Dlouhodobé skladování bílého čaje - pokus první - začátek.

Long term storage of the white tea - first test - the beginning.

Vzhledem k tomu, že článek ohledně zrání bílého čaje neměl větší ohlas a tedy nepomohl k lepšímu porozumění daných otázek, rozhodl jsem se na to jít jinak. Otázky zůstávají stejné. Myšlenky ale doplním činy.

Ptal jsem se, zda je zrání bílého čaje možné. To stále nevím. Ale dostal jsem darem kvalitní bílý čaj, zakoupil vhodnou dózu, čaj zdokumentoval a zapečetil.

Because of the fact, that the article about the maturing of the white tea did not have some response and thus did not help better understanding of these questions, I decided to change the approach. The questions remain the same. But the thoughts will be checked with actions.
I was asking, if the maturing of the white tea is possible. I still dont know. But I received quality white tea as a gift and I bought a proper dose. Then the tea was documented and sealed.

A nyní nezbývá než čekat a sledovat (možná jednou ročně), co se bude dít.

And now, all that remains is to wait and watch (maybe once a year), what will happen.

2012 Ye Sheng Bai Cha - bílý čaj, u kterého byl při zpracování přidán mezikrok pečení. Chuť je proto plnější a výraznější. Po třech letech v ALU sáčku byl 23.8.2015 přemístěn do dózy, která byla vyrobena přímo pro účel dlouhodobého skladování bílého čaje.
2012 Ye Sheng Bai Cha - during processing of this white tea there was added a substep of roasting. Therefore the taste has fuller and stronger body. After three years in the ALU bag the tea was relocated (23.8.2015) into a dose, that was specially produced for the purpose of long term storage of the white tea.

Vzhled listu a nálevu po klasické testerové přípravě - dva gramy čaje, vřící voda a tři minuty louhování.
The appereance of the leaf and the infusion after classical tester preparation - two grams of the tea, boiling water and three minutes of steeping.

Děkuji za Váš čas.
Thank you for your time.

Otázky k dlouhodobému skladování a zrání bílého čaje.

(English version here)

Při jedné čajové diskuzi jsme se dostali k tématu dlouhodobého skladování bílého čaje. Každý druh čaje lze skladovat po delší časové období. U některých čajů to má význam a historii (pchu-er), zatímco u jiných je to myšlenka spíše úsměvná (shincha). Ale jak je to u bílého čaje? Je možné bílý čaj dlouhodobě skladovat určitým způsobem tak, aby se to pozitivně projevilo na jeho kvalitách, řečeno jinak, aby zrál? Má takovéto skladování nějakou historii a pravidla?

Česky a anglicky psaná čajová literatura nám neodpoví. Nenalezli jsme žádnou knihu, která by se touto problematikou hlouběji zabývala. Ve skutečnosti se většina knih o tomto tématu vůbec nezmiňuje.

Zbyly nám pouze internetové zdroje. Těch je sice nepřeberné množství ale jejich věrohodnost je velmi kolísavá. Vypovídací hodnotu mnoha informací z internetu v této oblasti nejlépe vystihuje úsloví „Jedna paní povídala...“

Přestože zrání bílého čaje má prý minimálně tisíciletou historii, odpovědi na následující otázky a zamyšlení zůstávají nejasné.

1) Je zrání bílého čaje možné?

Většina knih doporučuje spotřebovat bílý čaj obvykle do jednoho roku od sběru, nejdéle do dvou let. To je velmi pragmatický přístup vycházející z následující myšlenky. Proč skladovat čaj déle než rok, když je po roce možné zakoupit čerstvou sklizeň. A čerstvost čajů teď „frčí“.

Na druhou stranu lze na internetu dohledat, že dlouhodobé skladování a zrání bílého čaje není věc neobvyklá ale naopak záležitost v minulosti běžná a s určitou historií.

2) Jaký postup zrání bílého čaje zvolit?

V jednom případě jsme narazili na  popis neobvyklého způsobu zrání bílého čaje, který i přímo prodejce popisuje jako relativně nový styl zpracování. Bílá pivoňka se nejprve nechá jeden rok „odležet“ ve formě volného listu v uzavřené nádobě. Poté je napařena a nalisována do cihel nebo koláčů, které jsou následně skladovány v 40 až 60% vzdušné vlhkosti. Vyšší vlhkost má podpořit fermentaci čaje, dle výrazu prodejce, „dobrými bakteriemi“. Jedná se tedy o aplikaci zrání sheng pchu-eru na bílý čaj. Pro potřebu tohoto článku budu tento způsob zrání označovat jako vlhký.

Ostatní zdroje popisují odlišný způsob zrání bílého čaje a to ve vhodném obalu, který zamezí přístupu vzduchu, vlhkosti a světla. Takto se obvykle skladuje bílý čaj ve formě volného listu ale použití tohoto způsobu na lisovaný čaj není vyloučeno. Tento způsob budu označovat jako suchý.

3) Volný nebo lisovaný list?

V některých případech je doporučováno zrání bílého čaje ve formě volného listu zatímco jindy je vychvalováno zrání lisovaného čaje. Zde bychom se měli rozhodnout podle toho, jaký způsob zrání dle bodu dva jsme zvolili.

Pro pchu-erový (vlhký) typ zrání je vhodnější čaj lisovat. Vlhké zrání volného listu je ale také proveditelné, jen je mnohem méně obvyklé.

Suché zrání je také možné jak u lisovaného čaje tak u volného listu. U lisovaného čaje ale může být problematické nalezení nádoby, která by co nejlépe odpovídala rozměrům např. koláčů nebo cihliček. U nevhodné nádoby by v mezerách mohlo být více vzduchu než v nádobě zcela zaplněné volným listem.

Dlouhodobé skladování lisovaného čaje je samozřejmě mnohem méně prostorově náročné.

4) V čem bílý čaj nejlépe zraje?

Zde se střetávají dva názory - tradiční a funkcionalistický. V prvním případě jsou jako nejvhodnější nádoby upřednostňovány keramické dózy, nejlépe oboustranně glazované a s dvojitým víčkem zapečetěným voskem. Často je zmiňována určitá historická ověřenost tohoto postupu. Dále se můžeme setkat i s obtížněji uchopitelnými myšlenkami ve smyslu ovlivňování čaje „energií dózy“ a podobně. Pokud se nebojíte sáhnout hlouběji do kapsy, tak si tvar, velikost i vzhled dózy můžete nechat vyrobit na míru.

Na druhé straně jsou doporučovány takové obaly, které vynikají v oddělení čaje od vnějšího prostředí bez ohledu na historii nebo estetickou hodnotu. Ne pozitivistickou složkou se zastánci těchto obalů nezabývají. V této skupině jsou nejčastěji doporučovány známé opakovaně uzavíratelné ALU sáčky, které jsou také mnohem levnější než na zakázku vyrobené dózy.

5) Jak dlouho nechat bílý čaj zrát?

Jakýkoliv čaj můžeme skladovat jak dlouho chceme. Otázkou zůstává, kdy dojde k vrcholu pozitivních změn a zda poté další skladování za stejných podmínek čaji naopak neublíží.

Zde se názory opět hodně liší. Dohledali jsme doporučení, že tři roky zrání jsou u bílého čaje dostačující, ale stejně tak jsme narazili na názory, že by tento čaj měl zrát alespoň patnáct let. Většina údajů se ale nacházela mezi těmito hraničními hodnotami a dalo by se říci, že největší shoda panovala na sedmi letech.
Ve Fudingu prý mají o bílém čaji následující přísloví „První rok čaj, třetí rok lék, sedmý rok poklad.“

Zheng He Pai Mu Tan po osmi letech zrání.
Fotografie použita na základě písemného souhlasu Tea Guardian.
Photo used with written permission by Tea Guardian.

6) Vliv vnějšího prostředí?

Stav vnějšího prostředí je velmi důležitý u vlhkého zrání (viz. bod dva). V tomto případě je nezbytné udržovat požadovanou úroveň vzdušné vlhkosti. Dále bychom se měli soustředit i na teplotu okolí, proudění vzduchu a zamezení přístupu nežádoucích pachů a vůní. Přesnější popis nejvhodnější teploty a proudění vzduchu pro zrání bílého čaje jsme nenalezli.

Pokud ale zvolíme suchý způsob zrání, tak se většina vnějších vlivů stává nepodstatnými (vlhkost, proudění vzduchu, pachy a vůně). Jistý vliv může mít již jen okolní teplota. Zda je lepší snažit se udržovat stálou teplotu nebo je vhodnější přizpůsobit se výkyvům teplot dle ročních období je opět nejasné.

7) Otvírat, neotvírat?

Dejme tomu že se rozhodneme nechat bílý čaj zrát sedm let suchým způsobem. Nabízí se otázka, zda je vhodnější čaj například jednou za rok otevřít, zkontrolovat, ochutnat a posoudit stav zrání nebo je lepší nenarušovat vnitřní prostředí a čaj otevřít až po uplynutí celé doby.

8) Pražit, péct?

V jednom případě jsme narazili na doporučení, že zrající bílý čaj je vhodné jednou ročně přepražit pro oživení jeho chuti a vůně. Podrobnosti o tom jak dlouho a při jaké teplotě pražit uvedeny nebyly. Pražení se samozřejmě týká hlavně volného listu skladovaného suchým způsobem. Zde považujeme za nutné zmínit, že nevhodné pečení, pražení může čaj zcela zničit. Obstarání vhodné pražičky také není zrovna jednoduché a levné.

9) Který bílý čaj je vhodný pro zrání?
Na internetu jsme nalezli ke koupi dlouhodobě skladované všechny bílé čaje, od Stříbrných jehliček, přes nejčastěji nabízenou Bílou pivoňku až po Obočí dlouhověkosti. Je nanejvýš zajímavé, že na rozdíl od polozelených nebo tmavých čajů, kde se pro zrání vybírají čaje nejkvalitnější, je tomu u bílého čaje naopak. Nejčastěji je doporučováno pro zrání vybrat čaj tmavšího charakteru (Pai Mu Tan, Gong Mei, Show Mei), tedy kvalitativně nižší třídy bílého čaje. A vzhledem k tomu, že bílý čaj ze Zheng He je obvykle více oxidovaný, doporučuje se pro zrání upřednostňovat čaje z této oblasti oproti čajům z Fudingu.

Pokud jste se někdo o zrání bílého čaje zajímal nebo jím dokonce zabýval, budu vděčný za Vaše postřehy, názory a zkušenosti. Nebojte se napsat komentář.

Děkuji za Váš čas.

_____________________________________________________________________________

Zdroje:
1) http://www.cha-shifu.com/shop/lao-baicha-cake-from-fuding
2) http://www.teavivre.com/info/about-white-peony-tea/
3) http://www.shangtea.com/brick-aged-white
4) http://www.shangtea.com/aged-white-loose
5) http://www.tching.com/2014/07/three-years-medicine-aged-white-tea/
6) http://blog.tranquiltuesdays.com/post/22297716121/aged-white-teas
7) http://tearapha.com/products/premium-aged-white-tea
8) http://www.silkroadteas.com/aged-white-peony/
9) http://www.teaspring.com/Lao-Bai-Cha-Bing.asp
10) https://www.tealyra.com/15y_aged_white_peony_tea
11) http://www.teaguardian.com/quality-varieties/tea-varieties/lightly-oxidized-tea-matured-white-peony/
12) http://hojotea.com/en/posts-121/
13) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho.
14) Zdeněk Prachař - skladování čaje, příspěvek na fóru www.tea-earth.net.

Questions about long term storage and mature of white tea

(Česká verze zde)

During one tea session we discussed the theme long term storage of the white tea. Every type of tea can be storage for a longer period of time. In some teas (pchu-er) there is a history and purpose in this activity, but in other teas (shincha) is the long term storage rather a funny idea. What about white tea? It is possible to store the white tea for a longer time in a certain way it gets positive impact on its quality. In other words will it matures? Does such storage have some history and rules?

Czech and English tea literature did not provide us answers. We did not find any book that would deal with this issue more deeply. Actually most of the books did not mention this theme at all.

And so we had to work only with internet sources. There is a huge amount of information on the internet but the quality such information is very fluctuating. Informative value of much internet information about this theme can be the best describes as „Friend of a friend said...“

Although the maturing of the white tea has at least one thousand years long history, the answers of the following questions and thoughts remain unclear.

1) Is mature of the white tea possible?

Majority of tea books recommends to consume white tea usually within one year from picking, longest within two years. This very pragmatic attitude corresponds with following idea. Why should we store tea longer than year, when after a year there is possibility to buy the fresh harvest? The freshness of teas is now very fashionable.

On the other hand we found out that the long term storage and mature of the white tea is not unusual thing. On the contrary in the past this matter was usual and with certain history.

2) Which procedure of mature of the white tea should we choose?

In one case we came upon a description of rather unusual style of mature of the white tea. Even the seller describes this style as a relative new one. First, the loose leaf white peony is left to „rest“ for a one year in a enclosed container. Second, the tea is steamed and then pressed to a cakes or bricks. Third, the pressed tea is stored in environment with 40 to 60 percent humidity. Higher humidity has to support the fermentation of tea, as the seller says, by „good bacteria“. In fact it is application of the process of maturing of sheng pchu-er to the white tea. For the need of this article I will call this style of maturing as a humid one.

Other sources describe different way of mature the white tea. This way demands a proper container that prevents the air, humidity and light to get inside. Loose leaf tea is usually stored in this way but application of this style for a pressed tea is not impossible. I will call this style of mature as a dry one.

3) Loose or pressed leaf?

In some cases there is recommended to mature white tea in a form of loose leaf. The second idea says that mature of pressed tea is better. We should decide accordingly which style of mature we have chosen – dry one or humid one.

Humid mature is more appropriate for pressed tea. Humid mature of loose leaf is also feasible, but it is much less usual.

Dry mature is also preferable both for pressed and loose tea. For the pressed tea there can be a problem to find appropriate container that will fit the size of tea cakes or bricks. In the case of bad container there could be much more air in the gaps than in a container full of loose tea.

Long term storage of pressed tea also requires much less space.

4) In what does the white tea mature the best?

Two opinions collide in this matter – traditional one and functionalist one. In the first case the most preferred containers are ceramic doses, glazed both inside and outside and with double lid that is sealed with wax. Certain historical authentication of this practice is very often mentioned. Furthermore we also came across some ideas that are harder to understand, for example that the tea can be influenced by the „energy of the dose“ and so on. If you are not afraid of quite higher cost, you can let to make the shape, size and appearance of the dose custom.

On the other hand there are recommended such containers that separate the tea from the outer environment in the best possible way. These containers do not take in account aesthetical value or history. Supporters of this style are not interested in not positivistic ideas and they usually recommend the well known resalable ALU bags. These bags are also really much cheaper then custom-made dose.

5) How long should we let the white tea to mature?

Whatever tea can mature whatever long we want. First question is when the tea reaches the peak of the positive changes. Secondly, is there a risk, that further storage under same conditions could harm the tea quality.

The opinions are again very different. We have find out some recommendations that three years of maturing are enough but as well as we have find out opinions that the white tea should mature at least fifteen years.

But most of the data was somewhere between these two limit values and it can be said, that the biggest consensus was at seven years of maturing.

In Fuding there is allegedly one saying about the white tea „One year tea, three years medicine, seven years treasure.“

Zheng He Pai Mu Tan after eight years of mature.
Fotografie použita na základě písemného souhlasu Tea Guardian.
Photo used with written permission by Tea Guardian.

6) Influence of the outside environment?

The state of the outside environment is very important in the case of the humid maturing (see point two). It is necessary to maintain the required level of humidity. The temperature of surroundings, the fresh air circulation and also prevention from odors should be taken in account. But we did not find more accurate description. What is the best temperature? Or how much the air should circulate in the case of humid mature of the white tea?

If we choose the dry style of maturing, then the most of outside influences become unimportant (humidity, air circulation, odour). Only the temperature of surroundings can have some influence. If it is better to try to maintain constant level of temperature or if we should try to adapt to fluctuations of temperature according to the seasons remains unclear.

7) Open or not to open?

Let us say, that we decide to mature the white tea for seven years with the dry style. There is question, if it is better to open the container (for example once a year) and check, taste and evaluate the state of mature or if it is more appropriate to do not disturb the inner environment and open the container after the expiration of the whole period.

8) Roasted or not roasted?

In one case we have find a recommendation that it is appropriate to roast the maturing white tea once a year. The roasting should revive the taste and fragrance of the tea. Unfortunately, there was not described how long and at what temperature to roast. It is obvious that we should roast only loose leaf tea that is maturing in a dry way. We consider necessary to mention that bad roasting or baking can entirely destroy the tea. To get the appropriate roasting machine is also not easy and cheap.

9) Which white tea is appropriate for maturing?

