Bílý čaj (bái chá [báj čá], 白茶)

Bílý čaj je mým nejoblíbenějším. Odhaduji, že šedesát procent z celkového množství čaje, které za rok vypiji, tvoří bílý čaj, což je pozoruhodné uvědomíme-li si, že existují pouze čtyři tradiční čínské bílé čaje oproti desítkám či snad stovkám čajů z ostatních skupin. O bílém čaji existuje mnoho mýtů a i já jsem si v některých oblastech nebyl zcela jist, jak to skutečně je. Pro upřesnění nejasností jsem se rozhodl vypátrat co nejvíce informací o bílém čaji a následně je sepsat do článku.

Podotýkám, že některé informace o bílém čaji se ani v dnešní době nedohledávají snadno anebo naopak existuje více (zpravidla odlišných) úhlů pohledů. Pokud v článku naleznete nepřesnost nebo nebudete s něčím souhlasit, napište to, prosím, do komentáře. Pokusím se v dané oblasti hlouběji zapátrat a možná se nám tak společně podaří článek vylepšit. Pokud někdo máte o bílém čaji zajímavý zdroj, ze kterého jsem nečerpal, a chtěl byste se o něj podělit, budu vděčný.
Na internetu je ohromné množství článků o bílém čaji. Bohužel musím říci, že dle mého názoru, naprostá většina z nich obsahuje tolik nesmyslů, že je to až smutné. V budoucnu mám v plánu jeden takovýto článek rozebrat a napsat k němu komentář. Existence těchto chybných a matoucích článků byla dalším důvodem, proč jsem se pokusil vytvořit zápisek správnější.

Existuje mýtus, že bílý čaj je určen jeho barvou, neboli že musí vypadat bíle. Nečajomilová, či spíše z čajového pohledu laická, populace zná dobře čaj zelený, který je vzhledově opravdu zelený, a čaj černý (červený), jehož barva je tmavá, černá. Je tedy pochopitelné, že si většina lidí myslí, že bílý čaj musí být bílý. Toto je ale pravda pouze u nejvyšších tříd. Nižší třídy bílého čaje jsou zelenohnědé. Je nutné pochopit, že to co určuje bílý čaj není jeho vzhled ale jeho zpracování.

Jsem přesvědčen, že Vám zde ukazuji pravé, tradičně zpracované bílé čaje. Určitě vidíte, že zdaleka nejsou "barevně bílé". Převládají hnědavé a zelené lístky a místy prosvítají světle šedé tipsy.

Pro přehlednost je následující článek rozdělen do několika částí:
1) zpracování,
2) historie,
3) zdraví prospěšnost,
4) definice a rozdělení bílého čaje dle mne,
5) bílé čaje na českém trhu,
6) bílý pchu-er?
7) královský, císařský bílý čaj?

Bílé čaje s vyšším obsahem tipsů vypadají světleji. Tvrdit, že jsou "vzhledově bílé" je, dle mého názoru, stále přehnané.

Zpracování

Jak jsem psal již v tomto článku, čaj můžeme rozdělit do několika skupin - existují čaje zelené, bílé, žluté, červené, polozelené a tmavé. Všechny tyto čaje jsou vyráběny z jedné rostliny - rozdíly mezi výše uvedenými skupinami jsou způsobeny odlišným zpracováním lístků. Výroba čaje se skládá z několika na sebe navazujících kroků. Některé jsou pro všechny čaje společné (natrhání lístků, sušení, balení apod.), jiné jsou specifické pouze pro některé skupiny (pečení, napařování, lisování...). Bílý čaj lze popsat jako nejméně zpracovaný ze všech. Jeho výroba se skládá pouze z následujících tří kroků: sběr lístků - zavadání - dosušení a balení.

Zpracování tradičního bílého čaje samozřejmě začíná natrháním příslušných lístků. Lístky jsou poté rozprostřeny na bambusové rohože, velké ploché tácy či snad spíše síta ve velmi tenké (v podstatě jednolistové) vrstvě. Síta jsou poté obvykle umístěna ven a lístky se nechají přirozeně zavadat. Právě dlouhodobé přirozené zavadání je klíčový krok při zpracování bílého čaje. Při zavadání dochází v listu k biochemickým změnám, které označuji jako samovolná oxidace a právě tyto změny způsobují onen specifický chuťový profil bílého čaje. Při chybném provedení zavadání nelze výsledný čaj označit za bílý a ani tak nebude chutnat. Tradičně se lístky suší na slunci po dobu 36 až 72 hodin* (na noc jsou samozřejmě schovány, aby nedošlo k jejich zničení rosou). Pokud by lístky zavadaly příliš krátce, nestačily by se vytvořit chtěné senzorické látky a naopak pokud by zavadání trvalo příliš dlouho, vznikly by jiné a již nechtěné senzorické látky. K urychlení procesu může farmář umístit lístky na slunce a naopak ke zpomalení je může dát do stinné vzdušné místnosti. Po přirozeném doschnutí lístků (v závěru je možné i šetrné mechanické dosušení) mohou být lístky protřízeny. Pak následuje již jen balení hotového bílého čaje. Nic víc v tom není.

Při zavadání a následném dosušení dochází ke zvýraznění jemných chloupků pokrývajících tips (nerozvinutý, vrcholový listový pupen) jejich zesvětlením. Bílý čaj pouze z tipsů má proto světle šedou barvu skrz kterou prosvítá bledě zelená.

Jak jsem již jednou zmínil, zcela zásadním krokem při zpracování bílého čaje je tradičně provedené dlouhodobé zavadání. Tento krok nesmí při zpracování bílého čaje nikdy chybět.

Samozřejmě i při zpracování bílého čaje je možné narazit na výjimky (stručně uvedeny na konci článku). Tyto výjimky mají společné jednou věc. Vždy se jedná o přidání určitého kroku při zpracování čaje, nikoliv o jeho vynechání.

Zavadání bílého čaje - tenká vrstva lístků na bambusovém sítu. Zkušenější se jistě pozastaví nad skutečností, že list jen na bílý čaj mnohem větší než by měl být. Na fotografii je ve skutečnosti zavadání oolongu - je to ale jediná fotografie ohledně zavadání, ke které mám zapůjčený copyright a navíc zavadání je u všech čajů poměrně obdobné a je tedy možné tuto fotografii využít ke znázornění zavadání právě bílého čaje.
Fotografie použita na základě písemného souhlasu Tea Guardian.
Photo use with written permission by Tea Guardian.

Zpracování třebas Bílé pivoňky se mírně liší od Stříbrných jehliček. Pokud bude čas, chuť a dostatek zdrojů, pokusím se tyto odlišnosti popsat někdy v budoucnu u jednotlivých čajů.

V části o zpracování bílého čaje se zmíním o dalším mýtu. Několikrát jsem zaslechl nebo přečetl, že se bílý čaj pěstuje na zastíněných plantážích aby měl méně chlorofylu a byl světlejší, bělejší. Je pravdou, že na mnoha plantážích byly záměrně vysazeny stromy, které čajovým keřům stíní. Nejedná se ovšem o hustý les :-). Množství stromů je takové, aby čajové keře měly dostatek rozptýleného světla pro dobrý růst. Zjednodušeně řečeno, rostliny na nedostatek přímého světla reagují tvorbou dalšího chlorofylu aby jeho nadbytkem vyvážily pokles slunečního záření. Čajovník rostoucí ve stínu stromu nebude mít méně chlorofylu než čajovník rostoucí volně ale naopak více! Nechápu, kdo mohl takhle hloupý mýtus vymyslet a už vůbec nechápu, jak mu může tolik lidí věřit.

Historie

Název "bílý čaj", lze vysledovat do období dynastie Tchang (sedmé až počátek desátého století). Tchangové naprostou většinu čaje zpracovávali lisováním do koláčů. Čaj zpracovaný pouze z tipsů se tehdy označoval jako bílý. Samotný čaj se poté připravoval vařením (skutečně vařením, nikoliv jen zalitím vroucí vodou) odlomeného a lehce podrceného kusu koláče v mírně osolené vodě. Klasická kniha o čaji, kterou napsal v druhé polovině osmého století Lu Jü, je vynikajícím zdrojem informací o čaji tohoto období. S dnešními bílými čaji mají tchangské bílé čaje společné pouze jméno, zpracováním se jednalo o čaj zcela odlišný.

Za vlády nové dynastie (Sungové od druhé poloviny desátého do druhé poloviny třináctého století) došlo k významným změnám v přípravě čaje. Lístky se nejdříve rozdrtily na prach, který se poté v horké vodě rozšlehal do čajové pěny. Z tohoto způsobu přípravy později vznikl japonský čajový obřad. Jako bílý čaj byl opět označován ten, který byl zpracován pouze s tipsů. Lístky se ale co nejdříve po sklizni napařovaly - zpracováním se tedy tyto čaje blížily spíše čaji zelenému. Císař Chuej-cung napsal na začátku dvanáctého století spis Pojednání o čaji, který prý velmi dobře popisuje všechny oblasti sungského čaje ale který bohužel nemohu sehnat. Značná část čaje pro císařský dvůr pocházela z provincie Fu-ťien. Zde spatřuji další mírnou podobnost s dnešními bílými čaji. Dvě severní podoblasti této province, Fu Ding a Zheng He, dnes tvoří jádro produkce tradičních bílých čajů.

Na konci čtrnáctého století, za vlády dynastie Ming, byl přijat předpis určující, že císařskému dvoru mohou být darovány pouze sypané čaje. Toto nařízení zapříčinilo rozmach zpracování lístků do této podoby. Samotný nápoj se poté připravoval zalitím lístků horkou vodou, která předtím prošla varem. Jako bílé byly opět označovány čaje zpracované pouze z tipsů.

Na konci osmnáctého století za dynastie Čching se poprvé objevily bílé čaje zpracované "současným" způsobem, tedy dlouhodobým zavadáním. Této dynastii také vděčíme za vynález gaiwanu tak, jak ho známe dnes. Postupně od druhé poloviny devatenáctého století se pro výrobu bílých čajů začaly používat kultivary, ze kterých ze vyrábí dodnes. "Dnešní" Stříbrné jehličky vznikly na konci devatenáctého století. Bílá pivoňka se na trhu objevila o trochu později, v roce 1922.

Zdraví prospěšnost

Dá se říci, že v současnosti bílý čaj zažívá jakýsi "boom". Velmi časté jsou reklamy prosazující zdraví prospěšnost bílého čaje, protože prý obsahuje až několikanásobně více antioxidantů než čaj zelený. K reklamám jsem spíše kritický a ani tyto nejsou výjimkou. Většina obchodů má nyní v nabídce líbivé krabičky sáčkového bílého čaje a to jak ve formě různě ovoněných nebo ochucených směcí tak i jako čistý bílý čaj. Nezřídka se také setkávám s různými kosmetickými přípravky s obsahem bílého čaje. Nikdy jsem si nevybíral čaj podle obsahu antioxidantů ale již delší dobu mne zajímalo jak to s jejich obsahem v bílém čaji doopravdy je.

Několik lidí se mě také ptalo na můj názor na následující úvahu. Vždy se tvrdilo, že nejvíce antioxidantů obsahuje čaj zelený a naopak nejméně čaj černý. Černé čaje jsou plně oxidované a právě oxidací je většina antioxidantů změněna na látky jiné, které již nejsou tak zdraví prospěšné ale zato způsobují typickou chuť černého čaje. Bílý čaj je částečně oxidovaný (i když jen lehce, obvykle se udává od pěti do patnácti procent). Neměl by tedy v bílém čaji být obsah antioxidantů nižší v závislosti na míře jeho oxidace?

K ujasnění této otázky jsem využil pomoci a nechal si na Web of Science vyhledat vědecké studie zabývající se složením bílého a zeleného čaje. Při psaní jsem se snažil vycházet ze studií, které vypadaly "ekonomicky nezatížené". Dále jsem chtěl čerpat hlavně ze studií, které uváděly názvy zkoumaných čajů. Takovouto studii jsem ale nalezl pouze jednu!** Ostaní studie uváděly čaje pouze jako "zelený jedna až šest" a tudíž nešlo zjistit, zda zkoumaly supermarketový Earl Grey nebo třeba tradiční Dračí studnu. Dále jsem zjistil, že vědci nerozumí čaji. Různě zkomolené názvy čajů mi příjemně zpestřili čtení nudných studií. Například jsem se ale v úvodu jedné studie dozvěděl, že druhý krok při zpracování bílého čaje je "částečné napaření"! Dále mne šokovalo, že v jednom případě byl An Ji Bai Cha*** analyzován ve skupině bílých čajů! Podobných nepřesností by šlo jistě nalézt více - to ale není cílem tohoto článku.

Zpracování bílého čaje dle studie: Antioxidant capacity of different types of tea products. Nevím co si mám představit pod pojmem "částečné" napaření, ale faktem je, že tradiční bílý čaj není před zavadáním jakkoliv tepelně zpracováván a tedy ani napařován.

A nyní k tomu, co jsem z oněch studií vyčetl. Taky jste si mysleli, že se pod pojmem antioxidanty bude skrývat pár zázračných molekul? Některé studie zkoumaly obsah až padesáti rozdílných molekul s různou antioxidační aktivitou. Většina z nich sice byla odvozena od několika základních látek, ale i tak se jedná o poměrně širokou skupinu.

Za zajímavé považuji zjištění, že obsah naprosté většiny antioxidantů v zeleném a bílém čaji byl srovnatelný. Větší rozdíly jsem nalezl pouze u sedmi látek. U pěti z nich to bylo ve prospěch bílého čaje. Šest látek s největšími rozdíly bylo spojeno s kyselinou gallovou (respektive se jednalo přímo o tuto kyselinu a pět od ní odvozených látek). Obsah pěti těchto "gallových" látek byl vyšší v bílém čaji.
Následující odstavec berte, prosím, jen jako moji úvahu, kterou si vysvětluji ony rozdíly v obsahu antioxidantů. Kyselina gallová se v čajových lístcích vyskytuje buď volně a nebo vázaně v taninech (třísloviny). Z taninů je ji možné uvolnit hydrolýzou. Předpokládejme, že utrhnutím čajového lístku dojde k "zmatku v jeho metabolismu" - přestane fungovat řízení jeho vnitřního prostředí. Dále víme, že v bílých čajích se nedeaktivují enzymy a tyto jsou při zavadání dále činné. Je tedy možné, že příslušná hydroláza štěpí taniny a uvolňuje z nich kyselinu gallovou. Tato může dále reagovat s dalšími látkami a tím zapříčinit vyšší výskyt "gallových" látek v bílém čaji. Jenže i zde jsem nalezl výjimku. Jednoho antioxidantu (epigallokatechinu) je naopak přibližně dvaapůlkrát více v zeleném čaji. Jenže jednou z pěti látek, kterých je v bílém čaji více je epigallokatechin 3-O-gallát, neboli sloučenina epigallokatechinu a kyseliny gallové. Je tedy možné, že v lístcích bílého čaje působí další enzym, který umožňuje vznik této sloučeniny a to vysvětluje, proč je jejího substrátu (epigallokatechinu) v bílém čaji méně - byl použit na "výrobu" jiného antioxidantu. Vím, že selský rozum v biochemii "není vítán" a možná jsem vymyslel úplnou hloupost, ale "tak nějak mi to zapadá dohromady". I kdyby skutečnost byla jiná, než jsem zde načtrnul, tak si myslím, že nejsem daleko od pravdy, když předpokládám, že právě enzymy činné při zavadání jsou původcem vyššího obsahu antioxidantů v bílém čaji.
Dále byl často srovnáván obsah purinových alkaloidů (kofein, theobromin, theofyllin) v zeleném, bílém a zeleném pchu-eru****. Purinové alkaloidy jsou látky, které "pozitivně stimulují centrální nervový systém" (oddalují pocit únavy, zlepšují myšlení, koncentraci apod.). Theobromin a theofyllin jsou pouze slabší verze kofeinu. Těchto látek je v bílém čaji o 31 % více než v čaji zeleném a o 42  % více než v zeleném pchu-eru.
Celkově byl v bílém čaji naměřen o 11 % vyšší obsah antioxidantů oproti čaji zelenému. Několikanásobně vyšší obsah (dle některých reklam) se tedy nekoná.
Na závěr považuji za nutné zmínit, že i v případě antioxidantů v čaji jsem se setkal s klasickým nešvarem vědeckých studií. Neboli jedna studie zjistila že obsah antioxidantů je v bílém čaji o 11 % vyšší a druhá Vám tvrdí, že tento obsah je naopak o 50 % vyšší v čaji zeleném. A pak máte další studie, které tvrdí něco mezi tím. Ještě jednou zmíním, že jsem nejvíce čerpal ze studie, která analyzovala nejvyšší počet látek a u které byly jmenovitě uvedeny analyzované čaje*****. Rozdíly ve výsledcích mohou být způsobeny i tím, že některé studie měřily koncentraci antioxidantů ve speciálních roztocích, některé v nálevu louhovaném pět minut a jiné třeba zase jako součet tří nálevu po jedné minutě. Dále lze předpokládat rozdíly i na základě toho, zda byl analyzován bílý čaj, který skutečně prošel dlouhodobým zavadáním a nebo bílý čaj nového typu, kde je tento krok zkrácen - to se ale bohužel pouze z názvu čaje nedozvíme. Výsledky studíí jsou vždy průměrem několika čajů, nelze tedy říci, že všechny zelené čaje mají méně antioxidantů než jakýkoliv bílý. Vyjímkou je například matcha, která, v závislosti na zpracování listu, má obsah antioxidantů velmi vysoký******.

Je libo krabičkový bílý čaj? Nebo zelený ochucený čaj prodávaný jako bílý? V supermarketu je vše možné! A podívejte na tu meditující dívku nebo čajový výhonek balancující na zvlněné hladině a směřující k nápisu přirodní antioxidanty. Prostě paráda! Taky se Vám sbíhají sliny?

Definice a rozdělení bílého čaje (dle mne)

Rozlišuji tři podskupiny bílého čaje:
1) tradiční čínské,
2) tradiční čínské s krokem zpracování navíc,
3) ostatní.

Do tradičních čínských bílých čajů řadím pouze tyto čtyři náskledující v sestupném pořadí dle kvality:
- Yin Zhen (Stříbrné jehličky) - pouze tips,
- Pai Mu Tan (Bílá Pivoňka) - tips až dva nejbližší lístky,
- Show Mei (Tribute Eyebrow, Obočí pocty někdy též moudrosti) - tips až tři nejbližší lístky,
- Gong Mei (Longevity Eyebrow, Obočí dlouhověkosti) - až první čtyři lístky bez tipsu, dalo by se téměř říci, že se již spíš jedná o odpad po zpracování kvalitnějších bílých čajů.

Tyto čtyři čaje považuji za tradiční čínské bílé pokud:
a) jsou vypěstovány v příslušné oblasti,
b) vypěstovány z příslušného kultivaru,
c) tradičně zpracovány (natrhání, dlouhodobé zavadání, usušení).

Příslušné oblasti, příslušné kultivary a zpracování se pokusím v budoucnu rozepsat u jednotlivých čajů - pro každý čaj jsou tato kritéria trochu odlišná, někdy i nejednoznačná.

Tradiční čínské bílé čaje s krokem zpracování navíc.
Občas (spíše velmi zřídka) se na evropském trhu objeví bílý čaj, který splňuje všechny tři výše uvedené body, ale při zpracování je přidán krok navíc (rolování, pečení, zrání). Tento krok navíc obvykle zcela nezmění chuť daného čaje ale může zdůraznit určitou složku chuti při zachování typické chuťové linky bílého čaje. Zatím jsem se setkal pouze s následujícími čaji tohoto typu:
- Pai Mu Tan ovoněný jasmínem,
- zrající (matured) Pai Mu Tan,
- Ye Sheng Bai Cha (v překladu divoký bílý čaj) - přidán krok mírného rolování a pečení na dřevěném uhlí.
Nevím, zda do tohoto kroku řadit tzv. bílé pchu-ery. Pokud by tipsy před slisováním prošly dlouhodobým zavadáním a současně pokud by listy obsahovaly mikroorganismy potřebné pro proces pchu-erového zrání, tak by takovýto čaj bylo možné považovat za bílý pchu-er. Problémem je, že jsem nikdy nedohledal, zda jsou tyto dvě podmínky někdy splněny. Prodejce vždy uvádí ale pouze "bílý pchu-er". Není jasné, zda slovem bílý poukazuje na způsob zpracování nebo pouze na složení čaje jen z tipsů jako tomu bylo za dynastie Tchang a Sung.

Do ostatních řadím všechny zbylé bílé čaje.
U těchto čajů je problematické hovořit o tradičním kultivaru nebo tradiční pěstební oblasti, neboť (ve srovnání s tradičními) se jedná o čaje nové. Při pohledu na tyto čaje považuji za zcela zásadní skutečnost, zda při jejich výrově bylo dodrženo dlouhodobé zavadání. Pokud toto bylo dodrženo a výrobce uvede alespoň z jakého kultivaru a z jaké oblasti čaj pochází tak takovýto čaj považuji za bílý. Pokud není dodrženo ani dlouhodobé zavadání tak já osobně takovýto čaj již nepovažuji za bílý. Zatím jsem se setkal s:
1) čínskými bílými čaji tzv. nového typu - nejznámější je asi Bai Xue Long,
2) indickými bílými čaji,
3) gruzijskými bílými čaji.
4) a jistě existují i další.

Nutno dodat, že chuťový profil těchto čajů je obvykle velmi vzdálený od chuti tradičních bílých čajů. Například čínské bílé čaje nového typu mne vůbec neoslovily (chuť plochá, nevýrazná) a působily na mne dojmem, že jsou zpracovány spíše na vzhled než na chuť. Na druhou stranu indické bílé čaje jsou chuťově zcela odlišné od čínských tradičních ale přesto nebo právě proto, že se je nesnaží napodobit, v chuti poměrně zajímavé.

Bílé čaje na českém trhu
V Čechách existuje spousta čajoven a snad ještě více čajových e-shopů a naprostá většina v nich má v nabídce bílé čaje. Okusit všechny je téměř nemožné. Mnoho z těchto podniků ale čaje pouze přeprodává, přímých dovozců je výrazně méně. Pokud si někdo chce udělat přehled o nabízených bílých čajích, není nic jednoduššího než identifikovat tyto dovozce a nakoupit od nich vzorky. Jeden z méně přesných ale nejjednodušších způsobů určení přímých dovozců je navštívení nějakého čajového portálu nebo fóra a následné vyhledání prodejců s nejvíce příspěvky a samozřejmě i spory a hádkami. Každý významnější dovozce má kupu zastánců a odpůrců a ti většinou na těch ostatních nenechají niť suchou.
Běžně je možné zakoupit Stříbrné jehličky, Bílou pivoňku a Obočí dlouhověkosti. Čtvrtý tradiční bílý čaj Gong Mei se zde téměř neprodává.
Dovolím si zde krátce shrnout mé zkušenosti. Asi jako u každého jiného zboží, tak i v případě bílého čaje je možné koupit nízkou kvalitu za hodně peněz, kvalitní čaj za "pár šupů" a pak spoustu čajů mezi tím. Velmi zřídka je možno narazit (já osobně dvakrát za 5 let) na čaj, který je pojmenován jako bílý ale zpracován jako zelený - neboli například na zelenou variantu Stříbrných jehliček. Dále mám spíše špatnou zkušenost s čaji s hezkými názvy (královský, císařský, superior a někdy i Ji Pin) - přijde mi, jako kdyby měl hezký název zakrýt nedostatky čaje ve stylu: "No do prkýnka, vžďyť je to královská třída, tak to přece musí chutnat dobře." Velmi často je možno narazit na "bílý" čaj u kterého bylo dlouhodobé zavadání nahrazeno rychlejším mechanickým sušením při vyšší teplotě. Podle vzhledu listu je velmi obtížné takovýto čaj poznat, vše prozradí až chuť. U takto ošizených čajů je velmi plochá, bez těla a již u třetího nálevu máte pocit, že pijete obarvenou vodu.
Při nákupu jakéhokoliv čaje buďtě trochu paranoidní. Nevěřte prodejci a jeho příběhům :-). Kupte vzorek, najděte si na internetu jak má čaj vypadat a jak má být zpracován, prozkoumejte zakoupený list a pak proveďtě slepou testerovou zkoušku. Slepá zkouška není zatížena předsudky k jednotlivým prodejcům a mnohdy se nad jejími výsledky pozastavíte a lecčemu přiučíte.

Nejlépe se testeruje ve více lidech - nemusíte se spoléhat pouze na svůj názor a navíc máte po ruce někoho, kdo Vám prohodí vzorky. Zde jsme zkoušeli tři Bílé pivoňky.

Bílý pchu-er?
Je možno o takzvaných bílých pchu-erech hovořit jako o bílém čaji? Pokud by tipsy před slisováním prošly dlouhodobým zavadáním a současně pokud by listy obsahovaly mikroorganismy potřebné pro proces pchu-erového zrání, tak by takovýto čaj bylo možné považovat za bílý pchu-er. Problémem je, že jsem nikdy nedohledal, zda jsou tyto dvě podmínky někdy splněny. Prodejce vždy uvádí pouze "bílý pchu-er". Není jasné, zda slovem bílý poukazuje na způsob zpracování zavadáním nebo pouze na složení čaje jen z tipsů jako tomu bylo za dynastie Tchang a Sung. Myslím si, že se bude spíše jednat o druhou možnost, tedy o pchu-er lisovaný pouze z tipsů a v takovémto případě se opravdu nejedná o bílý čaj.

Královský, císařský bílý čaj?
Na závěr si dovolím jedno zamyšlení ohledně označování bílého čaje. Nezřídka je v názvu použito slovo královský, císařský popřípadě anglická alternativa king, imperial. Pokud by prodejce tímto označoval pouze kvalitativní třídy čaje, tak je to v pořádku. Uvedu vzestupný příklad na Bílé pivoňce.
1) žebrácká Bílá pivoňka
2) sedlácká Bílá pivoňka,
3) šlechtická Bílá pivoňka
4) královská Bílá pivoňka. A tímto značením by nám prodejce chtěl říct pouze to, že žebrácký čaj je nejhorší a královský nejlepší.
To co já vnímám jako problém je skutečnost, že mnohy prodejce označením královský, císařský poukazuje na to, že se jedná o čaj, který byl kdysi určen pouze pro císaře a tedy, že dnes pijeme něco, co bylo dříve pro běžného člověka naprosto nedostupné. Jenže to je poměrně zavádějící výklad. Jak vyplývá z odstavce historie, tak bílé čaje, které mohli pít dávní císaři (Tchang, Sung, Ming), byli naprosto odlišné od těch dnešních. Spojování těchto dynastií s dnešními bílými čaji považuji za nesprávné a matoucí. Ke konci čínského císařství mohl být císařskému dvoru skutečně darován dnešní bílý čaj a to jmenovitě Stříbrné jehličky. Uvádí se, že tento čaj vznikl kolem roku 1890. Čínské císařství trvalo do roku 1912 a proto opravdu mohl císař Stříbrné jehličky dostat. Jenže čínské císařství existovalo přes 2 000 let! Nelíbí se mi využívání pouze kratičké a konečné části tohoto období k ospravedlnění tvrzení, že dnes pijeme to, co kdysi císaři. V případě Bílé pivoňky je to ještě jednoznačnější. Tento čaj byl poprvé vyroben v roce 1922, tedy deset let po pádu císařství, a proto opravdu nemohl býr určen jako výhradní dar pro císařský dvůr! Jestli Vám někdo bude tvrdit opak, tak si pravděpodobně libuje ve vyprávění pohádek...

Děkuji za přečtení.

______________________________________________________________________________

* - je zajímavé, že na nejdůležitějším kroku zpracování, tedy na délce dlouhodobého zavadání, se různé zdroje nemohou shodnout. Je možné se dočíst, že je dostačující 12 až 24 hodin nebo třeba, že délka zavadání nesmí být kratší 48 hodin a pak názory někde mezi těmito dvěma. Sám sebe řadím k tradičnímu proudu a přikláním se k délce zavadání u horní hranice, tedy u 72 hodin.
** - studie, ze které jsem nejvíce čerpal, zkoumala obsah látek ve vzorku připraveném smísením nadrceného čaje s rozpouštědlem (methanol a voda v poměru 60:40), nikoliv tedy v "uvařeném" nápoji
*** - ve studii nebyl uveden přímo An Ji Bai Cha, ale čaj s názvem Ji An White Tea. Tento název jsem konzultoval s vícero lidmi se slušnou znalostí čajů, ale nikdo ho neznal. Google při pokusu vyhledat tento čaj také nebyl úspěšný a jako alternativu nabízel právě An Ji Bai Cha. Shodli jsme se na tom, že se pravděpodobně jednalo skutečně o zkomolený název tohoto zeleného čaje. S menší pravděpodobností se může jednat o nějaký málo známý bílý čaj nového typu.
**** - předpokládám, že označením zelený pchu-er mysleli sheng pchu-er.
***** - pět zelených pchu-erů pod těmito názvy (1) Holy mountain trading company - green tibetan mushroom pu-erh, 2) Anjing, Sheng Tai Qing Raw Pu’er, 3) Ba Jiao Ting, 4) Bulang Shan, 5) Guang Yao Hao), pět zelených čajů pod těmito názvy (1)Jiming Gong Tea, Sixth Grade, Chengkou, Chongqing City, 2) Mingqian green tea, Sichuan Province, 3) China Zhu Tea, 4) Japanese green tea, 5) Japanese Sencha), a pět bílých čajů pojmenovaných takto (1) Adagio tea, white leaf tea, silver needle, 2) Adagio tea, white leaf tea, snowbud, 3) Adagio tea, white leaf tea, white symphony, 4) Adagio teas, white leaf tea, white peony, 5) Ji’an white tea). Zní to jako "supermarketový výběr" ale studii s lepšími čaji jsem nenalezl.
****** - Při zpracování matchy se odstraňuje řapík a listová žilnatina, aby výsledný práškový čaj byl co nejjemnější. Shodou okolností řapík a žilnatina obsahují méně antioxidantů než zbytek listu a proto odstraněním těchto částí dochází ke zvýšení obsahu těchto látek ve výsledném práškovém čaji.

 ______________________________________________________________________________

Zdroje:
1) The Leaf - Tea and Tao Magazine, Issue 2, Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture, Robert J. Heiss (http://the-leaf.org/The_Leaf/Home.html), 2) Příběh čaje, Soňa, Zdeněk a Michal Thomovi, Argo 2002, ISBN 80-7203-447-2,
3) Babelcarp: a Chinese Tea Lexicon,

4) Tea Guardian: Fine Tea Commentaries & Reference Guide - vynikající stránky s nejpřísnějším copyrightem, co jsem kdy viděl - čerpáno na základě písemného povolení autora!,

5) Zdeněk Prachař - Encyklopedie čaje (materiál volně přístupný na LongFeng.cz do roku 2011),

6) Hojo: a Gift from the Mountain,

7) Tentative identification, quantitation, and principal component analysis of green pu-erh, green, and white teas using UPLC/DAD/MS - Yang Zhao, Pei Chen, Longze Lin, J. M. Harnly, Liangli (Lucy) Yu, Zhangwan Li, Food Chemistry 126 (2011),

8) Antioxidant capacity of different types of tea products - Karori S. M., Wachira F. N., Wanyoko J. N., Ngure R. M., African Journal of Biotechnology Vol. 6 (19), October 2007,

9) The distribution of minerals and flavonoids in the tea plant (Camellia sinensis) - Lydia Ferarra, Domenico Montesano, Alfonso Senatore, Il Farmaco 56, 2001,

10) Comparison of catechins and volatile compounds amnog different types of tea using high performance liquid chromatograph and gas chromatograph mass spectrometer - Kunbo Wang, Fang Liu, Zhonghua Liu, Jianan Huang, Zhongxi Xu, Yinhua Li, Jinhua Chen, Yushun Gong, Xinghe Yang, International Journal of Food Science and Technology 46, 2011,
11) Tea: history, terroirs, varieties, Kevin Gascoyne, Francoise Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Americi, 2011 Firefly Books Ltd., ISBN: 978-1-55407-937-7
12)  The tea drinker´s handbook - Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet, Christine Barbaste, Abbevillw Press 2008, ISBN: 978-0-7892-0988-7
13) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho.

Krásné čajování

Co je čajování? A které je krásné? A ono je vícero čajování?

Dnes si dovolím podělit se s Vámi o jedno zamyšlení. Pro mne znamená čajování přípravu a následné vychutnání si čaje. S přípravou nemám nejmenších problémů, jen to vychutnání někdy vázne. A právě proto rozlišuji čajování pracovní, společenská a krásná.

Při "mozkových pracích", třebas psaní blogu, si rád připravuji vícenálevový čaj. Při těžších fyzických činnostech se lze velmi dobře občerstvit jednonálevovým čajem. Jenže v těchto případech hraje čaj až druhé housle. Je pouze podporou pro jinou práci, člověk se na něj tak nesoustředí a proto je i míra jeho vychutnání nižší. Jako "pracovní čaje" si spíše vybírám levnější, ale přesto dobré, třídy. Mám pocit, že mě čaj velmi často "nakopne" k lepším výkonům. Vynikající čaje si zaslouží více pozornosti a proto mi přijde líto plýtvat je na práci.

Setkání s přáteli v čajovnách jsou příjemná. Čajování s přáteli mimo čajovny jsou ještě lepší. Jenže rozhovor se obvykle stočí k různým nečajovým tématům, může se dostavit rozverná nálada a čaj je opět odsunut mírně do pozadí. Já navštěvuji čajovny kvůli přátelům, nikoliv kvůli čaji. Zastávám názor, že krásné čajování nelze v běžném provozu čajovny (hudba, ostatní návštěvníci, vodní dýmky) zažít. Zato se lze v čajovně dobře pobavit s přáteli.

Dnes jsem zažil vynikající krasné čajování! Dobrý čaj, okouzlující náčiní, slunečné počasí, jarní "kvetoucí" den, chuť na čajování, klid. Naprostá většina činností a myšlenek byla spojena s čajem. Čaj byl středem, soustředil jsem se pouze na něj a plně ho vychutnával. Měl jsem pocit, jakoby se mi čaj za všechnu tu péči odměňil nejen lepší chutí ale hlavně vytržením z okolí. Všední svět ustoupil do pozadí, zůstalo pouze to příjemné - čaj, vůně rozkvetlého okolí, zpěv ptáků, šum listí,... a já.

  

 

Zhe Jiang Shi Feng Long Jing A+ vs Zhe Jiang Weng Jia Shan Long Jing AA

Původně jsem se chtěl na blogu věnovat spíše objektivnějším tématům (jako například článek Oxidace, fermentace a zrání čaje) a subjektivní hodnocení čajů odsunout někam do pozadí. S psaním každého nového zápisku jsem ale zjišťoval, že čistě objektivních témat je spíše nedostatek a chtě nechtě člověk musí občas zabrouzdat do vod subjektivity - a v případě tohoto zápisku jsem si v této vodě přímo zaplaval.

Onehdy jsme s čajovým kolegou diskutovali o dračích studnách. Já měl pouze Shi Feng a velmi jsem si ji pochvaloval. Kolega měl obě dvě a více ho zaujala Weng Jia. Myšlenka chytla myšlenku a za pár dní se u mě objevil vzorek Weng Jia k porovnání.

Jeden by si mohl říci, že dračí studny musí chutnat stejně - podle názvu je to přeci stejný čaj. Znalejší se jistě nad touto myšlenkou pousmějí :-).

Jak je možné poznat z názvů, tak oba čaje byly zakoupeny u firmy LongFeng. 50 gramů Shi Fengu stálo 167 Kč oproti 457 Kč za 50 gramů Weng Jia.

Rozhodl jsem se pro standardní testerové srovnání. Dva gramy čaje, sto mililitrů vody a pětiminutové louhování. Bohužel nebyl k dispozici jakýkoliv pomocník a tak se nejednalo o slepou zkoušku. Na následujících fotografiích je Shi Feng vždy vlevo a Weng Jia vždy vpravo.

Vzhled suchého listu byl lepší u Weng Jia - vzorek obsahoval lístky větší a mnohem méně polámané a taktéž jejich barva byla ucelenější s mnohem méně odstíny zelenožluté barvy.

Lístky Shi Feng byly z poloviny polámané a nelze proto říci, zda by v celku byly větší nebo menší než u Weng Jia. Barevně byly lístky Shi Feng nesourodé s vícero odstíny zelené a žlutavé barvy.

Vůně byla u obou vzorků spíše slabá (přeci již jen od sklizně uběhl téměř rok) a bez výraznějších rozdílů.

Vzhled vylouhovaného listu bez zjevných odlišností. Barva nálevu u Shi Feng výrazně tmavší. Jistý rozdíl jsem nalezl ve vůni nálevu a spařených lístků. Weng Jia voněla jemněji ale na můj vkus jaksi "prázdně" - jako by ve vůni chyběla nějaká jasná hlavní linka. Naopak u Shi Fengu se vůně skládala z vícero prvků - chvilkami ale zase působila až příliš silně, drsně.

Chuť obou nálevů byla zklamáním. Tak hořké čaje jsem již dlouho neokusil. Doopravdy síla! U Shi Fengu byla hořkost dominantní z počátku - po polknutí ustoupila a bylo možno si vychutnat standardní tóny dračí studny, i když pravda že v poměrně silném provedení. U Weng Jia tomu bylo právě naopak. Nejdříve příjemná dračí studna - po polknutí se ale v ústech rozlila výrazná hořkost.Větší část nálevů jsem musel vylít, opravdu nebyly pitelné s úsměvem na tváři.

Testerová příprava tak odhalila akorát to, že rok staré zelené čaje není nejvhodnější takto připravovat. I takovéto zjištění ale považuji do budoucna za přínosné.

Po prvotním zklamání jsem si řekl, že dám Weng Jia šanci v gaiwanu. Shi Feng jsem měl napitý hodněkrát - nejlépe vycházel při dvou gramech na přibližně sto mililitrů osmdesáti stupňové vody a louhován čtyřikrát 45, 30, 45 a 60 sekund. Takto jsem připravil i Weng Jia. Sice mám dva téměř totožné gaiwany, ale poslední Shi Feng jsem použil do testru. Současná gaiwanová příprava již nebyla možná.

Zde jsem se konečně dočkal výborného čaje. První dva nálevy mi opět připomněly (hutností, plností, krémovostí těla, nikoliv chuťovým profilem) čaje japonské. Chuti nešlo nic vytknout - zcela typické tóny dračí studny bez rušivých prvků. Ve třetím a čtvrtém nálevu hutnost ustoupila a do popředí se dostaly složky spíše trávové, bylinné, zelinkavé - dračí studna tak jak ji znám a tak jak ji mám rád. Kdybych nevěděl, že piji Weng Jia, klidně bych se hádal, že to je mě dobře známá Shi Feng.

Zdráhám se říci, který čaj považuji za lepší - k tomuto rozhodnutí bych chtěl oba čaje opět porovnat v testrech, tentokráte ale naslepo a v čerstvém stavu. Gaiwanová příprava Weng Jia mi dala čaj téměř totožný s tím jak si pamatuji Shi Feng (naposledy gaiwanově připravena před týdnem). Čaje v chuti rozdílné jsou - liší se ale pouze ve vedlejších chutích, které dotvářejí tu hlavní a to, dle mého názoru, zcela nepatrně.

A ono je možná i zbytečné u takto podobných čajů rozvažovat nad tím, který je o trošičku chutnější. Důležité je, že mi oba dva chutnali a pokud mi čaj chutná, tak považuji za zbytečné diskutovat nad tím proč tomu tak je...

 Který z prvních je nejlepší?

Při psaní poslední části tohoto článku (názor na reklamní sdělení dózy) jsem si uvědomil, že ona hra se slovy není v čajové oblasti vůbec neobvyklá. Snad je to snaha co nejlépe prodat, která nutí některé prodejce k různému křivení pojmů.

Již tehdy mě napadlo přirovnání k pojmu "první čaj roku", který je také velmi volně vykládán či snad, lépe řečeno, šikovně používán tak, aby nakupujícího zmátl. Abychom zjistili, jak je možno tento, na první pohled jasný, termín šikovně využít, musíme si  nejprve určit následující pojmy.

1) "Běžným rokem" označuji období začínající 1. ledna a končící 31. prosince - tedy klasický kalendářní rok.

2) "Čajovým rokem" označuji období, které nastává dnem, kdy tradičně začíná první sklizeň konkrétního čaje. Pokud se první sklizeň bílých čajů, opět zdůrazňuji tradičně, sbírá kolem svátku Quing Ming (4., 5. nebo 6. duben), tak čajový rok pro tyto čaje začíná kolem prvního týdne v dubnu a končí až posledním březnovým týdnem roku následujícího.

Je tedy zřejmé, že "běžný" a "čajový" rok se nekryjí. Dále si dovolím připomenout, že sklizeň provedená před tradičním termínem sběru je v "čajovém roce" sklizeň poslední a nižší kvality. Naopak sklizeň zahájená v tradiční dny sběru je považována za nejcenější a nejkvalitnější.

Jak je možno využít rozdílu v těchto pojmech si ukážeme na následujících příkladech:

1) Prodejce nám na přelomu března a dubna nabídne bílý čaj, jenž popíše takto: Jedná o první letošní sklizeň. První sklizeň považována za nejlepší.

Z napsaného je možné odvodit, že čaj musel být sklizen někdy na začátku března. Prodejce uvádí první sklizeň podle "běžného roku", což může být pravda. Zároveň k tomuto ale přidal dodatek, že tato bývá považována nejlepší ale dle "čajového roku". Ve skutečnosti si ale koupíme poslední sklizeň "čajového roku" podřadné kvality vychválenou šikovnou hrou s pojmy. V tomto případě tedy došlo k záměrnému nesprávnému použití pojmů za účelem zkreslení popisu čaje.

2) Druhým, a o trochu lepším případem, je označení bílého čaje sklizeného začátkem března jako "velmi časnou letošní/jarní sklizeň" přičemž informace, kdy by se tento čaj měl poprvé podle "čajového roku" sbírat, popřípadě jak je to s kvalitou jednotlivých sklizní, není uvedena. Zde prodejce spoléhá na neznalost zákazníka, který, snad radostí z vidiny čerstvého čaje po dlouhé zimě poblouzněn, zapomene pouvažovat nad tím, co doopravdy kupuje.

Skutečnost, že není vždy snadné zjistit, kdy by se jeden konkrétní čaj měl začít sklízet, nám tak trochu háže klacky pod nohy. Počátek sklizně závisí spíše na "přízni počasí" než na nějakém pevně stanoveném datu a proto sklizeň o týden déle nebo dříve než tomu bylo předešlý rok nebo, v případě již zmíněných bílých čajů, týden před nebo po svátku Quing Ming nemusí znamenat, že je něco špatně. V případě sklizně dřívější o měsíc je již vhodná opatrnost případně "dotíravá" otázka na prodejce.

Zdá se mi, že za poslední rok se různí prodejci (hlavně ti, o kterých vznikají největší přenice na různých diskuzních fórech) polepšili. Větši část z nich nyní, alespoň u kvalitnějších čajů, uvádí datum sklizně, což dříve rozhodně nebylo standardem. Všiml jsem si, že i ona hra se slovy ustoupila mírně do pozadí a čím dále více z nich se snaží o objektivní popis čaje (kvalita popisů ovšem někdy pokulhává). Chybně použitý pojem první čaj roku je dále často k vidění na "levnějších e-shopech", kde kvalita informací o čajích odpovídá kvalitě čajů samotných, která není vždy na dostatečné úrovni.

Jsem přesvědčen, že je nezbytné, aby v takto základních pojmech bylo jasno. Pouze dobře znalý zákazník může prodejce, samozřejmě taktně, upozornit na jeho zaškobrtnutí a tím v podstatě posunout "kvalitu čajové oblasti" o kousek vpřed.

Do tří měsíců bych se měl dočkat čerstvé bílé pivoňky. Nechť mi čekání ukrátí krásné bílé sněženky :-)

______________________________________________________________________________

Zdroje:  V tomto případě se jedná o variaci na článek Co pro mne znamená termín první sklizeň roku, který byl zveřejněn v roce 2011 na webu LongFeng.cz a je možné si ho přečíst, po přihlášení, v sekci Články a názory. Moje variace byla napsána se souhlasem autora výše uvedeného článku, pana Zdeňka Prachaře.

Oxidace, fermentace a zrání čaje

V popisech druhů čaje nebo i samotných čajů se velmi často setkáváme s pojmy oxidovaný/neoxidovaný a fermentovaný/nefermentovaný. Na internetu je stejně tak často možno nalézt různá krátká pojednání, ve kterých autoři tvrdí, že u čajů je správné užívat pouze pojem oxidace, nikoliv fermetace, jakožto pojem zastaralý a nesprávný. V menší míře je pak možno nalézt názory opačné nebo dokonce všelijak pokřivené a smotané dohromady.
V čajové oblasti patří tyto pojmy mezi ty nejzákladnější a nejdůležitější a přece je v nich takový zmatek. Jak to tedy s těmito pojmy je? Je některý z nich správnější, či snad přiléhavější? V následujícím článku Vám popíši jak na tyto pojmy nahlížím já a v jakých významech budou použivány na tomto blogu.
Nejasnost v těchto pojmech je, kromě faktoru historického, kdy se dlouho používal hlavně pojem fermentace, způsobena i tím, že na "čajovou oxidaci a fermentaci" nelze striktně použít popisy těchto procesů z jiných vědních oborů, například chemie. Dle mého názoru se v "čajové oblasti" tyto procesy do jisté míry prolínají a proto mezi nimi nelze vytyčit přesnou hranici.

Čaj můžeme rozdělit do několika skupin - existují čaje zelené, bílé, žluté, červené, polozelené a tmavé. Všechny tyto čaje jsou vyráběny z jedné rostliny - rozdíly mezi výše uvedenými skupinami jsou způsobeny odlišným zpracováním lístků. Výroba čaje se skládá z několika na sebe navazujících kroků. Některé jsou pro všechny čaje společné (natrhání lístků, sušení, balení apod.), jiné jsou specifické pouze pro některé skupiny (pečení, napařování, lisování...). Oxidace a fermentace patří do druhé skupiny. Poměr mezi použitím těchto procesů při zpracování lístků je určující pro to, jakou skupinu čaje vyprodukujeme a proto lze tyto procesy nejlépe vysvětlit ve spojení s popisem výroby čaje.

Oxidace

Oxidaci čaje chápu jako soubor biochemických procesů, jejichž výsledkem je zvýšení počtu atomů kyslíku v cílové molekule. Lístky absorbují vzdušný kyslík, který buď sám přímo v nich oxiduje molekuly a nebo je využíván přítomnými enzymy ke stejnému účelu. Výsledkem oxidace je změna vzhledu čaje (zhnědnutí)  a změna senzorických vlastností (chuť, vůně).

Oxidace může být samovolná nebo záměrná. Oxidace čaje působí vždy velmi podobné změny, které ale, vztáhnuty na jeden konkrétní čaj, mohou být chtěné nebo nechtěné.

Samovolná oxidace jablka. Porušením buněčných stěn nastrouháním se oxidace urychlila (údaje jsou v minutách).

Samovolná oxidace se vyskytuje při zpracování jakéhokoliv čaje. Samovolná oxidace (chtěné změny) se objevuje během fáze "zavadání" při zpracování bílých, červených, polozených a tmavých čajů do té doby než v lístích klesne obsah vody pod určitou mez. Například bílá pivoňka se tradičně suší venku na sítech čtyřicet osm až sedmdesát dva hodin a samovolná chtěná oxidace vytvoří onu určující chuť bílého čaje.

Samovolná oxidace se může objevit i při zpracování čajů zelených a žlutých a to sice v rozmezí od natrhání lístků do tepelného zastavení enzymatické aktivity (napaření, pečení) nebo usušení. Znakem zelených a žlutých čajů je jejich "neoxidace" a proto v tomto případě samovolná oxidace způsobuje nechtěné změny.

Po samovolné oxidaci přichází při zpracování červených, polozelených a některých tmavých čajů na řadu oxidace záměrná, řízená člověkem. Jedná se o urychlení procesů popsaných výše. Lístky jsou rozprostřeny na podlahu, stoly nebo síta v tenké a vzdušné vrstvě (nejčastěji je udávána tloušťka v rozmezí od čtyř do osmi centimetrů). V místnosti je udržována teplota kolem 30 °C a co nejvyšší vzdušná vlhkost (alespoň 95 %). Velmi důležitý je přísun kyslíku - je nezbytné, aby za hodinu byl nejméně patnáctkrát zcela obměněn vzduch v místnosti. Kontrolovaná oxidace obvykle trvá dvě až čtyři hodiny a u kvalitnějších tříd čaje je kontrolována zkušenými lidmi, nikoliv přístroji. K dosažení chtěného stupně oxidace může být mírně regulována teplota, vlhkost nebo doba procesu. Ukončením se získá plně oxidovaný čaj. Pojem "plně oxidovaný" je zde použit z hlediska jednoho konkrétního čaje (vyjadřuje tedy správnou míru oxidace například zlatých jehliček) nikoliv z hlediska vyjádření absolutně možné oxidace všeho, co lze v lístcích oxidovat.

Na lístku zeleného čaje můžete vidět pouze zelenou barvu - jedná se tedy o neoxidovaný čaj. Krásnou samovolnou chtěnou oxidaci vidíte na lístku bílého čaje - obsahuje neoxidované zelené oblasti, hnědé oxidované oblasti a pak místa žlutavá, přechodová. Červená, v tomto případě až černá barva, červeného čaje značí plně oxidovaný lístek.

Trochu stranou stojí čaje polozelené (oolongy). Jedná se o čaje částečně oxidované, čemuž odpovídá světlejší barva než u čaje červeného, ve které je možno občas ještě spatřit slabý zelený odstín. Tento oolong byl oxidován z jedné čtvrtiny a poté středně silně pečen.

Fermentace

Či snad raději kompostování? Narozdíl od oxidace je pojem "čajová fermentace" obtížněji uchopitelný. Velmi často je tvrzeno, že pojem fermentace je, narozdíl od oxidace, pojmem nesprávným. Já s tímto tvrzením nesouhlasím. Myslím si, že šiřitelé tohoto názoru pravděpodobně nikdy neslyšeli například o shu pchu-eru.
Fermetace je aerobní nebo anaerobní proces při němž díky aktivitě mikroorganismů (a jejich emzymů) dochází ke změně původní organické látky na jinou. Na listech sklizeného čaje se vyskytují různé mikroorganismy (často se uvádí bakterie, méně častěji  plísně). Tyto organismy poté, za vhodných podmínek, v čaji existují, metabolizují a tedy i pozměňují přítomné látky. Tento proces odpovídá definici výše a je ho tedy možno pojmenovat jako "čajovou fermentaci". Na rozdíl od alkoholové, mléčné, octové a jiných dobře chemicky popsaných fermentací je tento obdobný proces u čaje dost neznámý. Ať jsem googlil sebevíc, nenašel jsem žádný relevantní zdroj nebo studii zabývající se tím, které mikroorganismy jsou pro fermentaci žádoucí a případně které látky a jak je mění na jiné, z hlediska chuti chtěné. Proto pouze předpokládám, že tomu tak skutečně je.

Zima a sucho fermentaci nesvědčí.

K vysvětlení čajové fermentace využiji popis jednoho kroku při výrobě shu pchu-eru. Základní čaj (mao cha) pro výrobu shu pchu-eru je nakupen a upěchován do hromad. Zhutnění čajových lístků omezí přístup kyslíku. V čaji se začně dít to, co se děje v každém zahradním kompostě. Uvnitř se začnou množit mikroorganismy, stoupá teplota, která dále podpoří množení mikroorganismů, které určitým způsobem zpracovávají list. K dosažení rovnoměrné fermetace jsou hromady, stejně jako kompost, občas proházeny. Hromady jsou někdy přikryty neprodyšnou pokrývkou, aby se ještě více omezil přístup kyslíku (oxidace je nyní nežádoucí) a podpořilo zvýšení teploty. Aby fermentace správně probíhala je nutné udržovat čaj navhlčený a zahřátý. Hlavním původcem změn čajového listu jsou nyní mikroorganismy a proto se opravdu jedná o fermentaci. Délka procesu závisí na tom, jak moc chce výrobce čaj profermentovat (kolik let zrání sheng pchu-eru se má nahradit). Fermentace obvykle trvá od 60 dnů do jednoho roku, nejčastěji je ale udáváno rozmezí od 90 dnů do půl roku. Po fermentaci je čaj usušen a následně nalisován do koláčků nebo prodáván volně. Může se ihned spotřebovat nebo uložit k dalšímu zrání.

Fermentované čaje zastupuje shu pchu-er. Bohužel mám doma jen dva a oba mají sekaný list. Vlevo nahoře je možno vidět rezavo hnědou barvu tipsu na zlomku vpravo nahoře lze rozpoznat tvar listu - každopádně barva je velice tmavá, černá, ne nepodobná červenému čaji. Po pěti letech zrání sheng pchu-eru se ma listu mísí červenohnědé a zelené odstíny. Po pětadvaceti letech zrání již převládá brava hnědočervená.

Zrání
Jakýkoliv zrající čaj (shu i sheng pu erh, liu bao, liu an) je možno po základním zpracování umístit do vhodných podmínek a nechat určitou dobu "odpočívat". V závislosti na čaji a rozvaze "skladníka" může tento proces trvat až několik desítek let. Aby to nebylo tak jednoduché, tak je zrání někdy chybně označováno jako fermentace nebo post produkční fermentace. Já si myslím, že použití těchto pojmů je nesprávné, zkreslující. Dle mého názoru je zrání čaje je způsobeno několika procesy přičemž fermentace je pouze jedním z nich. Lze předpokládat vliv:
1) spontánní chtěné oxidace vzdušným kyslíkem,
2) přirozeného stárnutí (rozpadu) organických molekul,
3) pokračující fermentace mikroorganismy.
Je nutné si uvědomit, že v tomto případě se již jedná o oxidaci a fermentaci výrazně pomalejší než v případech popsaných výše. Dlouhodobé "odpočívání" čaje označuji jako zrání, jakokožto pojem zahrnující více procesů a tedy i pojem širší než fermentace (nebo post produkční fermentace). Jedná se dlouhodobý proces, při kterém čaj "jen tak leží" na polici. Občas může být přesunut výše ke stropu (nižší vlhkost) nebo naopak do vlhka blížeji k podlaze. Nic víc v tom není.

Shrnutí

Na závěr jsem se pokusil shrnout výše napsané do stručné tabulky, kterou berte, prosím, s určitou rezervou. Není snadné pouze jednotlivými slovy vyjádřit rozdíl například mezi množstvím práce při oxidaci a fermentaci.

	Trvání procesu	Míra kontroly	Původce změn	Známost procesu	Typická pro
Oxidace řízená	hodiny	velmi vysoká	kyslík	vysoká	červený čaj, oolong
Oxidace spontánní chtěná	desítky hodin	vysoká*	kyslík	vysoká	bílý čaj
Oxidace spontánní nechtěná	co nejkratší	snaha zamezit jejímu vzniku	kyslík	vysoká	-------**
Fermentace	měsíce	střední	mikroorganismy	nízká	shu pchu-er, liu an
Zrání	roky	nízká	oxidace, fermentace, stárnutí,	nízká	sheng i shu pchu-er, liu an, liu bao

* - spíše než samotná oxidace je u bílých čajů kontrolováno zavadání a sušení

** - větší míra nechtěné spontánní oxidace je typická pro špatně zpracovaný čaj :-)

______________________________________________________________________________

Poděkování:
1) Děkuji obětnímu beránku, který před zveřejněním článek přečetl a poukázal na nepřesnosti.
2) Děkuji nově zakoupenému fotoaparátu, kterým bylo možno na fotografiích zachytit to, co jsem zamýšlel.

Zdroje:
1) The Leaf - Tea and Tao Magazine, Issue 2, Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture, Robert J. Heiss (http://the-leaf.org/The_Leaf/Home.html),
2) Příběh čaje, Soňa, Zdeněk a Michal Thomovi, Argo 2002, ISBN 80-7203-447-2,
3) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho.

Časosběr - aneb jak neskladovat čaj

Nejpřekvapivějším závěrem tohoto čajového pokusu pro mne bylo zjištění, že na čaji ponechaném až čtrnáct venku nebylo možné zpozorovat žádné změny. Toto zjištění bylo v rozporu s mým předpokladem. Dovolím si tvrdit, že je všeobecně známé, že jakýkoliv biologický materiál postupem času degraduje, čaj nevyjímaje. Otázkou zůstalo jak dlouho a za jakých podmínek je nutné ponechat čaj venku, aby bylo možné na vzhledu listu zpozorovat nějaké degenerační změny.

Tento překvapivý výsledek mohl být způsoben nebo ovlivněn několika faktory.

1) Použité čaje nebyly čerstvé ale přibližně půl roku staré. Většina látek nejnáchylnějších k degradaci mohla být již tímto procesem změněna. V lístcích pak zůstaly látky odolnější, u kterých za daných podmínek degradace neproběhla vůbec nebo alespoň natolik, aby byla okem viditelná.

2) Čtrnáct dní byla doba příliš krátká na vznik viditelných změn.

3) Zvolené čaje nebyly nejvhodnější. Díky tmavší barvě částečně zoxidovaných lístků bílé pivoňky mohly být ony změny na tomto čaji hůře zpozorovatelné, respektive tyto případné změny mohly být považovány za zoxidovanou část lístku. Do mírného žlutého odstínu laděný list Da Fangu mohl opět zakrýt hledané změny.

Každopádně rozpor mezi mým předpokladem a výsledkem čajového bádání mě donutil provést další čajový pokus. Za tímto účelem jsem v nové čajové sezóně zakoupil dvanáct gramů An Ji Bai Cha. Z mých zkušeností vím, že tento čaj stárne velmi rychle a na krásné zelené barvě jeho lístků by mělo být velmi snadné postřehnout jakoukoliv změnu. Dle informací od prodejce se ke mě čaj dostal necelé tři týdny po sklizni - obsah "náchylných látek" by tedy měl být vysoký. Dva gramy čaje byly ponechány venku 57 dní. Jako hlavní degenerační faktor označím přímý sluneční svit, který na čaj v některých dnech díky přelomu jara a léta, dopadal až sedm hodin denně. Pozadu určitě nezůstala ani vyšší teplota (slunce dokázalo čaj zahřát až na čtyřicet stupňů) a neomezený přístup vzduchu.

Původně jsem měl v plánu fotografovat čaj každé tři dny. Díky mé lenosti a zapomětlivosti byl počet "foto sezení" zredukován asi o třetinu. Díky měnícím se světelným podmínkám v kombinaci s mým fotoaparátem nebylo možné v několika dalších dnech pořídit kvalitní fotografie. Oproti původnímu plánu je počet zveřejněných fotografií poloviční. Naštěstí tento fakt neovlivnil vypovídající hodnotu tohoto pokusu.

A nyní již k oněm fotografiím. Kvůli lepšímu srovnání jsem spojil dvě fotografie dohromady. Vlevo je vždy fotografie čerstvého čaje označená jako T 0. Vpravo jsou poté fotografie čaje ponechaného venku označené jako T + číslo, které, překvapivě, udává kolik dní již byl čaj venku.

Srovnání první
Po čtyřech dnech nebylo možné zpozorovat na čaji jakoukoliv změnu. Zaměřím se zde proto na fotografii čaje čerstvého. Nelze si nevšimnout krásně syté, tmavě zelené, až "živé" barvy čajových lístků. Lístky samotné nejvyšší kvality, nelámané. Předpokládal jsem, že pokud bude možné nějakou změnu vzhledu čaje spatřit, bude to právě proměna barvy lístků.
 

Srovnání druhé
Další použitelnou fotografi se mi podařilo získat až jedenáctý den od zahájení čajového pokusu a ani po této době nebylo možné na lístcích vidět jakýkoliv rozdíl.

Srovnání třetí
Po dalších třech dnech jsem byl naštěstí při fotografování úspěšný. Relativně krátká doba uběhnuvší od předchozího srovnání byla současně dostatečná pro vznik první změny - úbytku či snad spíše vyblednutí zelené barvy. Toto vyblednutí je velmí mírné a proto se domnívám, že se mi podařilo zachytit degradační změny krátce po jejich vzniku. Lístky, kde je možné ono vyblednutí nejsnáze zpozorovat, jsou na fotografii zvýrazněny.

Srovnání čtvrté
Uběhly další dva týdny a úbytek zelené barvy je již velmi znatelný. Rozpad chlorofylu určitě není jediný proces, který v lístcích probíhá - k zachycení ostatních by ale bylo potřeba speciálního vybavení.















Srovnání páté
Po čtyřicetisedmi dnech venku z čaje téměř vymizela zelená barva - dominantní je nyní hnědá. Změna uspořádání lístků v levé části byla způsobena nechtěným drcnutím do nosného papíru v průběhu čajového pokusu.

Srovnání šesté
Za dalších deset dní byl čajový pokus ukončen. Nikoliv mnou, ale jinou osobou s dobrým úmyslem. Lístky byly mylně identifikovány jako rozmarýn a spolu s dalšími bylinkami, které se sušily opodál, uklizeny do skleniček. Naštěstí toto malé nedorozumnění vůbec nevadilo. List vpravo po padesáti sedmi dnech venku vypadá zcela "suše". Po "živosti" oné zelené barvy není ani památky. Když o tom tak přemýšlím, připomíná mi rok staré, v kůlně pozapomenuté seno. Na fotografii vpravo si lze také všimnout různého prachu, který se na nosném papíře za dobu trvání pokusu zachytil.

Otesterování
I přes nepěkný vzhled "venkovního čaje" jsem se odhodlal k jeho ochutnání a slepé srovnání s čajem, který byl 57 dní uskladněn lépe (viz bod 4 v tomto článku). Vylouhované lístky byly ochutnávajícím ukázány až poté, co řekli, který čaj je chutnější. Předpokládal jsem, že rozdíl v chuti bude stejně tak výrazný jako úbytek zelené barvy. Zmýlil jsem se. Žádný z ochutnávajích nezazanamenal na první usrknutí jakýkoliv rozdíl v chuti natož ve vůni. Odlišnost byla opravdu minimální, nakonec se ale všichni shodli, že je čaj vpravo (na fotografii níže) zaujal méně. Nikdo ale neřekl, že by mu čaj nechutnal a současně nikdo nenašel ta správná slova jak onu mírnou odlišnost v chuti popsat. Čaj vpravo jakoby postrádal doplňkové chutě na pozadí, které dotvářejí celek, ale nejsou jeho základem. Vylouhování listu zvýraznilo rozdíl ve vzhledu. List vpravo byl opravdu zcela "vyšisovaný".
Zajímavé je také zjištění, že ačkoliv jsem čerstvého čaje odměřil přesně dva gramy, tak po 57 dnech vážil tento samý čaj pouze 1,3 gramu. Skoro třetina hmotnosti lístků se někam "vypařila". Tento rozdíl je tak výrazný, že nepředpokládám, že by byl způsoben nepřesností digitální váhy, která byla "made in PRC".

Narozdíl od chuti a vůně byl rozdíl v barvě nálevů snadněji rozeznatelný.

Závěr
Výsledek tohoto pokusu doplňuje závěr předchozího. První mírné změny byly zaznamenány až po čtrnácti dnech. Čaj v předchozím bádání byl tedy "uklizen" dříve než se stačily změny objevit. V souladu s výsledkem předchozího pokusu tedy dále platí, že i poměrně krátké nevhodné uložení po chuťové stránce čaj výrazně znehodnotí a současně je velmi obtížné takovýto čaj v nevylouhovaném stavu rozpoznat. Změna v chuti se dostaví výrazně dříve než změna vzhledu. Bez dobré znalosti vzhledu co nejčerstvějšího čaje je obtížné rozeznat začínající změny, neboť tyto jsou zpočátku velmi mírné. Nebýt srovnávací fotografie vlevo, tak by vzhled čaje ještě i po 28 dnech venku mohl být s "klidným svědomím" považován za dobrý a naivně zakoupen jako "čerstvý".
Překvapilo nás, že rozdíl v chuti byl velmi mírný. Lze tedy předpokládat, že zelené barvivo (jehož změna byla nejvíce a jedině vidět) chuť zelených čajů pouze dotváří, ale není jejím základem.
Nakonec článku přidávám ještě jednu složenou fotografii. Jedná se o původní fotografii čerstvého čaje a zbytku téhož čaje, který byl téměř půl roku uložen lépe (opět viz bod 4 v tomto článku). Jak můžete vidět, tak ani mnohem vhodnější uložení čaje nezamezilo působení nepříznivých vlivů prostředí. Dokonce to vypadá, že lépe uložený čaj zestárl na stejnou úroveň jako ten "venku". Jen mu to trvalo třikrát déle a místo do světlé hnědozelené se vybarvil do tmavší okrovozelené.

Flying Cloud

Dózičky. Krásné na pohled. A nejen to. Při troše bádání mohou být i poučné. Tato dózička, šest let mnou vlastněná, po celou tu dobu burcovala moji zvědavost, zda vyobrazené lodě existovaly, či zda jsou jen někoho výmyslem. Vyřešit tuto záhadu jsem se odhodlal až nyní, takže připouštím, že ona zvědavost byla šest let dupána mojí leností.

Před napsáním článku, jsem si říkal, že by bylo hezké, kdybych našel alespoň nějakou souvislost oněch lodí s čajem. Nakonec jsem souvislostí a zajímavostí z historie našel mnohem více, což mě velmi potěšilo a zároveň velmi prodelšilo následující článek.

Povšimněte nádherné "jarní" zelené barvy trávy vpravo umocněné sluncem.

Nejdříve se podíváme na to, jak na mě dóza působila po dobu, kdy jsem o vyobrazených lodích něměl hlubších znalostí.

Ztvárněna líbivě. Čtyřboký, mírně zaoblený hranol. Barva pozadí ponejvíce připomínající lehce opršelou béžovou omítku, kde již zub času vytvořil více odstínů této barvy. Výrazné, černé a červené písmo upozorňující na produkt. Obraz, umístěný ve středu, ač sám nevyveden výraznými barvami, působí, částečně i vlivem neutrálního pozadí, výrazně. Zobrazuje plachetnici na širém moři probíjející se velkými vlnami. Dojem "divokosti plavby" umocňuje výrazné naklonění lodi na stranu. Jeden by si skoro přál být na palubě, schytat občas spršku vodní tříště a užívat si ten pocit momentálního vítězství nad vodou.

Na víčku zanechal zub času svůj otisk. Či snad něčí pařát?

Nyní blíže k první z vyobrazených lodí - Flying Cloud. Nejvíce se mi zamlouvá překlad Letící Mrak, ale toto slovní spojení působí trochu toporně, proto budu používat anglickou verzi - ta mi zní mnohem harmoničtěji.

Flying Cloud byla loď typu clipper. Výraz clipper nejpravděpodobněji vznikl odvozením od slovesa clip, které v dřívějších dobách znamenalo, mimo spoustu dalších významů jak už to tak v angličtině bývá, běžet nebo letět rychle. Teď už je tedy jasné, co bylo hlavní předností clipperů. Jednalo se o velmi rychlé plachetnice 19. století, které měly tři nebo více stožárů a čtvercové plachty. Kvůli rychlosti byly na tehdejší dobu po celé své délce poměrně úzké, v porovnání s ostatnimi loděmi mohly nést pouze omezené množství nákladu a měly velkou celkovou plochu plachet. Byly vyráběny především v Anglii a ve Spojených státech amerických. Méně jich bylo vyrobeno ve Franci, Nizozemí a v troše dalších zemích. Plavily se po celém světě - nejvíce ale mezi Anglií a jejími koloniemi na východě, v transatlantickém obchodě a po dobu kalifornské zlaté horečky mezi New Yorkem a San Franciskem kolem mysu Horn.

Dioráma loděnice clipperů Donalda McKaye ve východním Bostonu z července 1852. Originál k vidění ve Vědeckém muzeu v Bostonu.

Nyní se dostaneme k nejdůležitější informaci - k objasnění, proč je Flying Cloud na čajové dóze. Clippery byly určené hlavně pro obchod se sezónním zbožím, které bylo kvůli zachování čerstvosti potřeba rychle dopravit na místo určení. Nejvíce se osvědčily pro dovoz vysoce ziskového a maloobjemového zboží jako byl čaj, koření, opium, pošta. Období náhlého rozmachu clipperů začalo v roce 1843 jako důsledek rostoucí poptávky po rychlejší dopravě čaje z Číny, pokračovalo a bylo umocněno potřebou rychlého zásobování nových nalezišť zlata v Kalifornii a Austrálii v 1848 a 1851.

Podle druhu převáženého nákladu nebo cílů jejich plaveb se tyto lodě dělily na několik obecně pojmenovaných skupin. Nevýznamnější skupinou byly čínské clippery, které byly nazývány také clippery čajovými nebo opiovými. Mě osobně by nikdy nenapadlo jakýmkoliv způsobem spojit čaj a opium, ale i Vám bude toto spojení, po přečtení pár dalších řádek, jasné. Evropské obchodní společnosti zpočátku platily za čaj stříbrem. Jak ale cena stříbra postupně rostla, stával se takovýto obchod nevýhodný a čaj neúnosně drahý. Východoindická společnost proto začala vyrábět produkt, který byl číňany stejně tak žádaný jako angličany čaj, opium. V indii bylo naloženo opium, to poté směněno v Číně za čaj, na který se již čekalo v Anglii.

"Sovereign of the Seas" - nejrychlejší plachetnice jaká kdy byla postavena.

Dnes se nám to může zdát podivné, ale návraty clipperů byly očekávanými společenskými událostmi. Soutěživost mezi clippery samotnými a jejich "fanoušky" byla tehdy společenskou zálibou. Záznamy časů jejich plaveb, jakožto i další jejich úspěchy, byly oblíbenou přílohou tehdejších novin. V dobovém tisku tak bylo například k dočtení, že 31. července 1856 vyrazil clipper Challenger ze Šanghaje do Londýna s "nejhodnotnějším nákladem čaje a hedvábí, který byl kdy složen v jednom podpalubí". Někdy byla tato soutěživost až nevraživá a možná tedy i podobná současnému, občas příliš útočnému jednání čajových prodejců, které je poté přenášeno i na jejich zákazníky.

San Franciské klippery velmi často pluly kolem mysu Horn.

Životnost těchto lodí byla krátká. Málokterá brázdila světová moře déle než dvě desetiletí. Období největšího rozmachu clipperů trvalo pouhých dvacet let. "Ekonomická krize" roku 1857 utlumila obchod s dražším zbožím přepravovaným těmito loděmi. V tomto období také byly postupně zaváděny lodě na parní pohon, které byly sice výrazně pomalejší, ale na rozdíl od clipperů, které byly závislé na větru, mohly dodržovat jízdní řád. Takzvanou poslední ranou bylo otevření Suezského průplavu v roce 1869, který zkrátil cestu z Asie do Evropy pro parní lodě o polovinu zatímco pro clippery byl nepoužitelný. Poté co clippery ztratily čajový obchod, dosloužily zbývající v obchodě s vlnou mezi Anglií a Austrálií, případně v osobní dopravě. Postupný vývoj stále rychlejších parních lodí znamenal jejich opravdový konec.
Pod plnými plachtami dosahovaly tyto lodě rychlostí kolem 30 kilometrů za hodinu. V roce 1854 plul Sovereign of the Seas nejvyšší rychlostí, jakou kdy obchodní plachetnice dosáhla - 41 kilometrů zahodinu. Na počest těmto lodím mi přijde vhodné zde zmínit, že 24 hodinový vzdálenostní rekord Champion of the Seas (861 kilometrů!*) byl překonán až v roce 1984 moderním katamaránem, tedy lodí postavenou pro zábavu a závody, nikoliv pro obchod. Žádná novější, tedy ani současná, obchodní plachetnice nikdy nedosáhla lepšího výsledku.

Champion of the Seas - Východní boston, kolem 1854.

Do současnosti nám zanechaly ještě jeden překvapivý odkaz. Tvar jejich trupu s minimálním odporem využívá většina amerických letadlových lodí.

Přestože bylo těchto plachetnic postaveno velké množství, v perfektním stavu se do dnešního dne dochovala pouze jedna. Cutty Sark, postavená v roce 1869, byla jedním z posledních ale také z nejrychlejších clipperů postavených pro čajový obchod. Po celkové opravě dokončené v roce 2012 si ji můžete prohlédnou ve stavu, který co nejlépe odpovídá jejímu původnímu vzhledu, blízko Národního námořního muzea v Londýně. Dále se pak do dnešních dnů z těchto plachetnic dochovaly již jen dva trupy v různých stádiích rozkladu.

Cutty Sark očekávající náklad vlny v přístavu v Sydney kolem 1890.

Flying cloud

Flying cloud je nejslavnější clipper postavený v loděnici Donalda McKaye. Věhlas získal velmi vyrovnaným závodem s "Hornetem" v roce 1853, dále tím, že měl jako navigátora ženu a hlavně stanovením nejkratšího času plavby z New Yorku do San Francisca kolem mysu Horn.

25. dubna 1851, nedlouho po spuštění lodě na vodu, napsal v The Boston Daily Atlas Duncan McLean následující: Pokud značná délka, ostrost hran spolu s přiměřenou šířkou a výškou, přispívají k rychlosti, musí být Flying Cloud neobyčejně rychlý, protože je ve všech těchto ohledech skvělý.

"Loďopis" Flying Cloud:
15. duben 1851
Spuštěna na vodu pro Grinell, Minturn & Co. Původně byla loď postavena pro jinou společnost za 50 000 dolarů. Pár dní před dokončením ale byla odkoupena výše uvedenou společností za téměř dvojnásobnou cenu 90 000 dolarů.

Plány Flying Cloud.

2. červen 1851 až 31. srpen 1851
Pouhých šest měsíců od spuštění doplula pod velením kapitána Josiaha Perkinse Cresseyho z New Yorku do San Francisca za 89 dní a 21 hodin. 31. června urazila téměř 693 kilometrů za 24 hodin. Na začátku kalifornské zlaté horečky trvalo lodím urazit vzdálenost mezi New Yorkem a San Franciscem (téměř 30 000 kilometrů) obvykle déle než 200 dnů. Flying Cloud hned svoji první cestou tuto dobu zkrátil o více než polovinu a zároveň doplul v zatím nejrychlejším čase. Tato událost byla tučnými titulky popsána na titulních stránkách mnohých tehdejších novin.  
6. leden 1852 až 9. duben 1852
Plavba z Whampoy do New Yorku za 94 dní. 
1. prosinec 1852 až 8. březen 1853
Plavba z Whampoy do New Yorku za 96 dní. 
12. duben 1853 až 12. srpen 1853
Slavný závod s Hornetem. Hornet vyplul směr San Francisco s dvoudenním náskokem před Flying Cloud. 15. května překročil Flying Cloud rovník v rekordním čase 17 dnů od proplutí kolem Sandy Hook (písčina uzavírající z jižní strany New Yorkský záliv). Zápisy z lodního deníku těchto sedmnácti dní byly zvěřejněny v Bostonském Daily Atlasu. Dá se předpokládat, že i další články z tohoto závodu opět velmi slušně plnily stránky novin. Dovolím si označit připlutí obou závodníků do San Francisca za působivé. Přestože, vzhledem k malému rozestupu, měli obě lodě stejné povětrnostní podmínky, dokázal Flying Cloud málem vymazat náskok Hornetu. Obě lodě dorazily do San Francisca v téměř stejný čas, Hornet pouhých 45 minut před Flying Cloud.

Dobový plakát upozorňující na Hornet.

21. leden 1854 až 20. duben 1854
Plavba z New Yorku do San Francisca za 89 dní a 8 hodin**. Tímto vynikajícím výsledkem Flying Cloud vylepšil svůj vlastní, tři roky starý rekord, o dalších 13 hodin. Tento skvělý výsledek žádná plachetnice nepřekonala dlouhých 135 let, tedy do roku 1989, kdy byl na této trase ustanoven nový rekord moderní závodní plachetnicí. Dovolím si předpovědět, že je velmi nepravděpodobné překonání času Flying Cloud jinou obchodní plachetnicí. Stanovení rekordu bylo tehdy o to větší senzací tím, že lodním navigátorem byla žena, což bylo na tehdejší dobu neobvyklé. Onou navigátorkou byla žena kapitána J. P. Cresseyho Eleanor Cressey. Tato jediná plavba jim tehdy přinesla obrovskou, i když krátkodobou, jak už to tak bývá, společenskou slávu. 
20. červenec 1854 až 24. listopad 1854
Plavba z Whampoy do New Yorku za 115 dní. 
5. září 1855 až 14. prosinec 1855
Plavba z Whampoy do New Yorku za 99 dní. 
13. březen 1856 až 14. září 1856
Pod velením kapitána Reinarda doplula z New Yorku do san Francisca za 185 dní. 31. června urazila téměř 693 kilometrů za 24 hodin. Během této plavby je jí také připisováno uplutí téměř 745 kilometrů za 24 hodin.

Flying Cloud u ostrova Wight, James E. Buttersworth, 1859-1860. Převzato z Wikipedia.org. Zde nebylo možné umístit copyright tak, aby nezkazil dojem z obrazu.

10. květen 1856 až 23. červen 1856
Na cestě do San Francisca ztratila část stožárů. Opravy proběhly v Riu de Janeiru. Současně byly opraveny i tyče na podporu plachet a lanoví. 
14. září 1856 až 4. leden 1857
Zakotvení v San Franciscu. 
Duben 1857 až 8. prosinec 1859
Zakotvení v New Yorku. V roce 1858 byly znovu opraveny tyče podpírající plachty a lanoví. 
28. únor 1861 až 24. květen 1861
Plavba z Londýna do Melbourne za 85 dní. 
1862
Zakoupena společností Mackay & Co z Liverpoolu pro zamýšlené plavby do Austrálie. Místo toho byla ale dána do zástavy liverpoolské rodině Forwoodů. Nakonec plula pro společnost "Black Ball Line" Jamese Bainea mezi Anglií a Austrálií 
24. říjen 1867 až 7. únor 1868
Plavba z Gravesendu do Brisbane za 106 dní. 
5. červen 1868 až 25. září 1868
Plavba z Sydney do Gravesendu za 112 dní. 
4. červen 1870 až 30. srpen 1870
Pod velením kapitána Owena doplula z Londýna do Hervey´s Bay za 87 dní.

19. duben 1871
Poté co James Baines & Co. přestal za loď platit, přešla zpět do vlastnictví rodiny Forwoodů, která ji prodala Harrymu Smithovi Edwardsovi ze South Shieldu. Poslední roky své služby se plavila mezi Anglií a Kanadou v obchodě se dřevem.
19. červen 1874
Najela na mělčinu u ostrova Newfoundland (blízko města St Johns). Byla těžce poničena a následně prodána. 
Červen 1875
Loď byla spálena kvůli snadnému získání hodnotných, měděných a železných součástí.

Názor na "reklamní sdělení" dózy.

Jistě jste si i Vy všimli, že zde něco nehraje. Po dohledání informací o clipperech na mě působí "reklamní mišmaš" dózy úsměvně. Obsahuje spoustu faktů, které, ač samostatně pravdivé, byly splácány do takového "pelmelu", který se snaží využít všech jejich kladných vlastností současně, ačkoliv si vzájemně odporují. Prostě klasická zavádějící reklama, kterou jsem se pokusil rozšifrovat:

1) Z dózy se třeba dozvíme, že čaj byl přivezen skrz Suezský průplav a zároveň je na ní obrázek plachetnice známé pro svou rychlost. Zde je využito dvou "rychlostních informací". Průplavu, který zkrátil cestu o polovinu a rychlé plachetnice. Toto spojení tak evokuje myšlenku, že nejrychlejší loď přivezla čaj nejkratší cestou a tedy je nejčerstvější. Věřím, že spousta lidí neví, že Suezský průplav je pro plachetnice prakticky nepoužitelný a proto mohou být snadno zmateni.

2) Úsměvně působí i spojení "prvním parníkem" a obrázku Flying Cloud, tedy plachetnice a nikoliv parníku.

3) Zobrazení "San Franciského" clipperu, který se do Číny nikdy nepodíval, na čajové dóze je také poněkud zarážející.

4) Samozřejmě nesmí chybět spousta tučně napsaných superlativů. Prvním parníkem, skvělá volba, speciální výběr, nová sezóna. Zde se přiznávám, že netuším, co se skrývá pod spojením "the most extra gurio". Význam slova gurio jsem nikde nedohledal.

Zde mi přijde vhodné přirovnání k pojmu "první čaj roku", který je také často velmi volně vykládán, či snad lépe řečeno, šikovně používán tak, aby nakupujícího zmátl. Ale o tom až příště.

Před napsáním článku jsem měl obavy, zda najdu o obrázku na dózičce alespoň pár relevantních informací. Nakonec jsem se dostal do problematiky clipperů a lodní čajové dopravy mnohem hlouběji než jsem čekal a proto je článek také tak dlouhý (a to byla konečná verze zkrácena). O cliperrech a jejich spojení s čajem by toho šlo napsat mnohem více. Pochybuji ale, že by někdo takový obsáhlý článek, čí spíše již brožuru, přečetl až do konce. Snad se mi povedlo článkem výše shrnout o clipperech to nejdůležitější v přijatelném rozsahu. Jsem přesvědčen, že vzhledem k skvělým výkonům, kterých tyto lodě na tehdejší dobu dosáhly, si zaslouží nezůstat zapomenuty.

__________________________________________________________________________________

* V originálních článcích jsou vzdálenosti uvedeny v blíže neurčených mílých. Vzhledem k tomu, že se jedná o námořní vzdálenosti, použil jsem v přepočtu na kilometry námořní míle (1 námořní míle = 1 852 metrů).
** Měřeno od vytáhnutí kotvy v New Yorku po spuštění kotvy v San Francisku. V tehdejší době bylo více kritérií, podle kterých se měřily dosažené časy. Druhým nejčastějším bylo uvádění času od vyplutí z New Yorku do připlutí k San Francisku. Tehdy bylo běžné, že lodě nějaký čas čekaly před samotným přístavem než mohly zakotvit přímo v něm. Vzhledem k tomu, že v takovém případě sice loď byla již v San Franciscu, ale samotná plavba nebyla ukončena, přiklonil jsem se k uvádění časů dle prvního měřítka.

Zdroji mi byly hlavně následující články a v nich uvedené odkazy:
1) http://en.wikipedia.org/wiki/Flying_Cloud_%28clipper%29
2) http://en.wikipedia.org/wiki/Clipper
3) http://en.wikipedia.org/wiki/Hornet_%28clipper%29
4) http://en.wikipedia.org/wiki/Sovereign_of_the_Seas_%28clipper%29
5) http://en.wikipedia.org/wiki/Cutty_Sark
6) http://en.wikipedia.org/wiki/Champion_of_the_Seas

Copyright. V tomto článku je využito informací převážně z Wikipedie, otevřené encyklopedie (www.wikipedia.org). Z tohoto důvodu je veškerý text tohoto konkrétní článku uvolněn pod tímto copyrightem. Fotografie převzaté z Wikipedie jsou chráněny jejími autorskými právy. U mých fotografií jsou "všechna práva vyhrazena".