The origin of microorganisms in pchu-er.

(Česká verze zde)

With a little delay I respond to one of my reader. He wrote comment on my article about oxidation, fermentation and maturing of tea. The reader said that, according to his opinion, during fermentation of shu pchu-er the mao cha is artificially inoculated by microorganisms. On the other hand in my article I claim that the microorganisms, which are needed for fermentation, are presented on the leaves from the nature. The reader quotes English article from Wikipedia. Exactly these sentences about shu:

"The bacterial and fungal cultures found in the fermenting piles were found to vary widely from factory to factory throughout Yunnan, consisting of multiple strains of Aspergillus spp., Penicillium spp., yeasts, and a wide range of other microflora. Control over the multiple variables in the ripening process, particularly humidity and the growth of Aspergillus spp., is key in producing ripened pu'er of high quality."

However in these sentences there isn‘t any mention about inoculation of tea with anything and, according to my opinion, artificial inoculation even doesn‘t ensue from these sentences. We could just found that microorganisms vary from factory to factory. According to me, the author wanted to highlight geographical differences rather than manufacturing differences. Yunnan is a very large area and therefore we can presume that composition of microflora in different part of this province will be different. Microorganisms of the tea leaves can vary based on the altitude of plantation, orientation of the slope of the tea garden, quantity of precipitation, already mentioned geographical location and surely on others variables. I admit, that the sentences have not been written clearly and both interpretations are possible. Authors of the article on Wikipedia quote as a source scientifical study: Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea.

It wasn‘t easy to find out this study. It is not available on the Web of Knowledge. After some time I had a bit of luck. I found the study but it is written in Chinese and i don‘t speak this language. Only the abstract is written in English and it consists of four sentences. From these sentences the number three is important: „It is noticed that the compositions of fungus flora in the post fermentative process of different Pu-Er ripe tea produced from different places were different.“ I suppose that only this one sentence was the main source for the author of the article on the Wikipedia. I tried to translate this study with a help by Google Translator. But after translation of the first sentence, I found out that this programme is not capable of translation from Chinese to Czech or English properly. The Translation was very bad but I got rough summary what the study is all about. And then another problem appeared. The second page of the study was inserted as a picture so I wasn‘t able to copy it‘s text for translation. The introduction of the study describes manufacture of pchu-er and results of some previous studies. Then the founded microorganisms, mainly fungi (molds), are described. At the end there is a description of what fungi (molds) were found in concrete teas from different regions. I think that authors connected the presence of different fungi with environment (f. e. tropics and so on) not with processing. They didn‘t mention artificially inoculation. Because of bad translation, it is all I can say about the study.

Can someone help me with translation? 
Source: Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea,  Chen Keke, et al., Acta Botanica Yunannica. (28)2, 2006.

Robert J. Heiss is the author of the article Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture. This article was published in The Leaf Magazine and it is also about origin of microorganisms in pchu-er. The author says that bacteria (but i think that word microorganisms is more accurate) which are needed for the process of fermantation can be found:

1. on the surface of the leaves of old tea trees that grow in the original forests in Xishuangbanna. Here I suppose that microorganisms can be found also on the leaves of plantation tea trees, not only on old trees in forests.
2. in controlled area, where the ma ocha is temporarly stored before compression to sheng pchu-er,
3. in the piles of mao cha during fermantation of shu pchu-er,
4. in the humid environment, where the mao cha is steamed before compression to sheng pchu-er,
5. in smaller scale in the rooms that are devoted to maturing of pchu-er.

We can deduce that, to the places marked 2 till 5, the microorganisms were transfered on the surface of the leaves. The author also wrote: „During the fermentation phase of Puerh manufacture, several important factors must coalesce. Following the harvest of the appropriate leaf, there should be ´wild´ bacteria available on the leaf itself; this will range from ´very little´ to ´an abundance“´. The author used directly the word wild, that mean the natural origin. And I think again that the word microorganisms is better than bacteria.

The same author says in his book The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide: „The goal in making sheng pu-erh is to create an environment that will encourage the micro-organisms present on the leaf to remain alive.“ In the broader context of whole chapter about pchu-er in this book I understand the term "on the leaf" as an expression of natural origin of microorganisms. But I admit that this interpretation can be subjective.

