog.tranquiltuesdays.com/post/22297716121/aged-white-teas

7) http://tearapha.com/products/premium-aged-white-tea

8) http://www.silkroadteas.com/aged-white-peony/

9) http://www.teaspring.com/Lao-Bai-Cha-Bing.asp

10) https://www.tealyra.com/15y_aged_white_peony_tea

11) http://www.teaguardian.com/quality-varieties/tea-varieties/lightly-oxidized-tea-matured-white-peony/

12) http://hojotea.com/en/posts-121/

13) opinions of me or my friends, that were surely influenced by what have we heard or read somewhere, but we have already forgotten where.

14) Zdeněk Prachař – storaging of tea. Post on forum www.tea-earth.net.

Třikrát Yin Zhen (Stříbrné jehličky)

Možná jsem se o tom již někdy zmínil. K tomu, abych se o čaji dozvěděl více, mi jeden vzorek nestačí. Pouze jeden vzorek nelze srovnávat. Bez srovnání se obtížněji nacházejí nesrovnalosti a pokud si nesrovnalostí nevšimneme, nemůžeme uvažovat zda se jedná o chybu nebo nikoliv.

První vzorek prodávaný jako Fu Ding Hu Lin Village Bai Hao Yin Zhen.

Informace od prodejce:

Prodejce uvádí, že se jedná o čaj nejvyšší kvality (značení AAA). Čaj pochází z vesnice Hu Lin (menší rodinná farma, plantáž 400 m.n.m.), oblast Fu Ding, provincie Futien. Použit byl kultivar Fu Ding Da Bai Hao. Dle prodejce byl čaj zpracován zavadnutím/sušením ve stínu/na slunci po dobu 48 hodin. Cena v roce 2013 byla 289 korun za 50 gramů.

Dále je uveden rozsáhlý, skoro až básnický, popis čaje, cituji: „tradičně zpracovaný Bai Hao Yin Zhen, tips odpovídající velikosti i vzhledu, silně a rovnoměrně ochmýřený, po spaření matně zelenavý. Vůně suchého listu je svěže květová s dominantním tónem posečené a usušené louky, nálev typické, pro bílé čaje z Fu Ding až neobvykle komplexní a barevné, příjemně ovocně sladké chuti s tóny sušených květů a trávy, stopičkou sladce cereálních tónů a tónů pečených kaštanů a nezaměnitelným charakterem tradičně sušených bílých čajů, který je velmi odlišný od bílých čajů sušených strojově horkým vzduchem.“

Můj komentář:

Dle prodejce se jedná o čaj nejvyšší kvality. Čaj by se tedy měl skládat výhradně z tipsů. V čaji je ale možno vidět velké množství lístků a různých úlomků, což je zarážející. Barva, velikost a struktura tipsů je v pořádku.

Druhý vzorek prodávaný jako Yin Zhen Bai Cha.

Informace od prodejce:

Yunnanský Yin Zhen (Stříbrné jehličky) je mírně fermentovaný čaj, jehož jméno utváří podoba suchého listu. Jedná se o nejvyšší třídu tohoto čistě tipsového čaje pěstovaného na plantážích v Jinggu. Světlý nálev má výrazné čerstvé hutné květinové aroma. Aftertaste je sladší lehce medový.

Cena byla 240 korun za 50 gramů.

Můj komentář:

Tento vzorek má nejlepší složení listu, jedná se téměř výlučně o tipsy. Nejsou přítomny skoro žádné lístky ani drť. Oproti ostatním vzorkům jsou tipsy tohoto čaje mnohem pevnější a odlišné i na omak - nejvíce připomínají semiš! Popisek u čaje je nejkratší, ale to nehodnotím jako nedostatek. V ideálním případě by čaj měl umět prodat sám sebe bez potřeby obsáhlých vychvalujících popisků. Informaci, že se jedná o fermetovaný čaj, považuji za problematickou. Prodejce má nejspíše zmatek v základních pojmech a zaměnil oxidaci za fermentaci!

Třetí vzorek prodávaný jako Bai Hao Yin Zhen Ji Pin.

