Skladování čaje - nepříznivý vliv prostředí

Obecně je známo, že čaji nejvíce škodí světlo, vzduch a vlhkost. Degradaci čaje dále urychlují "mastnota", teplo a zlomkovost lístků. Raději připomenu, že tento článek je psán z pohledu čajů, jejichž zásadní vlastností je čerstvost, a čajů, které se mohou vyvíjet k lepšímu, pokud jsou co nejlépe odloučeny od vnějšího prostředí (viz. i druhý odstavec v tomto článku).

Jak ale tyto vlivy čaji škodí? Čím způsobují změnu z chutného na nedobré?

Odborně přesnou odpověď by nám poskytl jistě nějaký fyzik nebo biochemik. Domnívám se ale, že ač by tato odpověď byla věcně správná, podrobná a jistě zajímavá, pro účely tohoto blogu by byla až moc "vědecká". Na následujících řádcích tedy zmíním pouze můj (doufám, že co nejvíce správný) laický pohled na tuto problematiku. Pokud zde nějaký náhodný návštěvník tohoto blogu a zároveň odborník ve výše uvedených oblastech nalezne "do očí bijící krávovinu", budu rád za jeho připomínky.

1) Světlo.

Světlo má vlastnosti redukčního činidla. To znamená, že má schopnost chemicky pozměnit látky v čaji. Čaj degraduje tím způsobem, že chtěné látky v čaji (aromatické, rozpustné ve vodě) chemicky pozmění nebo umožní jejich změnu na látky nechtěné (nerozpustné ve vodě, senzoricky nepříjemné).

2) Vzduch.

Obdobně působí na čaj 21 % vzduchu, neboli kyslík. Kyslík je oxidační činidlo. Oxidace je chemicky proces opačný než redukce, ale z "pohledu čaje" je výsledek stejný - látky chtěné jsou změněny na látky nechtěné.

3) Vlhkost.

Správně zpracovaný čaj by měl obsahovat kolem 5 % vody. Pokud se takovýto čaj ocitne v prostředí s vyšším obsahem vody, stane se z něho v podstatě "pohlcovač vlhkosti". Vyšší obsah vody může urychlit enzymatické změny čaje (aktivace zbylých enzymů v lístcích). Dále způsobí degradaci (rozpad) tkání samotných čajových lístků. Společně s vodou čaj absorbuje i případné vůně či zápachy prostředí. Vlhké čajové lístky jsou také ideálním prostředím pro množení bakterií či plísní. Čím větší podíl vody v čajových lístcích, tím vyšší je i  šance na vznik radiolýzy vody.

4) Teplota.

Vyšší teplota urychluje všechny výše zmíněné způsoby degradace čaje - nejvíce pak zbytkovou enzymatickou aktivitu. Pro běžného čajomila je velmi obtížné (a dovolím si říci i zbytečné) tento vnější vliv omezit. V poslední době se rozšířila móda skladovat čaj v prodejnách (ale už i v čajovnách) v chladících boxech. Takovéto skladování je, dle mého názoru, jakžtakž odůvodnitelné u zelených čajů a světlých olongů. Na internetu lze nalézt spoustu doporučení - nejvíce se jich ale shoduje na nastavení teploty kolem šesti stupňů Celsia (v případě mrazáku pak na mínus dva stupně). Troufnu si říci, že je dokázáno, že takovýmto skladováním je možno prodloužit životnost zeleného čaje na rok až dva. Zdá se mi ale zbytečné skladovat zelený čaj po dobu dvou let, když je každý rok k mání čerstvý. Nemusím snad připomínat, že v chladícím boxu je degradace čaje pouze zpomalena. Probíhá dál a čaj rok takto skladovaný bude horší než čaj čerstvý. Pak je tu i další zádrhel, který je, dle mého názoru, mnohými uživateli chladících boxů nedostatečně zohledněn. Co se stane, když v zimě otevřete okno? Orosí se. Dnes bylo venku šest stupňů, tedy jako v chladícím boxu, a okno se mi zcela orosilo za třicet vteřin. To samé se stane s čajem vyndaným z boxu. Kdekoliv na chladném obalu a i na samotném čaji se začně srážet voda. Množství vlhkosti, kterou takto čaj do sebe absorbuje, není vysoké. Pokud je ale ve frekventovaném obchodě čaj z boxu vyndán třebas dvacetkrát denně jistě mu to neprospěje. Nejvíce vody se vysráži samozřejmě ve svrchní vrstvě čaje, který, takto navhlčený, si pak odnesete domů. Čaj skladovaným v chladu také po jeho přemístění do běžné teploty rychleji degraduje. Proto je lepší kupovat "chlazený" čaj po menších množstvích a ta, co nejrychleji vypít, než koupit třebas sto gramů a ty pak doma čtvrt roku dále skladovat.

Pro skladování čaje v mražácích, které mroží, platí obdobná pravidla. (Informace pro ty, co se teď diví - předcházající věta je vtip, který pochopí přesně jeden človek, ale i přesto mi stojí zato to tak napsat). Čaj v nich degraduje ještě pomaleji a proto vydrží ještě déle. Vzhledem k nižší teplotě se na čaji vysráží ještě více vody. Doporučuji proto čaj hned neotvírat, nechat vysrážet vodu na obalu a čaj vyndat až poté, co se srovnají teploty - tento postup bohužel není možno praktikovat v čajovém obchodě. Takto skladovaný čaj po vyndání degraduje samozřejmě ještě rychleji než ten z chladících boxů. Doporučuji proto co nejrychlejší spotřebu.

Jsem přesvědčen, že u ostatních druhů čajů (bílé, tmavé olongy, červené) nepřináší skladování v chladu žádný přínos. Skladovat v mrazáku pchu-er by pak napadlo snad jen "čajového neználka".

5) Mastnota

Musím se přiznat, že o nepříznivém vlivu "mastnoty" na kvalitu čaje jsem donedávna nevěděl. Dle dostupných informací mastnota působí stejně jako světlo nebo vzduch. Obsahuje totiž látky, které pokud ulpí na čaji, jsou schopné pozměnit látky chtěné na nechtěné. Dále jsem se dočetl, že tento proces, jakmile jednou začne, běží nepřetržitě dál - neboli začne tam, kde mastnota ulpěla a poté se nezadržitelně šíří v čaji dál. Nevím jak Vy, ale já se tedy mastnýma a zpocenýma rukama každý den "jen tak pro radost" v čaji nepřehrabuji a zároveň čaj neskladuji nad sporákem, kde k němu, v chvílích nudy při smažení masa, přivoňuji. Možná tedy proto mě samotného nikdy nenapadlo nad touto problematikou uvažovat.

6) Zlomkovost lístků.

Čím více je čaj zlomkový a rozlámaný, tím větší má povrch. A čím větší má čaj povrch, tím větší prostor poskytuje pro působení vlhkosti a oxidačních a redukčních činidel. Ve srovnáni s výše uvedenými bude vliv tohoto faktoru minimální, ale pro úplnost výčtu ho zde uvádím. Navíc jsem také přesvědčen, že pokud někdo uchovává čaj na delší dobu, bude to spíše nějaký kvalitní celolistový než kdejaká čajová drť nebo prach (vyjma matchy samozřejmě :-).

Tak máme za sebou opět jeden teoretický článek. V brzkém budoucnu mám v plánu související praktický pokus (již zveřejněn zde), tak uvidíme, zda je to vnější prostředí k čaji opravdu tak "zlé".

Jen ten kyslík se mi nepodařilo zvýraznit.

Fotografování čaje

Kdo by byl řekl, že je to tak obtížné? Já tedy ještě tak před měsícem nikoliv. Ještě trochu upřesním - obtížné je to pro ty, co chtějí, aby výsledné fotografie měly co nejlepší popisnou hodnotu. Pokud se spokojíte s napůl rozmazanými fotografiemi, kde jsou výsledné barvy pozměněny nevhodnými světelnými podmínkami, tak se vám jistě fotografuje lépe nežli mě. Jenže já prostě chci a chci :-), aby ty fotografie byly dokonalé. A této dokonalosti je velmi obtížné dosáhnout - zvláště pokud disponujete, jako já, fotoaparátem za tisíc korun s objektivem, jehož světelnost nejlépe vystihuje slovo temnost, a funkcí makro, s kterou když potřebujete něco vyfotografovat na "makro vzdálenost", tak nezaostří :-).
 Aby byla fotografie dobrá, je potřeba dostatek přírodního světla. Tento fakt trochu koliduje s tím, že nejraději čajuji večer. A i když se měsíc a hvězdy snaží svítit seč mohou, nestačí to.

Na malém displeji fotoaparátu také není možné zhodnotit kvalitu fotografie. Někdy na něm ani není poznat rozmazanost. Jenže počítač s dostatečně velkým monitorem mám v místnosti, kde není vhodné světlo ani ve dne, ale ve které zároveň nejraději čajuji. Pokud mám tedy náladu něco vyfotografovat, dostávám se do úsměvné situace. V místnosti č. 1 čajuji, poté běžím do místnosti č. 2 fotografovat. Obvykle zaberu vhodnou kompozici na deseti fotografiích a běžím do místnosti č. 1 na počítači zjistit, jak se vyvedly. Obvykle zjistím, že se nevyvedly, tak běžím, na mysli se snahou zlepšit to, co se předtím nepovedlo, zpět do místnosti č. 2 pro dalších deset fotografií. A tak pořád dokola, dokud nemám fotografii se kterou jsem spokojen. Občas je to pěkné "kardio cvičení".

Celé výše uvedené kolečko by se dalo shrnout zápisem 1:5:50. Z padesáti fotografií je pět ucházejících, ale pouze s jednou jsem opravdu spokojen. Zbývající uvolní místo na paměťovém médiu dalším pokusům.

Jistě si řeknete, proč ten "pobíhač sem a tam" nevyfotografuje vše rovnou stokrát. To je jistě také možnost, ale velmi často zjistíte, že máte všechny fotografie třeba pootočené o tři stupně doprava a ve výsledku nepůsobí dobře. Tak jdete na věc znovu, tuto chybu opravíte, a při kontrole dalších deseti fotografií objevíte jinou. A, opakuji, tak pořád dokola k Vaší plné spokojenosti.

Vylouhované čaje je také vhodné fotografovat v určitém okamžiku. Nesmí být ještě moc mokré, aby neodrážely světlo, a zároveň nesmí být už moc suché - ty jsou pak takové mdlé. Pokud tedy chcete vyfotografovat roztříděný obsah gaiwanu, je potřeba si máknout, aby nedošlo k prošvihnutí onoho okamžiku.

Také doporučuji fotografovat vše najednou. Rozhodně si nenechávejte nic na zítřek. Fotografie v tomto článku jsem schválně nedostatkem přírodního světla zabarvoval do žluta. Přijdou mi tak vhodnější k článku. Jenže v místnosti jsem neměl žádnou prachovnici, bylo už pozdě večer a byl jsem líný pro ní běžet. Nastavení umělého světla, umístění moře, všechno jsem nechal tak jak bylo. Jenže druhý den se prostě fotografie prachovnice nechtěly zabarvovat do žluta i přesto, že podmínky byly totožné. Nakonec se do žluta povedly dvě fotografie z šedesáti sedmi. Šedesát jich bylo rozmazaných, takže jsem měl i štěstí, že ta, co jsem potřeboval, nebyla. Uf.

Když se ale fotografie povedou, tak to stojí za to.

Taky Vás tato fotografie jakoby vtahuje dovnitř?