On the internet you can buy all kinds of the long term storage white tea, from Silver Needles, over the most often offered White Peony, to Longevity Eyebrow. It is most interesting to note, that opposed to oolongs and dark teas, where only the best quality tea should be selected for maturing, in the case of the white tea it is vice versa. For the mature of the white tea it is most often recommended to choose tea of the darker character (White Peony, Longevity Eyebrow), thus qualitatively lower grades of white tea. And due to the fact, that white tea from Zheng He is usually more oxidized (darker character). There is a recommendation to prioritize for mature teas from this area versus the teas from Fuding.

If someone of you is interested in or even deal with the maturing of the white tea, I will be glad for your observations, opinions and experience. Please write a comment.

Thank you for your time.

___________________________________________________________________________

Sources:

1) http://www.cha-shifu.com/shop/lao-baicha-cake-from-fuding

2) http://www.teavivre.com/info/about-white-peony-tea/

3) http://www.shangtea.com/brick-aged-white

4) http://www.shangtea.com/aged-white-loose

5) http://www.tching.com/2014/07/three-years-medicine-aged-white-tea/

6) http://blog.tranquiltuesdays.com/post/22297716121/aged-white-teas

7) http://tearapha.com/products/premium-aged-white-tea

8) http://www.silkroadteas.com/aged-white-peony/

9) http://www.teaspring.com/Lao-Bai-Cha-Bing.asp

10) https://www.tealyra.com/15y_aged_white_peony_tea

11) http://www.teaguardian.com/quality-varieties/tea-varieties/lightly-oxidized-tea-matured-white-peony/

12) http://hojotea.com/en/posts-121/

13) opinions of me or my friends, that were surely influenced by what have we heard or read somewhere, but we have already forgotten where.

14) Zdeněk Prachař – storaging of tea. Post on forum www.tea-earth.net.

Třikrát Yin Zhen (Stříbrné jehličky)

Možná jsem se o tom již někdy zmínil. K tomu, abych se o čaji dozvěděl více, mi jeden vzorek nestačí. Pouze jeden vzorek nelze srovnávat. Bez srovnání se obtížněji nacházejí nesrovnalosti a pokud si nesrovnalostí nevšimneme, nemůžeme uvažovat zda se jedná o chybu nebo nikoliv.

První vzorek prodávaný jako Fu Ding Hu Lin Village Bai Hao Yin Zhen.

Informace od prodejce:

Prodejce uvádí, že se jedná o čaj nejvyšší kvality (značení AAA). Čaj pochází z vesnice Hu Lin (menší rodinná farma, plantáž 400 m.n.m.), oblast Fu Ding, provincie Futien. Použit byl kultivar Fu Ding Da Bai Hao. Dle prodejce byl čaj zpracován zavadnutím/sušením ve stínu/na slunci po dobu 48 hodin. Cena v roce 2013 byla 289 korun za 50 gramů.

Dále je uveden rozsáhlý, skoro až básnický, popis čaje, cituji: „tradičně zpracovaný Bai Hao Yin Zhen, tips odpovídající velikosti i vzhledu, silně a rovnoměrně ochmýřený, po spaření matně zelenavý. Vůně suchého listu je svěže květová s dominantním tónem posečené a usušené louky, nálev typické, pro bílé čaje z Fu Ding až neobvykle komplexní a barevné, příjemně ovocně sladké chuti s tóny sušených květů a trávy, stopičkou sladce cereálních tónů a tónů pečených kaštanů a nezaměnitelným charakterem tradičně sušených bílých čajů, který je velmi odlišný od bílých čajů sušených strojově horkým vzduchem.“

Můj komentář:

Dle prodejce se jedná o čaj nejvyšší kvality. Čaj by se tedy měl skládat výhradně z tipsů. V čaji je ale možno vidět velké množství lístků a různých úlomků, což je zarážející. Barva, velikost a struktura tipsů je v pořádku.

Druhý vzorek prodávaný jako Yin Zhen Bai Cha.

Informace od prodejce:

Yunnanský Yin Zhen (Stříbrné jehličky) je mírně fermentovaný čaj, jehož jméno utváří podoba suchého listu. Jedná se o nejvyšší třídu tohoto čistě tipsového čaje pěstovaného na plantážích v Jinggu. Světlý nálev má výrazné čerstvé hutné květinové aroma. Aftertaste je sladší lehce medový.

Cena byla 240 korun za 50 gramů.

Můj komentář:

Tento vzorek má nejlepší složení listu, jedná se téměř výlučně o tipsy. Nejsou přítomny skoro žádné lístky ani drť. Oproti ostatním vzorkům jsou tipsy tohoto čaje mnohem pevnější a odlišné i na omak - nejvíce připomínají semiš! Popisek u čaje je nejkratší, ale to nehodnotím jako nedostatek. V ideálním případě by čaj měl umět prodat sám sebe bez potřeby obsáhlých vychvalujících popisků. Informaci, že se jedná o fermetovaný čaj, považuji za problematickou. Prodejce má nejspíše zmatek v základních pojmech a zaměnil oxidaci za fermentaci!

Třetí vzorek prodávaný jako Bai Hao Yin Zhen Ji Pin.

Informace od prodejce:

Bílé ochmýřené stříbrné jehličky - nejlepší a nejznámější čínský bílý čaj, který patří do seznamu nejlepších čínských čajů vůbec. Poprvé se objevil kolem roku 1796. Pro výrobu tohoto čaje se používají mladé, bohatě ochmýřené a velké silné tipsy čajovníku kultivaru Fu Ding Da Bai Cha. Sběr se provádí jen během velmi krátkého období na jaře a jen za hezkého počasí. Pravý Bai Hao Yin Zhen má všechny čtyři cennosti čínského čaje (tvar listů, barvu nálevu, chuť a vůni) opravdu nádherné. Nerozvinuté pupeny stejné velikosti, ochmýřené jako vrba. Vůně suchého listu má sladké tóny květního pylu, čerstvost horského větru a sladkost ranní rosy. Nálev má barvu mandlově žlutou až pomerančovou. Chuť je čistá, sladká, lehká a něžná, s tenkou jarní energií. V poslední době se na trhu se objevuje velké množství padělků tohoto čaje, kdy se místo bílého prodává zpracovaný tipsový zelený čaj. My nabízíme autentický Bai Hao Yin Zhen po jehož ochutnání se už nikdy nespletete ve výběru. Cena byla 550 korun za 50 gramů čaje.

Můj komentář:

Vzhled a velikost tipsů je stejná jako u prvního vzorku. V tomto čaji je ale mnohem méně samostatných lístků a čajové drtě - ovšem o čisté tipsy se také zdaleka nejedná. Popisek prodejce je sice obsáhlý ale neuspořádaný, protože v sobě spojuje historii, popis čaje (mnohdy přitažený za vlasy) a upozornění na padělky.

Pro lepší srovnání přidávám ještě fotografii čajů vedle sebe.

Na této fotografii můžeme vidět, jak se prostřední čaj odlišuje - jak strukturou tak i velikostí listu (tipsy byly v průměru o půl centimetru větší).

Vyhodnocení listu

Rozebrání listu je sice pracné, zdlouhavé a unavující ale někdy přinese zajímavé výsledky. Každý výše uvedený čaj jsem takto rozebral a vyhodnotil několikrát. Omlouvám se za kvalitu fotografií - v době pořizování nebyly fotografie prioritou. Pro představu jak takové „rozebrání čaje“ vypadá zveřejňuji od každého čaje jednu fotografii, obvykle tu, kde je alespoň trochu trochu vidět míra oxidace lístků.

Vyhodnocení listu se soustředilo na podíl tipsů (jen ty by v čaji měly být), nepoškozených samostatných lístků (ty by již v čaji být neměly) a čajové drtě (zcela nežádoucí).

První vzorek - tipsy 68,7 %, lístky 10,4 %, drť 20,9 %. Míra oxidace vypadá v pořádku.

Druhý vzorek - tipsy 81 %, lístky 6,7 %, drť 12,3 %. Míra oxidace vypadá v pořádku. Všimněte si, že tipsy tohoto čaje jsou nejen větší ale i výrazně těžší. Oproti dalším vzorkům stačilo na čtyři gramy mnohem méně čaje.

Třetí vzorek - tipsy 79,7 %, lístky 7,8 %, drť 12,5 %. Míra oxidace vypadá v pořádku.

Kvalita listu druhého a třetího vzorku je srovnatelná a významně převyšuje kvalitu listu prvního vzorku.

Srovnání nálevů

Nakonec jsem samozřejmě provedl slepou srovnávací degustaci. I přes nedostatek čajomilů v okolí se mi podařilo pro kontrolní názor sehnat alespoň jednoho. V hodnocení čajů jsme se shodli.

Vlevo je třetí vzorek, uprostřed druhý vzorek a vpravo první vzorek.

Nálev vlevo (třetí vzorek): vůně suchého i spařeného listu jednoznačně nejlepší, chuť bez stop hořkosti, velmi jemná ale mírně postrádající tělo.

Nálev uprostřed (druhý vzorek): vůně i chuť  má sice charakter bílého čaje, bez stop hořkosti, ale mdlá, prázdná, bez těla. Barva nálevu byla také mdlá a mírně světlejší (bohužel toto není vidět na fotografii). Velmi nezajímavý čaj a jednoznačně nejhorší vzorek.

Nálev vpravo (první vzorek):  nálev je výrazně tmavší, což je způsobeno horší kvalitou listu (volné lístky nálev ztmavují). Větší podíl samostatných lístků ovlivňuje i chuť. Oproti ostatním vzorkům je v tomto přítomna hořkost. Na druhou stranu je chuť výrazně plnější. Vůni nelze nic vytknout.

Závěr

Druhý vzorek zcela propadl. Zde považuji za důležité zmínit, že se, dle mého názoru, v podstatě nejedná o tradiční bílý čaj a prodávat tento čaj pod názvem Yin Zhen Bai Cha je zavádějící a chybné. Bohužel až poté, co jsem doma tento čaj poprvé uviděl, jsem začal pátrat více po jeho původu. Až tehdy jsem se dozvěděl, že byl čaj vypěstován v Yunnanu a pravděpodobně z velkolistého kultivaru čajovníku. A to mluví za vše. V tomto případě se nejedná o Stříbrné jehličky a nevalný výsledek v testerovém nálevu tento můj názor podporuje.

Tipsy prvního vzorku jsou v pořádku ale množství samostatných lístků je zarážející. Bohužel jsem nikde nedohledal kolik takových volných lístků lze ve Stříbrných jehličkách tolerovat ale myslím si, že množství odpovídající dvaceti procentům z celkového množství je již na hranici únosnosti. Tento nedostatek se projevuje v chuti, testerový nálev odhalil hořkost. Tělo čaje bylo sice díky lístkům plnější ale tím způsobem, že se chuťový profil blížil již k Bílé Pivoňce, tedy k kvalitativně o třídu nižšímu bílému čaji.

Jednoznačně nejlepší byl nálev třetího vzorku. Ze všech vzorků tento čaj i nejvíce odpovídá definici tradičních Stříbrných jehliček (místo pěstování, kultivar, zpracování) a proto si dovolím tento čaj označit za vítěze srovnání. Tento čaj byl ale také výrazně dražší.

Dovolím si ještě jednu malou a čistě osobní poznámku. Snad Vám příliš nezamotá hlavu. Přestože srovnání vyhrál třetí vzorek, nakonec jsem zakoupil a popíjel vzorek první. Tento čaj byl totiž v klasické gaiwanové přípravě lepší. Krátké časy louhování zcela vyloučily projevy hořkosti a naopak samostatné lístky dodaly nálevům plné tělo a to je to, co já osobně v chuti oceňuji nejvíce. Vítězný čaj byl naopak v gaiwanové přípravě nevýrazný. A zde již záleží na každém čajomilovi a jeho preferencích. Někdo raději čaje s plnějším tělem, někdo raději jemnost a někdo třeba úplně něco jiného...

Děkuji za Váš čas.

Putharjhora Natural Leaf (organic, fair-trade) 2014

(Česká verze zde)

I like white tea. This kind of tea originates in China and there are only four traditional white teas. But recently the white tea experience some kind of "boom"˜ and may be because of this we can see more often the new type of white teas. They usually disappoint me, but not this time.

I admit, that till now I didn´t know Dooars tea region. The garden Putharjhora is located at the root of the Himalayas southeast from Daarjeling at an altitude some 400 meters above sea level. So this is not alpine tea.

This tea was manufactured in the style of white teas according to the seller. The leaves were cerefully picked than transported to the withering grates within an one hour. They were spread in a very thin layer. The leaves were dried only by cool air. The length of drying or withering, which is very important at traditional white teas, is not mentioned. At the end of the drying processe a 120 °C hot air was used for twenty minutes. There is also emphasis on the fact, that the tea garden respects the principles of organic agriculture and fair-trade. The seller also describes a short characteristic of the flavour (light floral tones).

Dried Leaf

The dry leaf is beautiful. It consists of the shoot and two closest leaves (it is the same as the majority of White peonys). The leaf is very bulky, I haven‘t see any bulkier tea before. The leaf is almost undamaged, which is unusual in the case of unrolled, untwisted, just naturally withered tea. The colour is dull green-yellow and on touch the leaves are tough and leathery. In the dry state there are almost none darker oxidized parts of the leaves and so the tea looks rather like a green tea.

First Infusion

I recommend you to infuse the first infusion at least for one minute. The water penetrates the tough leaves slowly. The tea will be very weak and watery if you use shorter infusion time. For the second infusion fifteen seconds is enough and then you should gradually increase the infusion time as always. The darker oxidized parts of the leaves start to appear during the infusion. These spots are not sharply defined, irregularly positioned and the green colour shines through them. So, I think that the tea was indeed manufactured in the similar way as withering of chinese white tea. The dark spots are few and therefore I presume that the drying/withering was shorter than in the case of chinese white teas.

Steamed Leaf

The flavour of this tea is interesting for its simplicity and directness. There are teas (shu pchu-er for example) which are typical for their rich flavour, that consists of many parts. On the other hand the flavour of this tea contain only a few parts. These parts work together beautifully – nothing is missing and nothing is beyond. I assume, that because of the simplicity of its flavour, the tea will not be fitting to everyone. This is definitely not the tea that has flavour „in which everyone will find something that he likes”. It is also interesting, that there were some metal tones in the flavour but they were not disturbing. The flavour is full and completely different from chinese white teas.

I was pleasantly surprised by this tea. It taught me, that India is not only Daarjeling and that the one czech proverb „simplicity is good” is true also in the case of teas.

Infused Leaf

Putharjhora Natural Leaf (organic, fair-trade) 2014

(English version here)

Mám rád bílý čaj. Tento druh čaje pochází z Číny a existují pouze čtyři tradiční bílé čaje. Zároveň ale bílý čaj v poslední době zažívá jakýsi „boom“ a nejspíše proto se čím dál tím častěji objevují i bílé čaje nového typu. Obvykle mne zklamou, tentokráte ale nikoliv.

Přiznám se, že do této doby jsem čajovou oblast Dooars neznal. Zahrada Putharjhora leží na úpatí Hymalájí jihovýchodně od Daarjelingu v nadmořské výšce kolem čtyřista metrů nad mořem. O vysokohorský čaj se tedy nejedná.

Dle prodejce se jedná o čaj zpracovaný ve stylu bílých čajů. Po pečlivé sklizni lístků byly tyto do hodiny dopraveny na zavadací rošty a rozprostřeny v tenké vrstvě. Lístky byly sušeny pouze chladným vzduchem. Délka zavadání nebo sušení, která je u tradičních bílých čajů velmi důležitá, není uvedena. Ke konci byl čaj dosušen při teplotě 120 °C po dobu dvaceti minut. Dále je kladen důraz na to, že zahrada dodržuje principy biologického zemědělství a fair-trade. Prodejce též uvádí stručnou charakteristiku chuti (lehké květinové tóny).

Suchý list

Suchý list je nádherný. Skládá se z tipsu a dvou nejbližších lístků (podobnost s většinou Bílých pivoněk). List je velmi objemný, objemnější čaj jsem snad ještě nikdy neviděl. List také není téměř vůbec poškozen, což je u nerolovaného, nekrouceného, jen přirozeně seschlého čaje neobvyklé. Barva je matně zelenožlutá a na omak je list tuhý až kožovitý. V suchém stavu nejsou vidět téměř žádná tmavší zoxidovaná místa a list tak připomíná spíše zelený čaj.

1. nálev

První nálev doporučuji louhovat alespoň minutu. Tuhými listy voda nejspíše hůře proniká a při dřívějším slití je čaj velmi slabý a vodový. U druhého nálevu již stačí louhovat patnáct sekund a poté postupně prodlužovat. Při louhování listu se začínají objevovat tmavší zoxidované části lístků. Tyto části jsou neostře ohraničené, nepravidelně umístěné a prosvítá jimi zelená barva. Myslím si tedy, že list skutečně prošel obdobným procesem jako je zavadání u tradičních čínských bílých čajů. Tmavších míst je ale málo a proto předpokládám, že sušení/zavadání bylo kratší než u čínských bílých čajů.

Spařený list

Chuť nálevů je zajímavá svojí jednoduchostí a přímočarostí. Existují čaje (například shu pchu-ery), které jsou typické bohatou chutí, která se skládá z mnoha složek. Chuť tohoto čaje se ale skládá pouze z pár složek, které se krásně doplňují - nic nechybí a nic nepřebývá. Domnívám se ale, že právě pro jednoduchost chuti čaj nebude vyhovovat každému. Rozhodně se nejedná o čaj „v jehož chuti si každý najde to, co mu chutná“. Je také zajímavé, že v chuti byly cítit jisté kovové tóny, které ale nebyly rušivé. Chuť je plná a zcela odlišná od čínských bílých čajů.

Tento čaj mě příjemně překvapil a zároveň poučil, že Indie není pouze Daarjeling a že přísloví „v jednoduchosti je síla“ platí i u čajů.

Vylouhovaný list

Bílý čaj (bái chá [báj čá], 白茶)

Bílý čaj je mým nejoblíbenějším. Odhaduji, že šedesát procent z celkového množství čaje, které za rok vypiji, tvoří bílý čaj, což je pozoruhodné uvědomíme-li si, že existují pouze čtyři tradiční čínské bílé čaje oproti desítkám či snad stovkám čajů z ostatních skupin. O bílém čaji existuje mnoho mýtů a i já jsem si v některých oblastech nebyl zcela jist, jak to skutečně je. Pro upřesnění nejasností jsem se rozhodl vypátrat co nejvíce informací o bílém čaji a následně je sepsat do článku.

Podotýkám, že některé informace o bílém čaji se ani v dnešní době nedohledávají snadno anebo naopak existuje více (zpravidla odlišných) úhlů pohledů. Pokud v článku naleznete nepřesnost nebo nebudete s něčím souhlasit, napište to, prosím, do komentáře. Pokusím se v dané oblasti hlouběji zapátrat a možná se nám tak společně podaří článek vylepšit. Pokud někdo máte o bílém čaji zajímavý zdroj, ze kterého jsem nečerpal, a chtěl byste se o něj podělit, budu vděčný.
Na internetu je ohromné množství článků o bílém čaji. Bohužel musím říci, že dle mého názoru, naprostá většina z nich obsahuje tolik nesmyslů, že je to až smutné. V budoucnu mám v plánu jeden takovýto článek rozebrat a napsat k němu komentář. Existence těchto chybných a matoucích článků byla dalším důvodem, proč jsem se pokusil vytvořit zápisek správnější.

Existuje mýtus, že bílý čaj je určen jeho barvou, neboli že musí vypadat bíle. Nečajomilová, či spíše z čajového pohledu laická, populace zná dobře čaj zelený, který je vzhledově opravdu zelený, a čaj černý (červený), jehož barva je tmavá, černá. Je tedy pochopitelné, že si většina lidí myslí, že bílý čaj musí být bílý. Toto je ale pravda pouze u nejvyšších tříd. Nižší třídy bílého čaje jsou zelenohnědé. Je nutné pochopit, že to co určuje bílý čaj není jeho vzhled ale jeho zpracování.

Jsem přesvědčen, že Vám zde ukazuji pravé, tradičně zpracované bílé čaje. Určitě vidíte, že zdaleka nejsou "barevně bílé". Převládají hnědavé a zelené lístky a místy prosvítají světle šedé tipsy.

Pro přehlednost je následující článek rozdělen do několika částí:
1) zpracování,
2) historie,
3) zdraví prospěšnost,
4) definice a rozdělení bílého čaje dle mne,
5) bílé čaje na českém trhu,
6) bílý pchu-er?
7) královský, císařský bílý čaj?

Bílé čaje s vyšším obsahem tipsů vypadají světleji. Tvrdit, že jsou "vzhledově bílé" je, dle mého názoru, stále přehnané.

Zpracování

Jak jsem psal již v tomto článku, čaj můžeme rozdělit do několika skupin - existují čaje zelené, bílé, žluté, červené, polozelené a tmavé. Všechny tyto čaje jsou vyráběny z jedné rostliny - rozdíly mezi výše uvedenými skupinami jsou způsobeny odlišným zpracováním lístků. Výroba čaje se skládá z několika na sebe navazujících kroků. Některé jsou pro všechny čaje společné (natrhání lístků, sušení, balení apod.), jiné jsou specifické pouze pro některé skupiny (pečení, napařování, lisování...). Bílý čaj lze popsat jako nejméně zpracovaný ze všech. Jeho výroba se skládá pouze z následujících tří kroků: sběr lístků - zavadání - dosušení a balení.

Zpracování tradičního bílého čaje samozřejmě začíná natrháním příslušných lístků. Lístky jsou poté rozprostřeny na bambusové rohože, velké ploché tácy či snad spíše síta ve velmi tenké (v podstatě jednolistové) vrstvě. Síta jsou poté obvykle umístěna ven a lístky se nechají přirozeně zavadat. Právě dlouhodobé přirozené zavadání je klíčový krok při zpracování bílého čaje. Při zavadání dochází v listu k biochemickým změnám, které označuji jako samovolná oxidace a právě tyto změny způsobují onen specifický chuťový profil bílého čaje. Při chybném provedení zavadání nelze výsledný čaj označit za bílý a ani tak nebude chutnat. Tradičně se lístky suší na slunci po dobu 36 až 72 hodin* (na noc jsou samozřejmě schovány, aby nedošlo k jejich zničení rosou). Pokud by lístky zavadaly příliš krátce, nestačily by se vytvořit chtěné senzorické látky a naopak pokud by zavadání trvalo příliš dlouho, vznikly by jiné a již nechtěné senzorické látky. K urychlení procesu může farmář umístit lístky na slunce a naopak ke zpomalení je může dát do stinné vzdušné místnosti. Po přirozeném doschnutí lístků (v závěru je možné i šetrné mechanické dosušení) mohou být lístky protřízeny. Pak následuje již jen balení hotového bílého čaje. Nic víc v tom není.

Při zavadání a následném dosušení dochází ke zvýraznění jemných chloupků pokrývajících tips (nerozvinutý, vrcholový listový pupen) jejich zesvětlením. Bílý čaj pouze z tipsů má proto světle šedou barvu skrz kterou prosvítá bledě zelená.

Jak jsem již jednou zmínil, zcela zásadním krokem při zpracování bílého čaje je tradičně provedené dlouhodobé zavadání. Tento krok nesmí při zpracování bílého čaje nikdy chybět.

Samozřejmě i při zpracování bílého čaje je možné narazit na výjimky (stručně uvedeny na konci článku). Tyto výjimky mají společné jednou věc. Vždy se jedná o přidání určitého kroku při zpracování čaje, nikoliv o jeho vynechání.

Zavadání bílého čaje - tenká vrstva lístků na bambusovém sítu. Zkušenější se jistě pozastaví nad skutečností, že list jen na bílý čaj mnohem větší než by měl být. Na fotografii je ve skutečnosti zavadání oolongu - je to ale jediná fotografie ohledně zavadání, ke které mám zapůjčený copyright a navíc zavadání je u všech čajů poměrně obdobné a je tedy možné tuto fotografii využít ke znázornění zavadání právě bílého čaje.
Fotografie použita na základě písemného souhlasu Tea Guardian.
Photo use with written permission by Tea Guardian.

Zpracování třebas Bílé pivoňky se mírně liší od Stříbrných jehliček. Pokud bude čas, chuť a dostatek zdrojů, pokusím se tyto odlišnosti popsat někdy v budoucnu u jednotlivých čajů.

V části o zpracování bílého čaje se zmíním o dalším mýtu. Několikrát jsem zaslechl nebo přečetl, že se bílý čaj pěstuje na zastíněných plantážích aby měl méně chlorofylu a byl světlejší, bělejší. Je pravdou, že na mnoha plantážích byly záměrně vysazeny stromy, které čajovým keřům stíní. Nejedná se ovšem o hustý les :-). Množství stromů je takové, aby čajové keře měly dostatek rozptýleného světla pro dobrý růst. Zjednodušeně řečeno, rostliny na nedostatek přímého světla reagují tvorbou dalšího chlorofylu aby jeho nadbytkem vyvážily pokles slunečního záření. Čajovník rostoucí ve stínu stromu nebude mít méně chlorofylu než čajovník rostoucí volně ale naopak více! Nechápu, kdo mohl takhle hloupý mýtus vymyslet a už vůbec nechápu, jak mu může tolik lidí věřit.

Historie

Název "bílý čaj", lze vysledovat do období dynastie Tchang (sedmé až počátek desátého století). Tchangové naprostou většinu čaje zpracovávali lisováním do koláčů. Čaj zpracovaný pouze z tipsů se tehdy označoval jako bílý. Samotný čaj se poté připravoval vařením (skutečně vařením, nikoliv jen zalitím vroucí vodou) odlomeného a lehce podrceného kusu koláče v mírně osolené vodě. Klasická kniha o čaji, kterou napsal v druhé polovině osmého století Lu Jü, je vynikajícím zdrojem informací o čaji tohoto období. S dnešními bílými čaji mají tchangské bílé čaje společné pouze jméno, zpracováním se jednalo o čaj zcela odlišný.

Za vlády nové dynastie (Sungové od druhé poloviny desátého do druhé poloviny třináctého století) došlo k významným změnám v přípravě čaje. Lístky se nejdříve rozdrtily na prach, který se poté v horké vodě rozšlehal do čajové pěny. Z tohoto způsobu přípravy později vznikl japonský čajový obřad. Jako bílý čaj byl opět označován ten, který byl zpracován pouze s tipsů. Lístky se ale co nejdříve po sklizni napařovaly - zpracováním se tedy tyto čaje blížily spíše čaji zelenému. Císař Chuej-cung napsal na začátku dvanáctého století spis Pojednání o čaji, který prý velmi dobře popisuje všechny oblasti sungského čaje ale který bohužel nemohu sehnat. Značná část čaje pro císařský dvůr pocházela z provincie Fu-ťien. Zde spatřuji další mírnou podobnost s dnešními bílými čaji. Dvě severní podoblasti této province, Fu Ding a Zheng He, dnes tvoří jádro produkce tradičních bílých čajů.

Na konci čtrnáctého století, za vlády dynastie Ming, byl přijat předpis určující, že císařskému dvoru mohou být darovány pouze sypané čaje. Toto nařízení zapříčinilo rozmach zpracování lístků do této podoby. Samotný nápoj se poté připravoval zalitím lístků horkou vodou, která předtím prošla varem. Jako bílé byly opět označovány čaje zpracované pouze z tipsů.

Na konci osmnáctého století za dynastie Čching se poprvé objevily bílé čaje zpracované "současným" způsobem, tedy dlouhodobým zavadáním. Této dynastii také vděčíme za vynález gaiwanu tak, jak ho známe dnes. Postupně od druhé poloviny devatenáctého století se pro výrobu bílých čajů začaly používat kultivary, ze kterých ze vyrábí dodnes. "Dnešní" Stříbrné jehličky vznikly na konci devatenáctého století. Bílá pivoňka se na trhu objevila o trochu později, v roce 1922.

Zdraví prospěšnost

Dá se říci, že v současnosti bílý čaj zažívá jakýsi "boom". Velmi časté jsou reklamy prosazující zdraví prospěšnost bílého čaje, protože prý obsahuje až několikanásobně více antioxidantů než čaj zelený. K reklamám jsem spíše kritický a ani tyto nejsou výjimkou. Většina obchodů má nyní v nabídce líbivé krabičky sáčkového bílého čaje a to jak ve formě různě ovoněných nebo ochucených směcí tak i jako čistý bílý čaj. Nezřídka se také setkávám s různými kosmetickými přípravky s obsahem bílého čaje. Nikdy jsem si nevybíral čaj podle obsahu antioxidantů ale již delší dobu mne zajímalo jak to s jejich obsahem v bílém čaji doopravdy je.

Několik lidí se mě také ptalo na můj názor na následující úvahu. Vždy se tvrdilo, že nejvíce antioxidantů obsahuje čaj zelený a naopak nejméně čaj černý. Černé čaje jsou plně oxidované a právě oxidací je většina antioxidantů změněna na látky jiné, které již nejsou tak zdraví prospěšné ale zato způsobují typickou chuť černého čaje. Bílý čaj je částečně oxidovaný (i když jen lehce, obvykle se udává od pěti do patnácti procent). Neměl by tedy v bílém čaji být obsah antioxidantů nižší v závislosti na míře jeho oxidace?

K ujasnění této otázky jsem využil pomoci a nechal si na Web of Science vyhledat vědecké studie zabývající se složením bílého a zeleného čaje. Při psaní jsem se snažil vycházet ze studií, které vypadaly "ekonomicky nezatížené". Dále jsem chtěl čerpat hlavně ze studií, které uváděly názvy zkoumaných čajů. Takovouto studii jsem ale nalezl pouze jednu!** Ostaní studie uváděly čaje pouze jako "zelený jedna až šest" a tudíž nešlo zjistit, zda zkoumaly supermarketový Earl Grey nebo třeba tradiční Dračí studnu. Dále jsem zjistil, že vědci nerozumí čaji. Různě zkomolené názvy čajů mi příjemně zpestřili čtení nudných studií. Například jsem se ale v úvodu jedné studie dozvěděl, že druhý krok při zpracování bílého čaje je "částečné napaření"! Dále mne šokovalo, že v jednom případě byl An Ji Bai Cha*** analyzován ve skupině bílých čajů! Podobných nepřesností by šlo jistě nalézt více - to ale není cílem tohoto článku.

Zpracování bílého čaje dle studie: Antioxidant capacity of different types of tea products. Nevím co si mám představit pod pojmem "částečné" napaření, ale faktem je, že tradiční bílý čaj není před zavadáním jakkoliv tepelně zpracováván a tedy ani napařován.

A nyní k tomu, co jsem z oněch studií vyčetl. Taky jste si mysleli, že se pod pojmem antioxidanty bude skrývat pár zázračných molekul? Některé studie zkoumaly obsah až padesáti rozdílných molekul s různou antioxidační aktivitou. Většina z nich sice byla odvozena od několika základních látek, ale i tak se jedná o poměrně širokou skupinu.

Za zajímavé považuji zjištění, že obsah naprosté většiny antioxidantů v zeleném a bílém čaji byl srovnatelný. Větší rozdíly jsem nalezl pouze u sedmi látek. U pěti z nich to bylo ve prospěch bílého čaje. Šest látek s největšími rozdíly bylo spojeno s kyselinou gallovou (respektive se jednalo přímo o tuto kyselinu a pět od ní odvozených látek). Obsah pěti těchto "gallových" látek byl vyšší v bílém čaji.
Následující odstavec berte, prosím, jen jako moji úvahu, kterou si vysvětluji ony rozdíly v obsahu antioxidantů. Kyselina gallová se v čajových lístcích vyskytuje buď volně a nebo vázaně v taninech (třísloviny). Z taninů je ji možné uvolnit hydrolýzou. Předpokládejme, že utrhnutím čajového lístku dojde k "zmatku v jeho metabolismu" - přestane fungovat řízení jeho vnitřního prostředí. Dále víme, že v bílých čajích se nedeaktivují enzymy a tyto jsou při zavadání dále činné. Je tedy možné, že příslušná hydroláza štěpí taniny a uvolňuje z nich kyselinu gallovou. Tato může dále reagovat s dalšími látkami a tím zapříčinit vyšší výskyt "gallových" látek v bílém čaji. Jenže i zde jsem nalezl výjimku. Jednoho antioxidantu (epigallokatechinu) je naopak přibližně dvaapůlkrát více v zeleném čaji. Jenže jednou z pěti látek, kterých je v bílém čaji více je epigallokatechin 3-O-gallát, neboli sloučenina epigallokatechinu a kyseliny gallové. Je tedy možné, že v lístcích bílého čaje působí další enzym, který umožňuje vznik této sloučeniny a to vysvětluje, proč je jejího substrátu (epigallokatechinu) v bílém čaji méně - byl použit na "výrobu" jiného antioxidantu. Vím, že selský rozum v biochemii "není vítán" a možná jsem vymyslel úplnou hloupost, ale "tak nějak mi to zapadá dohromady". I kdyby skutečnost byla jiná, než jsem zde načtrnul, tak si myslím, že nejsem daleko od pravdy, když předpokládám, že právě enzymy činné při zavadání jsou původcem vyššího obsahu antioxidantů v bílém čaji.
Dále byl často srovnáván obsah purinových alkaloidů (kofein, theobromin, theofyllin) v zeleném, bílém a zeleném pchu-eru****. Purinové alkaloidy jsou látky, které "pozitivně stimulují centrální nervový systém" (oddalují pocit únavy, zlepšují myšlení, koncentraci apod.). Theobromin a theofyllin jsou pouze slabší verze kofeinu. Těchto látek je v bílém čaji o 31 % více než v čaji zeleném a o 42  % více než v zeleném pchu-eru.
Celkově byl v bílém čaji naměřen o 11 % vyšší obsah antioxidantů oproti čaji zelenému. Několikanásobně vyšší obsah (dle některých reklam) se tedy nekoná.
Na závěr považuji za nutné zmínit, že i v případě antioxidantů v čaji jsem se setkal s klasickým nešvarem vědeckých studií. Neboli jedna studie zjistila že obsah antioxidantů je v bílém čaji o 11 % vyšší a druhá Vám tvrdí, že tento obsah je naopak o 50 % vyšší v čaji zeleném. A pak máte další studie, které tvrdí něco mezi tím. Ještě jednou zmíním, že jsem nejvíce čerpal ze studie, která analyzovala nejvyšší počet látek a u které byly jmenovitě uvedeny analyzované čaje*****. Rozdíly ve výsledcích mohou být způsobeny i tím, že některé studie měřily koncentraci antioxidantů ve speciálních roztocích, některé v nálevu louhovaném pět minut a jiné třeba zase jako součet tří nálevu po jedné minutě. Dále lze předpokládat rozdíly i na základě toho, zda byl analyzován bílý čaj, který skutečně prošel dlouhodobým zavadáním a nebo bílý čaj nového typu, kde je tento krok zkrácen - to se ale bohužel pouze z názvu čaje nedozvíme. Výsledky studíí jsou vždy průměrem několika čajů, nelze tedy říci, že všechny zelené čaje mají méně antioxidantů než jakýkoliv bílý. Vyjímkou je například matcha, která, v závislosti na zpracování listu, má obsah antioxidantů velmi vysoký******.

Je libo krabičkový bílý čaj? Nebo zelený ochucený čaj prodávaný jako bílý? V supermarketu je vše možné! A podívejte na tu meditující dívku nebo čajový výhonek balancující na zvlněné hladině a směřující k nápisu přirodní antioxidanty. Prostě paráda! Taky se Vám sbíhají sliny?

Definice a rozdělení bílého čaje (dle mne)

Rozlišuji tři podskupiny bílého čaje:
1) tradiční čínské,
2) tradiční čínské s krokem zpracování navíc,
3) ostatní.

Do tradičních čínských bílých čajů řadím pouze tyto čtyři náskledující v sestupném pořadí dle kvality:
- Yin Zhen (Stříbrné jehličky) - pouze tips,
- Pai Mu Tan (Bílá Pivoňka) - tips až dva nejbližší lístky,
- Show Mei (Tribute Eyebrow, Obočí pocty někdy též moudrosti) - tips až tři nejbližší lístky,
- Gong Mei (Longevity Eyebrow, Obočí dlouhověkosti) - až první čtyři lístky bez tipsu, dalo by se téměř říci, že se již spíš jedná o odpad po zpracování kvalitnějších bílých čajů.

Tyto čtyři čaje považuji za tradiční čínské bílé pokud:
a) jsou vypěstovány v příslušné oblasti,
b) vypěstovány z příslušného kultivaru,
c) tradičně zpracovány (natrhání, dlouhodobé zavadání, usušení).

Příslušné oblasti, příslušné kultivary a zpracování se pokusím v budoucnu rozepsat u jednotlivých čajů - pro každý čaj jsou tato kritéria trochu odlišná, někdy i nejednoznačná.

Tradiční čínské bílé čaje s krokem zpracování navíc.
Občas (spíše velmi zřídka) se na evropském trhu objeví bílý čaj, který splňuje všechny tři výše uvedené body, ale při zpracování je přidán krok navíc (rolování, pečení, zrání). Tento krok navíc obvykle zcela nezmění chuť daného čaje ale může zdůraznit určitou složku chuti při zachování typické chuťové linky bílého čaje. Zatím jsem se setkal pouze s následujícími čaji tohoto typu:
- Pai Mu Tan ovoněný jasmínem,
- zrající (matured) Pai Mu Tan,
- Ye Sheng Bai Cha (v překladu divoký bílý čaj) - přidán krok mírného rolování a pečení na dřevěném uhlí.
Nevím, zda do tohoto kroku řadit tzv. bílé pchu-ery. Pokud by tipsy před slisováním prošly dlouhodobým zavadáním a současně pokud by listy obsahovaly mikroorganismy potřebné pro proces pchu-erového zrání, tak by takovýto čaj bylo možné považovat za bílý pchu-er. Problémem je, že jsem nikdy nedohledal, zda jsou tyto dvě podmínky někdy splněny. Prodejce vždy uvádí ale pouze "bílý pchu-er". Není jasné, zda slovem bílý poukazuje na způsob zpracování nebo pouze na složení čaje jen z tipsů jako tomu bylo za dynastie Tchang a Sung.

Do ostatních řadím všechny zbylé bílé čaje.
U těchto čajů je problematické hovořit o tradičním kultivaru nebo tradiční pěstební oblasti, neboť (ve srovnání s tradičními) se jedná o čaje nové. Při pohledu na tyto čaje považuji za zcela zásadní skutečnost, zda při jejich výrově bylo dodrženo dlouhodobé zavadání. Pokud toto bylo dodrženo a výrobce uvede alespoň z jakého kultivaru a z jaké oblasti čaj pochází tak takovýto čaj považuji za bílý. Pokud není dodrženo ani dlouhodobé zavadání tak já osobně takovýto čaj již nepovažuji za bílý. Zatím jsem se setkal s:
1) čínskými bílými čaji tzv. nového typu - nejznámější je asi Bai Xue Long,
2) indickými bílými čaji,
3) gruzijskými bílými čaji.
4) a jistě existují i další.

Nutno dodat, že chuťový profil těchto čajů je obvykle velmi vzdálený od chuti tradičních bílých čajů. Například čínské bílé čaje nového typu mne vůbec neoslovily (chuť plochá, nevýrazná) a působily na mne dojmem, že jsou zpracovány spíše na vzhled než na chuť. Na druhou stranu indické bílé čaje jsou chuťově zcela odlišné od čínských tradičních ale přesto nebo právě proto, že se je nesnaží napodobit, v chuti poměrně zajímavé.

Bílé čaje na českém trhu
V Čechách existuje spousta čajoven a snad ještě více čajových e-shopů a naprostá většina v nich má v nabídce bílé čaje. Okusit všechny je téměř nemožné. Mnoho z těchto podniků ale čaje pouze přeprodává, přímých dovozců je výrazně méně. Pokud si někdo chce udělat přehled o nabízených bílých čajích, není nic jednoduššího než identifikovat tyto dovozce a nakoupit od nich vzorky. Jeden z méně přesných ale nejjednodušších způsobů určení přímých dovozců je navštívení nějakého čajového portálu nebo fóra a následné vyhledání prodejců s nejvíce příspěvky a samozřejmě i spory a hádkami. Každý významnější dovozce má kupu zastánců a odpůrců a ti většinou na těch ostatních nenechají niť suchou.
Běžně je možné zakoupit Stříbrné jehličky, Bílou pivoňku a Obočí dlouhověkosti. Čtvrtý tradiční bílý čaj Gong Mei se zde téměř neprodává.
Dovolím si zde krátce shrnout mé zkušenosti. Asi jako u každého jiného zboží, tak i v případě bílého čaje je možné koupit nízkou kvalitu za hodně peněz, kvalitní čaj za "pár šupů" a pak spoustu čajů mezi tím. Velmi zřídka je možno narazit (já osobně dvakrát za 5 let) na čaj, který je pojmenován jako bílý ale zpracován jako zelený - neboli například na zelenou variantu Stříbrných jehliček. Dále mám spíše špatnou zkušenost s čaji s hezkými názvy (královský, císařský, superior a někdy i Ji Pin) - přijde mi, jako kdyby měl hezký název zakrýt nedostatky čaje ve stylu: "No do prkýnka, vžďyť je to královská třída, tak to přece musí chutnat dobře." Velmi často je možno narazit na "bílý" čaj u kterého bylo dlouhodobé zavadání nahrazeno rychlejším mechanickým sušením při vyšší teplotě. Podle vzhledu listu je velmi obtížné takovýto čaj poznat, vše prozradí až chuť. U takto ošizených čajů je velmi plochá, bez těla a již u třetího nálevu máte pocit, že pijete obarvenou vodu.
Při nákupu jakéhokoliv čaje buďtě trochu paranoidní. Nevěřte prodejci a jeho příběhům :-). Kupte vzorek, najděte si na internetu jak má čaj vypadat a jak má být zpracován, prozkoumejte zakoupený list a pak proveďtě slepou testerovou zkoušku. Slepá zkouška není zatížena předsudky k jednotlivým prodejcům a mnohdy se nad jejími výsledky pozastavíte a lecčemu přiučíte.

Nejlépe se testeruje ve více lidech - nemusíte se spoléhat pouze na svůj názor a navíc máte po ruce někoho, kdo Vám prohodí vzorky. Zde jsme zkoušeli tři Bílé pivoňky.

Bílý pchu-er?
Je možno o takzvaných bílých pchu-erech hovořit jako o bílém čaji? Pokud by tipsy před slisováním prošly dlouhodobým zavadáním a současně pokud by listy obsahovaly mikroorganismy potřebné pro proces pchu-erového zrání, tak by takovýto čaj bylo možné považovat za bílý pchu-er. Problémem je, že jsem nikdy nedohledal, zda jsou tyto dvě podmínky někdy splněny. Prodejce vždy uvádí pouze "bílý pchu-er". Není jasné, zda slovem bílý poukazuje na způsob zpracování zavadáním nebo pouze na složení čaje jen z tipsů jako tomu bylo za dynastie Tchang a Sung. Myslím si, že se bude spíše jednat o druhou možnost, tedy o pchu-er lisovaný pouze z tipsů a v takovémto případě se opravdu nejedná o bílý čaj.

Královský, císařský bílý čaj?
Na závěr si dovolím jedno zamyšlení ohledně označování bílého čaje. Nezřídka je v názvu použito slovo královský, císařský popřípadě anglická alternativa king, imperial. Pokud by prodejce tímto označoval pouze kvalitativní třídy čaje, tak je to v pořádku. Uvedu vzestupný příklad na Bílé pivoňce.
1) žebrácká Bílá pivoňka
2) sedlácká Bílá pivoňka,
3) šlechtická Bílá pivoňka
4) královská Bílá pivoňka. A tímto značením by nám prodejce chtěl říct pouze to, že žebrácký čaj je nejhorší a královský nejlepší.
To co já vnímám jako problém je skutečnost, že mnohy prodejce označením královský, císařský poukazuje na to, že se jedná o čaj, který byl kdysi určen pouze pro císaře a tedy, že dnes pijeme něco, co bylo dříve pro běžného člověka naprosto nedostupné. Jenže to je poměrně zavádějící výklad. Jak vyplývá z odstavce historie, tak bílé čaje, které mohli pít dávní císaři (Tchang, Sung, Ming), byli naprosto odlišné od těch dnešních. Spojování těchto dynastií s dnešními bílými čaji považuji za nesprávné a matoucí. Ke konci čínského císařství mohl být císařskému dvoru skutečně darován dnešní bílý čaj a to jmenovitě Stříbrné jehličky. Uvádí se, že tento čaj vznikl kolem roku 1890. Čínské císařství trvalo do roku 1912 a proto opravdu mohl císař Stříbrné jehličky dostat. Jenže čínské císařství existovalo přes 2 000 let! Nelíbí se mi využívání pouze kratičké a konečné části tohoto období k ospravedlnění tvrzení, že dnes pijeme to, co kdysi císaři. V případě Bílé pivoňky je to ještě jednoznačnější. Tento čaj byl poprvé vyroben v roce 1922, tedy deset let po pádu císařství, a proto opravdu nemohl býr určen jako výhradní dar pro císařský dvůr! Jestli Vám někdo bude tvrdit opak, tak si pravděpodobně libuje ve vyprávění pohádek...

Děkuji za přečtení.

______________________________________________________________________________

* - je zajímavé, že na nejdůležitějším kroku zpracování, tedy na délce dlouhodobého zavadání, se různé zdroje nemohou shodnout. Je možné se dočíst, že je dostačující 12 až 24 hodin nebo třeba, že délka zavadání nesmí být kratší 48 hodin a pak názory někde mezi těmito dvěma. Sám sebe řadím k tradičnímu proudu a přikláním se k délce zavadání u horní hranice, tedy u 72 hodin.
** - studie, ze které jsem nejvíce čerpal, zkoumala obsah látek ve vzorku připraveném smísením nadrceného čaje s rozpouštědlem (methanol a voda v poměru 60:40), nikoliv tedy v "uvařeném" nápoji
*** - ve studii nebyl uveden přímo An Ji Bai Cha, ale čaj s názvem Ji An White Tea. Tento název jsem konzultoval s vícero lidmi se slušnou znalostí čajů, ale nikdo ho neznal. Google při pokusu vyhledat tento čaj také nebyl úspěšný a jako alternativu nabízel právě An Ji Bai Cha. Shodli jsme se na tom, že se pravděpodobně jednalo skutečně o zkomolený název tohoto zeleného čaje. S menší pravděpodobností se může jednat o nějaký málo známý bílý čaj nového typu.
**** - předpokládám, že označením zelený pchu-er mysleli sheng pchu-er.
***** - pět zelených pchu-erů pod těmito názvy (1) Holy mountain trading company - green tibetan mushroom pu-erh, 2) Anjing, Sheng Tai Qing Raw Pu’er, 3) Ba Jiao Ting, 4) Bulang Shan, 5) Guang Yao Hao), pět zelených čajů pod těmito názvy (1)Jiming Gong Tea, Sixth Grade, Chengkou, Chongqing City, 2) Mingqian green tea, Sichuan Province, 3) China Zhu Tea, 4) Japanese green tea, 5) Japanese Sencha), a pět bílých čajů pojmenovaných takto (1) Adagio tea, white leaf tea, silver needle, 2) Adagio tea, white leaf tea, snowbud, 3) Adagio tea, white leaf tea, white symphony, 4) Adagio teas, white leaf tea, white peony, 5) Ji’an white tea). Zní to jako "supermarketový výběr" ale studii s lepšími čaji jsem nenalezl.
****** - Při zpracování matchy se odstraňuje řapík a listová žilnatina, aby výsledný práškový čaj byl co nejjemnější. Shodou okolností řapík a žilnatina obsahují méně antioxidantů než zbytek listu a proto odstraněním těchto částí dochází ke zvýšení obsahu těchto látek ve výsledném práškovém čaji.

 ______________________________________________________________________________

Zdroje:
1) The Leaf - Tea and Tao Magazine, Issue 2, Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture, Robert J. Heiss (http://the-leaf.org/The_Leaf/Home.html), 2) Příběh čaje, Soňa, Zdeněk a Michal Thomovi, Argo 2002, ISBN 80-7203-447-2,
3) Babelcarp: a Chinese Tea Lexicon,

4) Tea Guardian: Fine Tea Commentaries & Reference Guide - vynikající stránky s nejpřísnějším copyrightem, co jsem kdy viděl - čerpáno na základě písemného povolení autora!,

5) Zdeněk Prachař - Encyklopedie čaje (materiál volně přístupný na LongFeng.cz do roku 2011),

6) Hojo: a Gift from the Mountain,

7) Tentative identification, quantitation, and principal component analysis of green pu-erh, green, and white teas using UPLC/DAD/MS - Yang Zhao, Pei Chen, Longze Lin, J. M. Harnly, Liangli (Lucy) Yu, Zhangwan Li, Food Chemistry 126 (2011),

8) Antioxidant capacity of different types of tea products - Karori S. M., Wachira F. N., Wanyoko J. N., Ngure R. M., African Journal of Biotechnology Vol. 6 (19), October 2007,

9) The distribution of minerals and flavonoids in the tea plant (Camellia sinensis) - Lydia Ferarra, Domenico Montesano, Alfonso Senatore, Il Farmaco 56, 2001,

10) Comparison of catechins and volatile compounds amnog different types of tea using high performance liquid chromatograph and gas chromatograph mass spectrometer - Kunbo Wang, Fang Liu, Zhonghua Liu, Jianan Huang, Zhongxi Xu, Yinhua Li, Jinhua Chen, Yushun Gong, Xinghe Yang, International Journal of Food Science and Technology 46, 2011,
11) Tea: history, terroirs, varieties, Kevin Gascoyne, Francoise Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Americi, 2011 Firefly Books Ltd., ISBN: 978-1-55407-937-7
12)  The tea drinker´s handbook - Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet, Christine Barbaste, Abbevillw Press 2008, ISBN: 978-0-7892-0988-7
13) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho.