Zkouška "užitečnosti" správného skladování čaje

Nedávno jsem si uvědomil, že ač se snažím čaj skladovat tak, aby co nejdéle udržel svoji hodnotu, nikdy jsem nezkusil, zda takovéto skladování opravdu funguje - pouze jsem přejal názor, že nevhodně skladovaný čaj je špatný. Ale jak špatný? Byl bych schopen tento špatný čaj poznat? Jak rychle trvá, než se čaj z tohoto důvodu stane špatným? Bude nechutný či snad až odporný, nebo jen třebas v chuti mdlý. Bude rozdíl v chuti, vůni, vzhledu znatelný?

Možná si řeknete, že takováto zkouška je zbytečná. Že nevhodně skladovaný čaj je špatný a basta. Kolik z Vás to ale někdy doopravdy zkusilo? Jsem stoupenec toho názoru, že i takovýto "základní výzkum" je přínosný, že se jím dají získat zkušenosti, které bude možno aplikovat na "poznej, co piješ za čaj" obecně.

Nejdříve pár slov o samotné zkoušce. Jednalo se o slepou zkoušku - poprvé jsem využil nedávno zakoupených testerů. Zkoumané vzorky jsem nasypal do testerů a za mé nepřítomnosti byly tyto promíchány - sice byly jen dvě možnosti, ale člověk prostě "nevěděl". Dvougramové vzorky čaje jsem po určitou dobu ponechal "venku". Pod tímto pojmem rozumějte nechání volného čaje na listu papíru na stole u okna. Vlhkost v místnosti odhaduji na 40 % (zimní období). Teplota oscilovala pravidelně od 22 °C  ve dne (když se zatopilo) do 14 °C (v noci, když bylo venku až mínus 20 °C). Odhaduji že třetinu dnů na čaj přibližně po dobu čtyř hodin svítil přímý sluneční svit. Takto "zpracovaný" čaj jsem poté srovnával s čajem čerstvě odváženým. Příprava standardní - dva gramy čaje v 100 mililitrovém testeru po dobu pěti minut. Který čaj je který bylo sděleno až poté, co všichni nezávisle na sobě vyslovili své názory.

Zkouška první - tradičně zpracovaný Fu Ding Bai Mu Dan sedm dní "venku"

Tohoto srovnání se zúčastnili tři osoby, dva čajomilové a jeden nečajař :-). 

Jak je možno vidět na následujících fotografiích, sedm dní "venku" nezanechalo na vzhledu suchého listu žádné pozorovatelné změny.

Vzhled listu právě vyndaného z obalu.

Vzhled listu po týdnu "venku".

Srovnání nálevů.

Barva nálevů i vzhled vylouhovaného listu shodné. Nálev vlevo voněl mnohem silněji, na můj vkus možná až příliš "drsně". Vpravo byla vůně slabší, ale mnohem příjemnější. Pouze podle vůně jsem nedokázal rozhodnout, který čaj je lepší. Obě měly něco do sebe. Nakonec jsem se rozhodl pro pravý šálek, protože mám ráději jemnější čaje. Nelze říci, že by vůně vlevo byla nějak odporná, jen na mě byla pouze příliš silná.

Chuť nálevu vlevo mnohem výraznější, pro mě až příliš do hořka. Charakter pivoňky byl stále přítomen. Vpravo opět méně výrazná, jemnější. Opět jsem se přiklonil k pravému šálku – zde rozhodněji než u vůně. Čaj vlevo byl na mě příliš silný.

Druhý čajomil se přiklonil k šálku vlevo. Udával, že mu chuť tohoto šálku přijde mnohem více ovocnější, po meruňkách. Nečajař se přiklonil k šálku vpravo. Šálek vlevo by si dal prý jen na "nakopnutí".

Na fotografii výše je čaj nechaný "venku" vlevo, čaj čerstvý vpravo. Na rozdílnosti čajů se shodli všichni účastníci. Dvakráte byl označen za lepší čaj čerstvý, jednou byl označen čaj ponechaný "venku".

Zkouška druhá - tradičně zpracovaný Huang Shan Ding Gu Da Fang sedm dní "venku"

Sestava ochutnávajících nezměněna. Vzhled listu po týdnu "venku" opět bez výrazných změn, stejně tak vůně. Fotografie listu po určité době "venku" u všech následujících zkoušek jsou celkově světlejší. Bohužel nedisponuji místností, kde bych mohl nějak ovlivnit světelné podmínky. I přez tento nedostatek je ale ze všech dvojic fotografií možné posoudit, zda došlo nebo nedošlo ke změně vzhledu listu.

Vzhled listu právě vyndaného z obalu.

Vzhled listu po týdnu "venku".

Srovnání nálevů.

Již při slívání bylo zřejmé, že barva nálevu vlevo je mnohem tmavší, což je naštěstí viditelné i na fotografii. Rozdíl ve vůni byl u Da Fangu mnohem výraznější než u Bai Mu Danu. Při této zkoušce jsem měl jasno hned po prvním přičichnutí. Nálev vlevo opět voněl sice výrazněji ale hořce. Vím, že spojení hořká vůně je trochu podivné, ale mám tím na mysli to, že ihned po přičichnutí mi bylo jasné, že chuť nálevu bude hořká.

Dle mých poznámek byla chuť čaje vlevo opravdu, cituji, fakt dost hořká až svíravá. Vůně nálevu pravo byla mnohem jemnější, méně výrazná, trochu do sladka. Chuť vpravo nesla také stopy hořkosti - oproti nálevu vlevo to byl ale čaj docela dobře "pitelný".

Zde mi jednoznačně více chutnal čaj vpravo. Druhý čajomil se rozhodl setrvat v opozici a zvolil čaj vlevo (sice hořký, ale poskytující mnohem více chutí). Nečejaři se do opozice nechtělo a ze stejných důvodů jako já se přiklonil k čaji vpravo.

Závěr totožný s první zkouškou. Na fotografii výše je čaj nechaný venku vlevo, čaj čerstvý vpravo. Na rozdílnosti čajů se shodli všichni účastníci. Dvakrát byl označen za lepší čaj čerstvý, jednou byl označen čaj ponechaný venku.

Zkouška třetí - tradičně zpracovaný Fu Ding Bai Mu Dan sedm dní "venku"

Oproti minulé ochutnávce žádná změna jak v počtu a složení ochutnávajících tak ve vzhledu listu po týdnu "venku".

Vzhled listu právě vyndaného z obalu.

Vzhled listu po týdnu "venku".

Srovnání nálevů.

Jen krátce. Barva nálevů totožná, chuť a vůně nikoliv. Sjednotilo se hlasování ochutnávajících - druhému čajomilovi se již pravděpodobně nelíbilo v opozici a tudíž všichni shodně označili za lepší nálev ten vpravo z naprosto stejných důvodů, které jsou již popsány u první a druhé ochutnávky, takže jejich popis by byl jen ztrátou času.

Druhá a třetí ochutnávka proběhla ve stejný den - bylo taktéž zjištěno, že rozdíl v chuti a vůni nálevů je u Bai Mu Danu mnohem méně znatelný než u Da Fangu.

Závěr - čaj nechaný venku je opět ten vlevo. Všichni ochutnávající označili za lepší čaj vpravo, tedy lépe skladovaný.

Zkouška čtvrtá - tradičně zpracovaný Huang Shan Ding Gu Da Fang čtrnáct dní "venku"


Vstupní data v oblasti ochutnávajících a vzhledu listu opět oproti předcházejícím zkouškám nezměněna.

Vzhled listu právě vyndaného z obalu.

Vzhled listu po čtrnácti dnech "venku".

Srovnání nálevů.

Po přečtení předchozích zkoušek výsledky této snad již nikoho nepřekvapí. Barva nálevů velmi podobná - nálev vlevo je ale přeci jen o odstín tmavší, což je trochu patrné i na fotografii. Rozdíl v barvě je každopádně mnohem méně znatelný než u první zkoušky Da Fangu. Chuť  a vůně: v nálevu vlevo opět "hořčák", vpravo čaj jemnější, celkově lepší z důvodů zcela shodných s druhou zkouškou popsanou výše. "Zamíchávač vzorků"  na nás pravděpodobně prováděl nějaký svůj vlastní experiment, neboť čaje opět nebyly prohozeny. Čaj nechaný venku je vlevo, čaj čerstvý vpravo.

Přeci se jen jednalo už o čtvrtou zkoušku, takže ochutnávající již měli jistou sumu zkušeností a poznatků z předchozích ochutnávek. Opět panovala naprostá shoda v tom, že nálevy jsou rozdílné a že nálev vpravo je lepší.

Zkouška pátá, poslední - tradičně zpracovaný Fu Ding Bai Mu Dan čtrnáct dní "venku"

Vzhled a vůně suchého listu opět bez rozdílu. Oproti minulým zkouškám došlo k obměně ochutnávajících. Stal jsem se menšinou neboť mě doplnili dva nečajaři.

Vzhled listu právě vyndaného z obalu.

Vzhled listu po čtrnácti dnech "venku".

Srovnání nálevů.

Ani poslední zkouška se nelišila od předchozích. Poprvé u Pivoňky byla zpozorována rozdílná barva nálevů - vlevo tmavší. Opět nastala shoda, že nálevy jsou v chuti a vůni rozdílné. Důvody rozdílnosti totožné s první zkouškou. Já a jeden nečajař jsme označili chutnějším čajem ten vpravo, druhý nováčkovský nečajař ten vlevo. "Zamíchávač vzorků" pokračoval ve své hře "zblbnutí nás" a proto i popáté nebyly čaje prohozeny, tedy čaj nechaný venku je vlevo, čaj čerstvý vpravo.


Závěry plynoucí z provedených zkoušek.
Zde se pokusím shrnout, jaké poznatky jsem díky provedeným zkouškám získal, vypozoroval. Abych se vyhnul přím, které může vlastní názor v oblastech čajových velmi snadno vyvolat, popíšu je zcela z mého pohledu. Je tedy pouze na Vás, zda se se mnou shodnete, vyvodíte si vlastní závěry, či zda nad článkem "mávnete rukou". Nejpřínosnější by ale bylo, kdyby Vás článek inspiroval k provedení vlastních zkoušek - osobní zkušenosti jsou často kvalitnější než ty přenesené.

1) Vzhled a vůně nevylouhovaného listu.
Zde se musím přiznat, že před provedením zkoušek, jsem měl předpoklad, že jedno a dvoutýdenní nevhodné uložení zanechá na listu snadno pozorovatelné změny. Zkoušky tento můj předpoklad zcela vyvrátily, potvrdily pravý opak. I přes důkladné zkoumání fotografií "před a po" jsem neobjevil jakýkoliv sebemenší rozdíl ve vzhledu listu. Vůně listu nechaného "venku" byla vždy slabší, ale rozhodně nešla označit pojmem vyčpělá a taktéž neobsahovala žádné negativní složky.

Z výše napsaného pro mě vyplývá, že nejsem pouze podle vzhledu listu schopen poznat čaj, byť i jen relativně krátkou dobu, nevhodně skladovaný. Nepoctivý prodejce by mi mohl nakukat cokoliv a já bohužel nemám jediné objektivní vodítko, které by mi mohlo napovědět, že mě mystifukuje.

2) Vzhled a vůně vylouhovaného listu.
Zde jen krátce. Ve vzhledu opět není možno zpozorovat jakoukoliv odlišnost. Z vůně listu nevhodně uloženého čaje je již možno získat první indícii, která napoví, že něco není v pořádku.  Odhaduji, že tak z třetiny je tvořena pouze "hořkostí". Není to tak výrazné, ale s trochou snahy rozpoznatelné. Že by Vás ale odpornost vůně udeřila do nosu a měli jste hned jasno, že "tenhle čaj ne" to tedy doopravdy ne.

3) Chuť nálevů.
Nejdůležitější kritérium. Ač jsem to nečekal, rozpoznat všechny vzorky bylo poměrně snadné. Možná je to příliš zjednodušený popis, ale nevhodné uložení čaje "zhořklo, ztrpklo" a to dosti výrazným způsobem. Myslím, že zde nemá cenu popisovat, že hlavní byl tento negativní tón na pozadí doprovázený tímto odporným tónem, který v dochuti přešel ještě do něčeho horšího. Čaje nebyly chutné a to je hlavní. Navíc si myslím, že pojem hořkost je dostatečně vypovídající.
Vzhledem ke skutečnosti, že i poměrně krátké nevhodné uložení po chuťové stránce čaj výrazně znehodnotí a současně je velmi obtížné takovýto čaj v nevylouhovaném stavu rozpoznat, mohu být nepoctivým prodejcem velmi snadno pomýlen. Tento prostý fakt potvrzuje, že od neprověřených prodejců je lepší nejdříve zakoupit vzorky. Jejich "otesterování" poté prozradí mnohé. Raději dvakrát zajít do kamenného obchodu, nebo dvakrát zaplatit poštovné než být poté smutným vlastníkem nedobrého čaje.
Velmi mne potěšilo, že všichni ochutnávající, ať již měli jakékoliv čajové zkušenosti, vždy uvedli, že připravené nálevy jsou rozdílné. Ani v jednom případě se nestalo, že by nálevy byly označeny za chuťově nerozlišitelné. Z výše uvedeného lze vyvodit nejobecnější ale současně i nejdůležitější závěr. Nevhodně skladovaný čaj se v chuti a vůni odlišuje od čaje správně skladovaného. Toto zjištění si dovolím označit za objektivní. S tím zda je špatně skladovaný čaj pro všechny chuťově horší to již tak jednoznačné není. Zde záleží na subjektivních chuťových preferencích každého jedince. Osobně znám přinejmenším jednoho člověka, který by vždy raději sáhl po hořčím čaji. V číselném vyjádření byl při mých zkouškách dobře skladovaný čaj označen za chutnější v 80 procentech.

4) Odlišnosti bílého a zeleného čaje.
Ze zkoušek vyplynulo, že výraznost "zhořknutí" se u zeleného a bílého čaje výrazně lišila. Dovolím si odhadnout, že rozdíl byl u zeleného čaje dvojnásobný. To koresponduje s všeobecně známou skutečností, že zelené čaje ztrácí kvalitu španým skladováním velmi rychle z důvodu, že jsou to v podstatě "jednoletky". Bílý čaj toho vydrží trochu více.

5) Barva nálevů.
Zajímavé je, že barva nálevů se lišila pouze ve třech případech. Dvakráte u Da Fangu a jednou u Bai Mu Danu. U Bai Mu Danu nepovažuji toto zjištění za nějak vypovídající. Shodou okolností jsem mohl nabrat vzorek, kde bylo trochu více oxidovaných lístků, které způsobují tmavší barvu. K prokázání zda barva špatně skladovaného bílého čaje je tmavší by bylo potřeba provést mnohem více zkoušek (z důvodu nemožnosti nabrání zcela totožně oxidovaného vzorku), než budu kdy ochoten provést. Raději dobře uskladním a vypiji.
Jednoznačnější výsledek jsem získal u Da Fangu. U tohoto čaje byla barva nálevu špatně uloženého vzorku tmavší v obou případech. Zelený čaje není vůbec oxidovaný, proto vylučuji možnost nabrání zoxidovanějších lístků. Tmavší barva v tomto případě může poukazovat na změny, které v lístcích proběhly (oxidace kyslíkem apod.).

Slovo závěrem.
Celou tu námahu hodnotím kladně - vymanil jsem se ze skupiny lidí, kteří ví, že špatné skladování ničí čaje, protože přejali tuto všeobecně známou skutečnost, a přesunul jsem se do skupiny lidí, kteří to ví taky, protože to zkusili :-). A osobně získaných zkušeností si cením mnohem více než těch přejatých.