Informace od prodejce:

Bílé ochmýřené stříbrné jehličky - nejlepší a nejznámější čínský bílý čaj, který patří do seznamu nejlepších čínských čajů vůbec. Poprvé se objevil kolem roku 1796. Pro výrobu tohoto čaje se používají mladé, bohatě ochmýřené a velké silné tipsy čajovníku kultivaru Fu Ding Da Bai Cha. Sběr se provádí jen během velmi krátkého období na jaře a jen za hezkého počasí. Pravý Bai Hao Yin Zhen má všechny čtyři cennosti čínského čaje (tvar listů, barvu nálevu, chuť a vůni) opravdu nádherné. Nerozvinuté pupeny stejné velikosti, ochmýřené jako vrba. Vůně suchého listu má sladké tóny květního pylu, čerstvost horského větru a sladkost ranní rosy. Nálev má barvu mandlově žlutou až pomerančovou. Chuť je čistá, sladká, lehká a něžná, s tenkou jarní energií. V poslední době se na trhu se objevuje velké množství padělků tohoto čaje, kdy se místo bílého prodává zpracovaný tipsový zelený čaj. My nabízíme autentický Bai Hao Yin Zhen po jehož ochutnání se už nikdy nespletete ve výběru. Cena byla 550 korun za 50 gramů čaje.

Můj komentář:

Vzhled a velikost tipsů je stejná jako u prvního vzorku. V tomto čaji je ale mnohem méně samostatných lístků a čajové drtě - ovšem o čisté tipsy se také zdaleka nejedná. Popisek prodejce je sice obsáhlý ale neuspořádaný, protože v sobě spojuje historii, popis čaje (mnohdy přitažený za vlasy) a upozornění na padělky.

Pro lepší srovnání přidávám ještě fotografii čajů vedle sebe.

Na této fotografii můžeme vidět, jak se prostřední čaj odlišuje - jak strukturou tak i velikostí listu (tipsy byly v průměru o půl centimetru větší).

Vyhodnocení listu

Rozebrání listu je sice pracné, zdlouhavé a unavující ale někdy přinese zajímavé výsledky. Každý výše uvedený čaj jsem takto rozebral a vyhodnotil několikrát. Omlouvám se za kvalitu fotografií - v době pořizování nebyly fotografie prioritou. Pro představu jak takové „rozebrání čaje“ vypadá zveřejňuji od každého čaje jednu fotografii, obvykle tu, kde je alespoň trochu trochu vidět míra oxidace lístků.

Vyhodnocení listu se soustředilo na podíl tipsů (jen ty by v čaji měly být), nepoškozených samostatných lístků (ty by již v čaji být neměly) a čajové drtě (zcela nežádoucí).

První vzorek - tipsy 68,7 %, lístky 10,4 %, drť 20,9 %. Míra oxidace vypadá v pořádku.

Druhý vzorek - tipsy 81 %, lístky 6,7 %, drť 12,3 %. Míra oxidace vypadá v pořádku. Všimněte si, že tipsy tohoto čaje jsou nejen větší ale i výrazně těžší. Oproti dalším vzorkům stačilo na čtyři gramy mnohem méně čaje.

Třetí vzorek - tipsy 79,7 %, lístky 7,8 %, drť 12,5 %. Míra oxidace vypadá v pořádku.

Kvalita listu druhého a třetího vzorku je srovnatelná a významně převyšuje kvalitu listu prvního vzorku.

Srovnání nálevů

Nakonec jsem samozřejmě provedl slepou srovnávací degustaci. I přes nedostatek čajomilů v okolí se mi podařilo pro kontrolní názor sehnat alespoň jednoho. V hodnocení čajů jsme se shodli.

Vlevo je třetí vzorek, uprostřed druhý vzorek a vpravo první vzorek.

Nálev vlevo (třetí vzorek): vůně suchého i spařeného listu jednoznačně nejlepší, chuť bez stop hořkosti, velmi jemná ale mírně postrádající tělo.

Nálev uprostřed (druhý vzorek): vůně i chuť  má sice charakter bílého čaje, bez stop hořkosti, ale mdlá, prázdná, bez těla. Barva nálevu byla také mdlá a mírně světlejší (bohužel toto není vidět na fotografii). Velmi nezajímavý čaj a jednoznačně nejhorší vzorek.

Nálev vpravo (první vzorek):  nálev je výrazně tmavší, což je způsobeno horší kvalitou listu (volné lístky nálev ztmavují). Větší podíl samostatných lístků ovlivňuje i chuť. Oproti ostatním vzorkům je v tomto přítomna hořkost. Na druhou stranu je chuť výrazně plnější. Vůni nelze nic vytknout.

Závěr

Druhý vzorek zcela propadl. Zde považuji za důležité zmínit, že se, dle mého názoru, v podstatě nejedná o tradiční bílý čaj a prodávat tento čaj pod názvem Yin Zhen Bai Cha je zavádějící a chybné. Bohužel až poté, co jsem doma tento čaj poprvé uviděl, jsem začal pátrat více po jeho původu. Až tehdy jsem se dozvěděl, že byl čaj vypěstován v Yunnanu a pravděpodobně z velkolistého kultivaru čajovníku. A to mluví za vše. V tomto případě se nejedná o Stříbrné jehličky a nevalný výsledek v testerovém nálevu tento můj názor podporuje.

Tipsy prvního vzorku jsou v pořádku ale množství samostatných lístků je zarážející. Bohužel jsem nikde nedohledal kolik takových volných lístků lze ve Stříbrných jehličkách tolerovat ale myslím si, že množství odpovídající dvaceti procentům z celkového množství je již na hranici únosnosti. Tento nedostatek se projevuje v chuti, testerový nálev odhalil hořkost. Tělo čaje bylo sice díky lístkům plnější ale tím způsobem, že se chuťový profil blížil již k Bílé Pivoňce, tedy k kvalitativně o třídu nižšímu bílému čaji.

Jednoznačně nejlepší byl nálev třetího vzorku. Ze všech vzorků tento čaj i nejvíce odpovídá definici tradičních Stříbrných jehliček (místo pěstování, kultivar, zpracování) a proto si dovolím tento čaj označit za vítěze srovnání. Tento čaj byl ale také výrazně dražší.

Dovolím si ještě jednu malou a čistě osobní poznámku. Snad Vám příliš nezamotá hlavu. Přestože srovnání vyhrál třetí vzorek, nakonec jsem zakoupil a popíjel vzorek první. Tento čaj byl totiž v klasické gaiwanové přípravě lepší. Krátké časy louhování zcela vyloučily projevy hořkosti a naopak samostatné lístky dodaly nálevům plné tělo a to je to, co já osobně v chuti oceňuji nejvíce. Vítězný čaj byl naopak v gaiwanové přípravě nevýrazný. A zde již záleží na každém čajomilovi a jeho preferencích. Někdo raději čaje s plnějším tělem, někdo raději jemnost a někdo třeba úplně něco jiného...

Děkuji za Váš čas.

Putharjhora Natural Leaf (organic, fair-trade) 2014

(Česká verze zde)

I like white tea. This kind of tea originates in China and there are only four traditional white teas. But recently the white tea experience some kind of "boom"˜ and may be because of this we can see more often the new type of white teas. They usually disappoint me, but not this time.

I admit, that till now I didn´t know Dooars tea region. The garden Putharjhora is located at the root of the Himalayas southeast from Daarjeling at an altitude some 400 meters above sea level. So this is not alpine tea.

This tea was manufactured in the style of white teas according to the seller. The leaves were cerefully picked than transported to the withering grates within an one hour. They were spread in a very thin layer. The leaves were dried only by cool air. The length of drying or withering, which is very important at traditional white teas, is not mentioned. At the end of the drying processe a 120 °C hot air was used for twenty minutes. There is also emphasis on the fact, that the tea garden respects the principles of organic agriculture and fair-trade. The seller also describes a short characteristic of the flavour (light floral tones).

Dried Leaf

The dry leaf is beautiful. It consists of the shoot and two closest leaves (it is the same as the majority of White peonys). The leaf is very bulky, I haven‘t see any bulkier tea before. The leaf is almost undamaged, which is unusual in the case of unrolled, untwisted, just naturally withered tea. The colour is dull green-yellow and on touch the leaves are tough and leathery. In the dry state there are almost none darker oxidized parts of the leaves and so the tea looks rather like a green tea.

First Infusion

I recommend you to infuse the first infusion at least for one minute. The water penetrates the tough leaves slowly. The tea will be very weak and watery if you use shorter infusion time. For the second infusion fifteen seconds is enough and then you should gradually increase the infusion time as always. The darker oxidized parts of the leaves start to appear during the infusion. These spots are not sharply defined, irregularly positioned and the green colour shines through them. So, I think that the tea was indeed manufactured in the similar way as withering of chinese white tea. The dark spots are few and therefore I presume that the drying/withering was shorter than in the case of chinese white teas.

Steamed Leaf

The flavour of this tea is interesting for its simplicity and directness. There are teas (shu pchu-er for example) which are typical for their rich flavour, that consists of many parts. On the other hand the flavour of this tea contain only a few parts. These parts work together beautifully – nothing is missing and nothing is beyond. I assume, that because of the simplicity of its flavour, the tea will not be fitting to everyone. This is definitely not the tea that has flavour „in which everyone will find something that he likes”. It is also interesting, that there were some metal tones in the flavour but they were not disturbing. The flavour is full and completely different from chinese white teas.

I was pleasantly surprised by this tea. It taught me, that India is not only Daarjeling and that the one czech proverb „simplicity is good” is true also in the case of teas.

Infused Leaf

Putharjhora Natural Leaf (organic, fair-trade) 2014

(English version here)

Mám rád bílý čaj. Tento druh čaje pochází z Číny a existují pouze čtyři tradiční bílé čaje. Zároveň ale bílý čaj v poslední době zažívá jakýsi „boom“ a nejspíše proto se čím dál tím častěji objevují i bílé čaje nového typu. Obvykle mne zklamou, tentokráte ale nikoliv.

Přiznám se, že do této doby jsem čajovou oblast Dooars neznal. Zahrada Putharjhora leží na úpatí Hymalájí jihovýchodně od Daarjelingu v nadmořské výšce kolem čtyřista metrů nad mořem. O vysokohorský čaj se tedy nejedná.

Dle prodejce se jedná o čaj zpracovaný ve stylu bílých čajů. Po pečlivé sklizni lístků byly tyto do hodiny dopraveny na zavadací rošty a rozprostřeny v tenké vrstvě. Lístky byly sušeny pouze chladným vzduchem. Délka zavadání nebo sušení, která je u tradičních bílých čajů velmi důležitá, není uvedena. Ke konci byl čaj dosušen při teplotě 120 °C po dobu dvaceti minut. Dále je kladen důraz na to, že zahrada dodržuje principy biologického zemědělství a fair-trade. Prodejce též uvádí stručnou charakteristiku chuti (lehké květinové tóny).

Suchý list

Suchý list je nádherný. Skládá se z tipsu a dvou nejbližších lístků (podobnost s většinou Bílých pivoněk). List je velmi objemný, objemnější čaj jsem snad ještě nikdy neviděl. List také není téměř vůbec poškozen, což je u nerolovaného, nekrouceného, jen přirozeně seschlého čaje neobvyklé. Barva je matně zelenožlutá a na omak je list tuhý až kožovitý. V suchém stavu nejsou vidět téměř žádná tmavší zoxidovaná místa a list tak připomíná spíše zelený čaj.

1. nálev

První nálev doporučuji louhovat alespoň minutu. Tuhými listy voda nejspíše hůře proniká a při dřívějším slití je čaj velmi slabý a vodový. U druhého nálevu již stačí louhovat patnáct sekund a poté postupně prodlužovat. Při louhování listu se začínají objevovat tmavší zoxidované části lístků. Tyto části jsou neostře ohraničené, nepravidelně umístěné a prosvítá jimi zelená barva. Myslím si tedy, že list skutečně prošel obdobným procesem jako je zavadání u tradičních čínských bílých čajů. Tmavších míst je ale málo a proto předpokládám, že sušení/zavadání bylo kratší než u čínských bílých čajů.

Spařený list

Chuť nálevů je zajímavá svojí jednoduchostí a přímočarostí. Existují čaje (například shu pchu-ery), které jsou typické bohatou chutí, která se skládá z mnoha složek. Chuť tohoto čaje se ale skládá pouze z pár složek, které se krásně doplňují - nic nechybí a nic nepřebývá. Domnívám se ale, že právě pro jednoduchost chuti čaj nebude vyhovovat každému. Rozhodně se nejedná o čaj „v jehož chuti si každý najde to, co mu chutná“. Je také zajímavé, že v chuti byly cítit jisté kovové tóny, které ale nebyly rušivé. Chuť je plná a zcela odlišná od čínských bílých čajů.

Tento čaj mě příjemně překvapil a zároveň poučil, že Indie není pouze Daarjeling a že přísloví „v jednoduchosti je síla“ platí i u čajů.

Vylouhovaný list

Zhe Jiang Shi Feng Single estate AA Grade Long Jing

versus

Zhe Jiang Weng Jia Shan Single Estate AA Grade

one more time

(Česká verze zde)

Once I have written a short article about comparison of two dragon wells from different areas. As you could read here, it wasn´t too succesfull. Therefore, I bought these teas again next year. This year´s samples are very suitable for testing, because both teas are of comparably quality (grade AA). The tester preparation wasn´t good last year and therefore I decided to use two very similar gaiwans this time.

Gaiwans were made from the same material by the same potter. The right gaiwan is a little bit higher and therefore it has about 15 mililiters greater volume. I wanted to get comparable infusions and so I had to control the amount of water very carefully.

The colour of dry leaves was identical. The leaves on the left side are larger. The fragrance of the dry leaves on the left side seemed to be empty – very weak with a hint of dry grass. The fragrance of the tea on the right side was much more stronger and richer.

The second taster also marked the tea on the right as better. He said to the tea on the left: „But it doesn´t smell as a dragon well at all.“
I prepared the tea with two grams of leaves and 100 mililiters of eighty degrees hot water. I infused the leaves four times (45, 30, 45 and 60 seconds).

The fragrance of the first infusion of tea on the left side was very weak, I really felt almost nothing. The fragrance of the second infusion was much stronger with typical scent of dragon well. The flavour of both infusions was almost identical – vegetal tones of dry grass, herbs and vegetable. Who once tested the true dragon well, he knows the taste which I tried to described a bit clumsily.

The colour of all four infusions (here the first one) was almost identical.

The main difference wasn‘t in composition of flavour but in the structure of flavour.

The flavour of the left side infusion was very full, round and silky but with a bit bitter ending. The right side infusion hadn‘t any bitterness but the flavour was "light" (the feeling, that the tea completely fills your mouth, didin´t come).

The second infusions confirmed difference between the teas. The flavour of the left side tea was full again (but also with a bitter ending). The right side tea missed the full flavour again.

The third infusions didn´t bring any surprise. The tea on the left side was sligtly weaker, but flavour was still full and for the first time without bitterness. The right tea was weaker as a whole. It wasn‘t bad but it didn´t satisfy me.

The fourth infusions surprised us. The full flavour of the right tea completely vanished. The composition of flavours of both infusions was very similar. The right tea completely lost its charm. This time we marked the tea on the right side as better.

I think it isn´t appropriate to discuss which tea from this pair is better in this case. They are both good, but each in different way. For someone who prefer fullness of flavour, I conclusively recommend the tea on the left side – Weng Jia Shan region. On the other hand for people who don´t like this structure of flavour (and I know such people), should like more the tea on the right side – Shi Feng Region. I count myself among the firts group. I was more interested in dragon well from Weng Jia Shan. The only lack of this tea was presence of disturbing bitterness in the first two infusions. But it doesn‘t mean that I dont‘t like Shi Feng tea any more. Actually I drink up this tea every year in an equal amount. I just want to taste this tea one time and another time the other one.