Especially from the first article is obvious, that this author (or authors in a case of the book The Story of Tea) supports the natural origin theory. He claims this statement several times and he puts emphasis on it. There is no mention about artificial inoculations in his articles.

I thanks to one tea lover (maybe better pchu-er lover) for posting me the study: Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea. There are two important sentences in this study:

1. „Microorganisms inhabiting the strawmat covering the pile and/or in the room infect the tea leaves.“
2. „Microorganisms are thought to infect the leaves from the mats and/or the ambient atmosphere.“

This facts overlap information from Robert J. Heiss, specifically with points 2 and 3 that are written some paragraphs above. From this sentences it ensues, that required microorganisms comes from nature (or from places, to where they were transfered from nature).

I know at least four people, that (according me) have very good tea knowledge and therefore I asked them for their opinions. Independently each of them agreed on natural origin. At the same time they all added that artificial inoculation can‘t be entirely excluded. There are so many producers and also tea research centers and therefore inoculations can be somewhere practised.

I have found much more references about the natural origin and nothing about artificial inoculation. This references support my original opinion which I published in this aticle. The origin of microorganisms needed for pchu-er fermentation is natural, not artificial. I suppose that there is much more sources about pchu-er fermentation and if you have some article about artifitial inoculation I would be glad to see it – maybe we will learn something new.

It is interesting, that there are many articles about pchu-er, but only a few of them describes the origin of microorganisms and usually in a very briefly way.

Finally I thank all people for sharing their knowledge or sending information.

___________________________

Sources:

1) The Leaf - Tea and Tao Magazine, Issue 2, Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture, Robert J. Heiss (http://the-leaf.org/The_Leaf/Home.html),

2) the reader, who stimulated creation of this article, refers to English article from Wikipedia,

3) Tea: history, terroirs, varieties, Kevin Gascoyne, Francoise Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Americi, 2011 Firefly Books Ltd., ISBN: 978-1-55407-937-7,

4) The tea drinker´s handbook - Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet, Christine Barbaste, Abbevillw Press 2008, ISBN: 978-0-7892-0988-7,

5) The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide, Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press 2007, ISBN: 978-1-58008-745-2,

6) Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea, Chen Keke, et al., Acta Botanica Yunannica. (28)2, 2006,

7) Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea, Michiharu Abe, Naohiro Takaoka, Yoshito Idemoto, Chihiro Takagi, Takuji Imai, Kiyohiko Nakasaki, International Journal of Food Microbiology 124, 2008,

8) opinions of me or my friends, that were surely influenced by what have we heard or read somewhere, but we have already forgotten where.

O původu mikroorganismů v pchu-eru.

(English version here)

Trochu se zpožděním reaguji na komentář, kterým jeden z čtenářů přispěl k mému článku o oxidaci, fermantaci a zrání čaje. Podstatou jeho příspěvku je názor, že při fermentaci shu pchu-eru se mao cha uměle očkuje příslušnými mikroorganismy, zatímco z mého článku vyplývá, že mikroorganismy potřebné pro fermentaci jsou přirozeně přítomny na čajových lístcích již z přírody. Čtenář cituje článek na anglické wikipedii o pchu-eru, konkrétně souvětí o shu:
„The bacterial and fungal cultures found in the fermenting piles were found to vary widely from factory to factory throughout Yunnan, consisting of multiple strains of Aspergillus spp., Penicillium spp., yeasts, and a wide range of other microflora. Control over the multiple variables in the ripening process, particularly humidity and the growth of Aspergillus spp., is key in producing ripened pu'er of high quality.“

Toto souvětí překládám následovně:

"Bakteriální a houbové kultury přítomné ve fermentujících hromadách se liší v každé továrně v Yunnanu a skládají se z několika kmenů rodů Aspergillus, Penicillium, z kvasinek a celé řady další mikroflóry. Kontrola vícera proměných při fermentaci, obzvláště pak vlhkosti a množení rodu Aspergillus, je klíčem k výrobě shu pchu-eru vysoké kvality."

V souvětí ale není uvedeno očkování čaje čímkoliv a, dle mého názoru, to z něj ani nevyplývá. Pouze se dočítáme, že se mikroorganismy v jednotlivých továrnách liší - z této informace bych ale očkování nevyvozoval. Dle mne chtěl autor poukázat spíše na rozdíl zeměpisný než výrobní. Yunnan je rozsáhlá oblast a lze tedy předpokládat, že složení mikroflóry v jeho různých částech bude rozdílné. Mikroorganismy na listech čajovníků se mohou lišit například na základě nadmořské výšky čajovníků, orientace svahu zahrady, množství srážek, již zmíněného zeměpisného umístění a jistě i dalších proměnných. Uznávám ale, že je souvětí napsáno trochu nejasně a v úvahu přicházejí oba výklady. Autor článku na wikipedii uvádí jako zdroj souvětí studii: Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea.
Dohledat tuto studii nebylo vůbec jednoduché, nebyla ani na Web of Knowledge. Nakonec jsem ale měl trochu štěstí. Studii tedy mám, ale je psána čínsky a tuto řeč bohužel neovládám. Anglicky je psán pouze abstrakt, který se skládá z celých čtyř vět :-) Důležitá je věta číslo tři: „It is noticed that the compositions of fungus flora in the post fermentative process of different Pu-Er ripe tea produced from different places were different.“ Tato věta ve volném překladu říká: Zjistili jsme, že se složení houbových kultur v procesu fermentace různých pchu-erů z různých míst liší. Domnívám se, že právě tato jediná věta byla hlavním zdrojem autora článku na wikipedii. Studii jsem se pokusil přečíst pomocí Google překladače a již po přečtení první věty mi bylo jasné, že překládací schopnost tohoto programu z čínštiny do češtiny není dobrá. Překlad je velmi hrubý, ale určitý přehled, o čem studie je, jsem získal. Dalším problémem je vložení druhého listu studie jako obrázku, ze kterého nelze kopírovat text pro překlad. Úvod studie popisuje zpracování pchu-eru a výsledky některých předchozích studií. Poté jsou popsány zjištěné mikroorganismy, hlavně houby (plísně). Na závěr autoři popisují v jakých čajích a z jakých oblastí byly nalezeny jednotlivé houby (plísně). Zdá se mi ale, že autoři výskyt hub spojují s prostředím (např. tropy apod.) nikoliv se zpracováním. O umělemém očkování pchu-eru se nezmiňují. To je vše, co mohu o studii, kvůli omezeným možnostem porozumění jejímu textu, říci.

Pomůže někdo s překladem?
Zdroj: Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea,  Chen Keke, et al., Acta Botanica Yunannica. (28)2, 2006.

O původu mikroorganismů v pchu-eru píše i Robert J. Heiss ve svém článku Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture publikovaném v časopisu The Leaf Magazin. Autor uvádí, že se bakterie (i když myslím, že slovo mikroorganismy je přesnější) potřebné pro zahájení a udržování procesu fermentace nacházejí:

1. na povrchu listů starých čajovníků rostoucích v původních lesích v oblasti Xishuangbanna. Zde si dovolím předpokládat, že se mikroorganismy nacházejí i na plantážových čajovnících, nikoliv jen na starých stromech v lesích,
2. v kontrolovaném prostředí, kde je dočasně skladována mao cha před lisováním do sheng pchu-eru,
3. v hromadách mao chy při fermentaci shu pchu-eru,
4. ve vlhkém prostředí při napařování mao chy před jejím lisováním do sheng pchu-eru,
5. v menší míře i v místnostech určených pro zrání pchu-eru.

Lze odvodit, že do míst označených jako dva až pět se mikroorganismy dostaly přenesením na listu. Dále autor přímo píše: „During the fermentation phase of Puerh manufacture, several important factors must coalesce. Following the harvest of the appropriate leaf, there should be ´wild´ bacteria available on the leaf itself; this will range from ´very little´ to ´an abundance´.“ Souvětí překládám následovně: Při fermentaci pchu-eru musí splynout několik důležitých faktorů - sklizeň správných listů na kterých by měly být divoké bakterie (autor užívá přímo výraz wild=divoký, což podporuje přírodní původ, a opět si myslím, že výraz miroorganismy je přiléhavější). Množství bakterií se může lišit od ´velmi mála´ po ´přebytek´.

Týž autor v knize The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide píše: „The goal in making sheng pu-erh is to create an environment that will encourage the micro-organisms present on the leaf to remain alive.“ Překládám jako: Cílem při skladování sheng pchu-eru je vytvořit prostředí vhodné pro přežití mikroorganismů na listech. V širší souvislosti celé kapitoly o pchu-eru v této knize na mne vyjádření "na listech" působí tak, že vyjadřuje přírodní původ mikroorganismů. Tento výklad ale může být subjektivní.

Hlavně z prvního článku je zřejmé, že autor podporuje přírodní původ mikroorganismů v pchu-eru. Tuto skutečnosti několikrát uvádí a klade na ní důraz. V článcích není žádná zmínka o umělém očkování pchu-eru mikroorganismy.

Za zaslání studie Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea děkuji jednomu čajomilovi, čí spíše pchu-eromilovi. Pro tento článek jsou ve studii důležité dvě věty:

1. Microorganisms inhabiting the strawmat covering the pile and/or in the room infect the tea leaves. Ve volném překladu: Mikroorganismy se do čaje dostávají ze slaměných rohoží používaných na přikrytí hromad čaje a/nebo z místností.
2. Microorganisms are thought to infect the leaves from the mats and/or the ambient atmosphere. Ve volném překladu: Předpokládá se, že mikroorganismy infikují listy ze slaměných rohoží nebo z okolního vzduchu.

Tyto údaje se  překrývají s informacemi od Roberta J. Heisse, konkrétně s bodem 2 a 3 o pár odstavců výše. Z těchto vět opět vyplývá, že mikroorganismy potřebné pro fermentaci pchu-eru pocházejí z přírody (nebo z míst, kam byly přeneseny z přírody).

Nakonec jsem se zeptal na názor čtyř lidí, o kterých jsem přesvědčen, že mají dobré čajové znalosti. Nezávisle na sobě se shodli na přírodním původu mikrorganismů. Současně ale všichni dodali, že umělé očkování nelze zcela vyloučit vzhledem k obrovskému množství různých producentů pchu-eru nebo například v čajovém výzkumném ústavu.

Našel více informací ohledně přírodního původu mikroorganismů a žadné ohledně umělého očkování. Zjištěné informace podporují můj původní názor uvedený v tomto článku, tedy že mikroorganismy fermentující pchu-er pocházejí z přírody, nikoliv z umělého očkování. O fermentaci pchu-eru jistě existuje mnohem více zdrojů a pokud máte nějaký o umělém očkování, budu rád za jeho zaslání - jen tak se opět dozvíme více.

Je zajímavé, že o pchu-eru existuje obrovské množství článků, ale jen nepatrná část z nich zmiňuje původ mikroorganismů a to ještě obvykle velmi stručně.

Na závěr děkuji všem, kteří se se mnou podělili o jejich vědomosti nebo zdroj.

___________________________

Zdroje:

1) The Leaf - Tea and Tao Magazine, Issue 2, Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture, Robert J. Heiss (http://the-leaf.org/The_Leaf/Home.html),

2) čtenář, který podnítil vznik tohoro zápisku, odkazuje na článek o pchu-eru na anglické Wikipedii,
3) Tea: history, terroirs, varieties, Kevin Gascoyne, Francoise Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Americi, 2011 Firefly Books Ltd., ISBN: 978-1-55407-937-7, 4)  The tea drinker´s handbook - Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet, Christine Barbaste, Abbevillw Press 2008, ISBN: 978-0-7892-0988-7,

5) The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide, Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press 2007, ISBN: 978-1-58008-745-2,

6) Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea,  Chen Keke, et al., Acta Botanica Yunannica. (28)2, 2006,

7) Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea, Michiharu Abe, Naohiro Takaoka, Yoshito Idemoto, Chihiro Takagi, Takuji Imai, Kiyohiko Nakasaki, International Journal of Food Microbiology 124, 2008,

8) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho.