Srovnání tetsubin

(English version here)

Existuje spousta nádob vhodných pro ohřev vody na čaj - rychlovarnou konvicí počínaje a třebas kotlíkem nad ohněm konče. Možnosti jsou široké. Každou nádobu popisujeme jejími vlastnostmi. Tyto vlastnosti (obvykle dobré, špatné a nestranné) jsou pro každého člověka osobité - co někomu vadí, může jiného zaujmout. A možná i proto o jednotlivých nádobách koluje spousta názorů, proč jsou špatné, proč jsou dobré, jak z nich chutná voda nebo proč je tamta jiná nádoba lepší.

Já nejraději ohřívám vodu v tetsubin. Mám rád směr jakým tetsubin mění chuť vody a poté i čaje. Jak už je u mě ale zvykem, chtěl jsem zjistit, zda je ona lepší chuť pouze obrazem mé představivosti, nebo zda je to skutečnost. Zkoušet vlastnosti tetsubin není v čechách zrovna jednoduché, obzvláště pokud jich potřebujete více najednou. Tetsubin zde nemají historicko kulturní vazby, pro laického evropana jsou předražené a pro dnešní hektický způsob života obtížně uchopitelné. Jsem z malého města a o žádné další tetsubin nevím. V létě se na mě ale usmálo štěstí. Díky čajovým přátelům se mi podařilo shromáždit tři tetsubin. Každá tetsubin se lišila stářím, zpracováním, kvalitou a i informacemi, které jsme o ní věděli nebo předpokládali - dokonalý soubor pro pokus.

Začneme jedním příběhem. Kdysi se jeden přispěvovatel čajového fóra Tea Earth pln radosti pochlubil svojí novou tetsubin zakoupenou pro ohřev vody. Při čištění ale uvnitř narazil na vrstvu čehosi, co určil jako smalt a o toto zjištění se s námi podělil. Myslím si, že toho později litoval, protože jsme ho hromadně ujistili, že vzhledem k smaltu nekoupil kvalitní tetsubin na ohřev vody ale levnější verzi vhodnou pouze pro přípravu čajového nálevu. A byli jsme tak laskaví, že jsme ho o tom opakovaně ujišťovali pořád a pořád dokola až sám pronesl, cituji: „Již jsem se smířil s tím, že je víceméně pouze na ozdobu. Holt to nebyla moc dobrá koupě.“ Později jsme se domluvili na společném čajování. Nejdříve nechtěl, ale povedlo se mi ho přemluvit, aby svoji tetsubin přivezl. Měl jsem v plánu porovnat vodu ze smaltované a nesmaltované litinové konve. A tady ji máme - označím ji jako Neznámá.

Vnější umělecké ztvárnění tetsubin potěší oko ale nikoliv jazyk. Pro chuť vody je důležitý vnitřek.

Jedná se o menší tetsubin o objemu půl litru. Zdobená je variací vzoru Arare 霰. Provedení držátka konve i držátka víčka odpovídá nižší kvalitě řemeslného zpracování. Sklopné držátko konve je výhodné při přepravě. V tomto případě je ale již tak vyviklané, že nedrží ve svislé poloze a tím narušuje umělecký dojem konve. Také víčko sedí velmi volně. Výrobce ani stáří konve není známo - byla zakoupena jako: “japonská litinová konev z poloviny 20. století“. Díky menší velikosti působí poněkud roztomile. Jakmile jsem ji poprvé dostal do ruky, tak jsem nakoukl dovnitř. Byl jsem šťastný i smutný zároveň. Barva a způsob reznutí litiny totiž jasně prokazují, že se jedná o nesmaltovaný tetsubin! Plán srovnat smalt a nesmalt vzal rychle za své. Na druhou stranu jsem potěšil kamaráda a tetsubin tedy neskončí na poličce jako pouhopouhá ozdoba.

A nyní k mé tetsubin - označím jako Nová. Po dlouhém váhání jsem ji zakoupil přímo z Japonska. Byla to koupě naslepo. Tehdy jsem nevěděl, jak voda z tetsubin chutná. Dnes jsem velmi spokojen.

Jedná se o novou tetsubin od firmy Iwachu vyrobenou kolem roku 2012. Obě držátka opět poukazují na nižší kvalitu zpracování. Zdobená je nejznámějším prostým vzorem Arare 霰. Pro zlepšení antikorozních vlastností vnějšku je tento opatřen nátěrem z rostliny urushi. Bodové reznutí (po roce užívání), barva rzi a barva litiny odpovídají klasickému nesmaltovanému tetsubin. Víčko sedí opět volněji. Objem konve je 1,3 litru. Držátko konve je sklopné a zatím drží v jakékoliv poloze.

A pak zde máme třetí tetsubin - označím jako Krásnou.

Již na první pohled je zřejmé, že se od předchozích dvou liší. Dle prodejce se jedná o starožitnou tetsubin z období Šówa s udávaným stářím 82 let. Konev je signována jako RYV-BON-DOH. Zpracování držátka konve a víčka odpovídá kvalitnějšímu zpracování. Objem je 1,3 litru. Vnitřek je zcela pokryt rzí a to včetně hubičky. Nadbytek rzi může být způsoben jejím dlouhodobým nepoužíváním před prodejem - těžko ale soudit. Nyní, asi po stém! vyvaření vodou, se zdá, že se začíná objevovat povrch původní litiny. Opět jsem tedy přesvědčen, že se jedná o tradičně zpracovaný nesmaltovaný tetsubin. Vnějšek je zdoben vzorem Hada 肌 s přidáním geometrických obrazců.

Původní záměr srovnat smalt a nesmalt bohužel nevyšel. Shromáždili jsme ale tři poměrně odlišné tetsubin a proto jsme se rozhodli porovnat jejich vliv na uvařenou vodu a čaj.

Nejdříve jsme porovnávali samotnou vodu. K ohřevu jsme použili kamínka na dřevěné uhlí. Z prvních dvou konví jsme vodu přelili do vyhřátých termosek. Všechny vzorky jsme nalili současně do testerů ihned poté, co začala vřít voda v poslední tetsubin. Jednalo se samozřejmě o slepý test.

Asi nikoho nepřekvapí, že vzhledově se vzorky nelišili. Testery označím zleva jako jedna až tři. Voda z prvního a druhého testeru mi přišla téměř totožná. Mírný rozdíl jsem postřehl u třetího vzorku. Rozdíly byly ale tak minimální, že jsem je nedokázal jakkoliv seřadit. Ony drobné rozdíly byly nejzřetelnější na první ochutnání, následná ochutnání již spíše mátla.

Druhý ochutnávající (s vynikající “rozlišující“ chutí) určil jako nejhorší vzorek dva a zbylé označil za srovnatelné.

Poslední ochutnávající postřehl také pouze nepatrné rozdíly. Nepatrnost rozdílů v chuti vzorků nejlépe vystihují jeho slova po druhém ochutnání, cituji: „Hm, tak teď už opravdu necítím vůbec nic. To je v prdeli“.

Shodli jsme se, že voda ze všech tetsubin chutná jakoby “sladce“. Drobné rozdíly jsme zaznamenali všichni, ale pokud mě paměť neklame, tak pouze jeden z nás je byl schopen s jistotou seřadit od nejhoršího po nejlepší. Vlevo je voda z Nové, uprostřed z Krásné a vpravo z Neznámé tetsubin. Jako nejhorší byla označena voda z Krásné. Tato tetsubin byla nejvíce zrezlá.

Dále jsme zkusili porovnat čajové nálevy. Pro jemnost a vyváženost její chuti jsme zvolili Bílou Pivoňku. Opět se jednalo o slepou zkoušku.

Na fotografii sice vypadají nálevy vlevo tmavší, ale ve skutečnosti byla barva a vůně nálevů totožná. Při prvním ochutnání jsme postřehli drobné rozdíly, druhé nás opět zmátlo. Čaj ony rozdíly ještě více zjemnil. Nejodlišněji chutnal nálev z tetsubin Krásné. Jenže tento nálev byl jednou označen jako nejhorší, jednou jako nejlepší a jednou něco mezi. Každý z nás seřadil nálevy jinak. Nejzkušenější ochutnávač ovšem nálev z Krásné označil opět jako nejhorší.

Ještě zmíním, že vzhledem k nedostatku skleněných termosek, jsme použili i jednu kvalitní nerezovou. Shodou okolností v ní byla voda z Krásné tetsubin. Používám ji přes tři roky a nezaznamenal jsem, že by ovlivňovala chuť vody. Týden před zkouškou byla vyčištěna. Ostatní ochutnávající ale měli mírné pochybnosti.

Zjistili jsme, že voda ze zkoušených tetsubin chutnala velmi podobně - “sladce“. Postřehnuté rozdíly byly velmi nepatrné. Předpokládám, že tyto rozdíly souvisí s tím, jak moc je povrch tetsubin zrezlý. Určíté množství rzi je u těchto konví “žádané“ - všeho moc ale škodí. K tomuto předpokladu mě, mimo jiné, vedou doporučení výrobců, jak tetsubin používat aby příliš nezrezly. A také mnoho internetových diskuzí, jak zrezlé tetsubin vyčistit, protože voda z nich chutná “archivně“. K potvrzení tohoto předpokladu bychom ale potřebovali více tetsubin a mnohem více zkoušek. Snad někdy příště.

Všem ochutnávajím děkuji za dovezení tetsubin, jejich názory a postřehy a hlavně za krásný čajový den.

Tetsubin comparison

(Česká verze zde)

There is a lot of dishes, that are suitable for heating of water for tea – starting with electric kettle and ending for example with pot over the fire. The opportunities are really wide. Every piece of dishes has some typical attributes. For each person, these attributes (usually positive, negative and impartial) are subjective – what is liked by someone can be a problem to another one. And maybe for this reason, there are a lot of opinions about each pot – why is it good, why is it bad, how does it affect the taste of water and why is this kettle better than the another one?

I love heating water in tetsubin (Japanese cast iron kettle). I like the way how tetsubin change the taste of the water and the tea. I am curious person and I wanted to find out if this better taste is real or if it is only my imagination. It is not easy to test attributes of tetsubin in Czech Republic, especially if you need more of them. Tetsubin don´t have here historical and cultural roots and for nonspecialist European, they are overpriced and unsuitable for today hectic way of life. I come from a small town and I am not aware of another tetsubin in my neighborhood. But this summer I had a bit of luck. Thanks to my tea friends, I was able to gather three tetsubin. They all differ from each other by age, manufactory, quality and information we know or presume about each tetsubin – the perfect set for some testing.

Let me tell you the story. Once upon a time, there was the member of tea forum Tea Earth who presented his new tetsubin, which he bought for heating water. He was excited. But when he was cleaning his tetsubin, he founded a layer of something what he identified as an enamel. He shared his finding on forum. I think that he had to regret it because immediately we all assured him, that, thanks to enamel, he bought cheaper tetsubin of poor quality which is determined only for brewing tea but not for heating water. And we were so nice, that we were assuring him about his mistake over and over again. Then he said, cited: „I acquiesced that my tetsubin is good only as decoration. I was not good purchase.“ Later we arranged common “tea day“. At first he didn´t want to bring it, but I was able to persuaded him to bring his tetsubin. I had a plan to compare the taste of water from enamel and not enamel tetsubin. And here it is – I will call this tetsubin as Unknown.

The artistic interpretation of exterior of tetsubin is good for eye but not for tongue. The inner side of pot is very important for taste of water.

It is smaller tetsubin with the volume of half a liter. It is decorated by variation of Arare 霰 pattern. Manufacture of the handle of the kettle and handle of the lid reflect the lower quality of tetsubin. The folded handle of the kettle is advantageous during transport. But in this case the handle is so wobble that it doesn´t stay in vertical position and spoils the aesthetic impression of the kettle. The lid also fits very loosely. We don´t know the manufacturer or the age of the kettle – it was bought as a “Japanese cast iron kettle from the half of 20. century“. Thanks to its smaller size, it looks cute. As soon as I got it into my hands I looked inside. Simultaneously I was happy and sad. The colour and the way of rusting clearly demonstrate that it is not enamel tetsubin! My plan to compare enamel and not enamel tetsubin was destroyed. On the other hand I pleased my friend and the tetsubin doesn´t end as a merest decoration on some shelf.

And now my tetsubin – it is called New. After a long hesitation I bought it directly from Japan. It was blind purchase. At that time I didn´t know how the water from tetsubin taste. Fortunately I am very satisfied.

It´s a new tetsubin made by Iwachu company. It was manufactured around 2012. Both handles again reflect lower quality. It is decorated with the most common traditional pattern – Arare霰. The exterior is covered with a paint of Urushi plant. This black paint improves the anticorrosive property of cast iron. The spotted rust (after year of using), colour of rust and colour of cast iron indicate that it is classical not enamel tetsubin. The lid also fit loosely. Volume of kettle is 1,3 liter. The handle of the kettle can be folded and for now it stays in every position.

And here we have third tetsubin – it is called Beautiful.

It is obvious at the first sight that this one differs from previous two. According to seller, it is 82 years old tetsubin from Showa dynasty. The kettle is signed as RYV-BON-DOH. The handle of kettle and handle of the lid reflect higher quality. The volume is 1,3 liter. Inside of the kettle and even the spout is completely covered with rust. The abundance of rust can be caused by it´s long disuse before purchase – but it is just a guess. It was many times (about 100!) boiled with water and now, finally, it seems that the original surface of cast iron starts to appear. Once again, I am sure that it is traditional not enamel tetsubin. The exterior is decorated with Hada 肌 pattern with addition of some geometric patterns.

I had to abandon the original idea of comparison enamel and not enamel tetsubin. But we gathered three different kettles and so we decided to compare their effect on the taste of water.

First we compared only water. We used charcoal stove for heating. The water from the first two kettles was moved to preheated thermos. We poured all samples to testers simultaneously immediately after the water in the last tetsubin started to boil. The test was of course blind.

It is not surprising, that visually all samples seemed to be identical. From the left I marked testers as one to three.

I found water from the first and the second tester almost identical. I found a little difference in the third sample. But the differences were so minimal, that I was not able to order samples from the worst to the best. I felt the differences best at he first tasting. The other tastings were more confusing.

The second taster (with excellent distinguished taste) marked the second sample as the worst and the remaining two he considered as equivalent.

The last taster also taste only small differences. The paucity of differences can be the best described with his words after second tasting: „Hm, and now I don´t feel anything at all. That’s shit.“

We all agreed that water from all kettles tasted “sweetly“. We all found some differences but, if I remember correctly, the only one of us was able to order the samples from the worst to the best for a certainty. From the left, there was water from the New, Beautiful and Unknown tetsubin. The water from Beautiful was marked as the worst – it is the most rusted kettle.

Next we tried to compare the tea infusions. Because of its softness and balance of its taste, we choose White Peony. The test was again blind.

In the photography, the infusions on the left looks darker, but in reality, the color and fragrance of all infusions seemed identical. At the first tasting we all felt a bit differences, the others tastings were again confusing. The tea made the differences even smaller. The infusion from the Beautiful tasted the most differently. But this infusion was once marked as the best, once as the worst and once like something between. Every one of us orders the samples in different way. But the most experienced taster again marked the infusion from Beautiful as the worst.

I also have to say, that because of the lack of glass thermos, we had to use one from quality stainless steel. By coincidence, the water from Beautiful was in it. I am using it for over three years and I don´t think, that it affects the taste of water. It was cleaned a week before testing. But the others tasters had some doubts. 

We found out that water from all tetsubin tasted very similarly – “sweetly“. The differences were minimal. I suppose that these differences are connected to the amount of rust in tetsubin. Some amount of rust in tetsubin is requisite - but everything in moderation. I have several reasons for this assumption. The First is that the water from most rusted tetsubin was marked as the worst. The second is that all producers and sellers of tetsubin recommend how to use tetsubin to prevent unnecessary rusting. The third reason is that there is a lot of internet discussion, how to clean rusted tetsubin, because the water from them taste “archival“. But if we want to confirm this assumption, we would need much more tetsubin and much more testing. Maybe some day.

I thank to all tasters for bringing their tetsubin, for their opinions and observations and mainly for beautiful tea day.

 

The origin of microorganisms in pchu-er.

(Česká verze zde)

With a little delay I respond to one of my reader. He wrote comment on my article about oxidation, fermentation and maturing of tea. The reader said that, according to his opinion, during fermentation of shu pchu-er the mao cha is artificially inoculated by microorganisms. On the other hand in my article I claim that the microorganisms, which are needed for fermentation, are presented on the leaves from the nature. The reader quotes English article from Wikipedia. Exactly these sentences about shu:

"The bacterial and fungal cultures found in the fermenting piles were found to vary widely from factory to factory throughout Yunnan, consisting of multiple strains of Aspergillus spp., Penicillium spp., yeasts, and a wide range of other microflora. Control over the multiple variables in the ripening process, particularly humidity and the growth of Aspergillus spp., is key in producing ripened pu'er of high quality."

However in these sentences there isn‘t any mention about inoculation of tea with anything and, according to my opinion, artificial inoculation even doesn‘t ensue from these sentences. We could just found that microorganisms vary from factory to factory. According to me, the author wanted to highlight geographical differences rather than manufacturing differences. Yunnan is a very large area and therefore we can presume that composition of microflora in different part of this province will be different. Microorganisms of the tea leaves can vary based on the altitude of plantation, orientation of the slope of the tea garden, quantity of precipitation, already mentioned geographical location and surely on others variables. I admit, that the sentences have not been written clearly and both interpretations are possible. Authors of the article on Wikipedia quote as a source scientifical study: Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea.

It wasn‘t easy to find out this study. It is not available on the Web of Knowledge. After some time I had a bit of luck. I found the study but it is written in Chinese and i don‘t speak this language. Only the abstract is written in English and it consists of four sentences. From these sentences the number three is important: „It is noticed that the compositions of fungus flora in the post fermentative process of different Pu-Er ripe tea produced from different places were different.“ I suppose that only this one sentence was the main source for the author of the article on the Wikipedia. I tried to translate this study with a help by Google Translator. But after translation of the first sentence, I found out that this programme is not capable of translation from Chinese to Czech or English properly. The Translation was very bad but I got rough summary what the study is all about. And then another problem appeared. The second page of the study was inserted as a picture so I wasn‘t able to copy it‘s text for translation. The introduction of the study describes manufacture of pchu-er and results of some previous studies. Then the founded microorganisms, mainly fungi (molds), are described. At the end there is a description of what fungi (molds) were found in concrete teas from different regions. I think that authors connected the presence of different fungi with environment (f. e. tropics and so on) not with processing. They didn‘t mention artificially inoculation. Because of bad translation, it is all I can say about the study.

Can someone help me with translation? 
Source: Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea,  Chen Keke, et al., Acta Botanica Yunannica. (28)2, 2006.

Robert J. Heiss is the author of the article Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture. This article was published in The Leaf Magazine and it is also about origin of microorganisms in pchu-er. The author says that bacteria (but i think that word microorganisms is more accurate) which are needed for the process of fermantation can be found:

1. on the surface of the leaves of old tea trees that grow in the original forests in Xishuangbanna. Here I suppose that microorganisms can be found also on the leaves of plantation tea trees, not only on old trees in forests.
2. in controlled area, where the ma ocha is temporarly stored before compression to sheng pchu-er,
3. in the piles of mao cha during fermantation of shu pchu-er,
4. in the humid environment, where the mao cha is steamed before compression to sheng pchu-er,
5. in smaller scale in the rooms that are devoted to maturing of pchu-er.

We can deduce that, to the places marked 2 till 5, the microorganisms were transfered on the surface of the leaves. The author also wrote: „During the fermentation phase of Puerh manufacture, several important factors must coalesce. Following the harvest of the appropriate leaf, there should be ´wild´ bacteria available on the leaf itself; this will range from ´very little´ to ´an abundance“´. The author used directly the word wild, that mean the natural origin. And I think again that the word microorganisms is better than bacteria.

The same author says in his book The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide: „The goal in making sheng pu-erh is to create an environment that will encourage the micro-organisms present on the leaf to remain alive.“ In the broader context of whole chapter about pchu-er in this book I understand the term "on the leaf" as an expression of natural origin of microorganisms. But I admit that this interpretation can be subjective.

Especially from the first article is obvious, that this author (or authors in a case of the book The Story of Tea) supports the natural origin theory. He claims this statement several times and he puts emphasis on it. There is no mention about artificial inoculations in his articles.

I thanks to one tea lover (maybe better pchu-er lover) for posting me the study: Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea. There are two important sentences in this study:

1. „Microorganisms inhabiting the strawmat covering the pile and/or in the room infect the tea leaves.“
2. „Microorganisms are thought to infect the leaves from the mats and/or the ambient atmosphere.“

This facts overlap information from Robert J. Heiss, specifically with points 2 and 3 that are written some paragraphs above. From this sentences it ensues, that required microorganisms comes from nature (or from places, to where they were transfered from nature).

I know at least four people, that (according me) have very good tea knowledge and therefore I asked them for their opinions. Independently each of them agreed on natural origin. At the same time they all added that artificial inoculation can‘t be entirely excluded. There are so many producers and also tea research centers and therefore inoculations can be somewhere practised.

I have found much more references about the natural origin and nothing about artificial inoculation. This references support my original opinion which I published in this aticle. The origin of microorganisms needed for pchu-er fermentation is natural, not artificial. I suppose that there is much more sources about pchu-er fermentation and if you have some article about artifitial inoculation I would be glad to see it – maybe we will learn something new.

It is interesting, that there are many articles about pchu-er, but only a few of them describes the origin of microorganisms and usually in a very briefly way.

Finally I thank all people for sharing their knowledge or sending information.

___________________________

Sources:

1) The Leaf - Tea and Tao Magazine, Issue 2, Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture, Robert J. Heiss (http://the-leaf.org/The_Leaf/Home.html),

2) the reader, who stimulated creation of this article, refers to English article from Wikipedia,

3) Tea: history, terroirs, varieties, Kevin Gascoyne, Francoise Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Americi, 2011 Firefly Books Ltd., ISBN: 978-1-55407-937-7,

4) The tea drinker´s handbook - Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet, Christine Barbaste, Abbevillw Press 2008, ISBN: 978-0-7892-0988-7,

5) The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide, Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press 2007, ISBN: 978-1-58008-745-2,

6) Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea, Chen Keke, et al., Acta Botanica Yunannica. (28)2, 2006,

7) Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea, Michiharu Abe, Naohiro Takaoka, Yoshito Idemoto, Chihiro Takagi, Takuji Imai, Kiyohiko Nakasaki, International Journal of Food Microbiology 124, 2008,

8) opinions of me or my friends, that were surely influenced by what have we heard or read somewhere, but we have already forgotten where.

O původu mikroorganismů v pchu-eru.

(English version here)

Trochu se zpožděním reaguji na komentář, kterým jeden z čtenářů přispěl k mému článku o oxidaci, fermantaci a zrání čaje. Podstatou jeho příspěvku je názor, že při fermentaci shu pchu-eru se mao cha uměle očkuje příslušnými mikroorganismy, zatímco z mého článku vyplývá, že mikroorganismy potřebné pro fermentaci jsou přirozeně přítomny na čajových lístcích již z přírody. Čtenář cituje článek na anglické wikipedii o pchu-eru, konkrétně souvětí o shu:
„The bacterial and fungal cultures found in the fermenting piles were found to vary widely from factory to factory throughout Yunnan, consisting of multiple strains of Aspergillus spp., Penicillium spp., yeasts, and a wide range of other microflora. Control over the multiple variables in the ripening process, particularly humidity and the growth of Aspergillus spp., is key in producing ripened pu'er of high quality.“

Toto souvětí překládám následovně:

"Bakteriální a houbové kultury přítomné ve fermentujících hromadách se liší v každé továrně v Yunnanu a skládají se z několika kmenů rodů Aspergillus, Penicillium, z kvasinek a celé řady další mikroflóry. Kontrola vícera proměných při fermentaci, obzvláště pak vlhkosti a množení rodu Aspergillus, je klíčem k výrobě shu pchu-eru vysoké kvality."

V souvětí ale není uvedeno očkování čaje čímkoliv a, dle mého názoru, to z něj ani nevyplývá. Pouze se dočítáme, že se mikroorganismy v jednotlivých továrnách liší - z této informace bych ale očkování nevyvozoval. Dle mne chtěl autor poukázat spíše na rozdíl zeměpisný než výrobní. Yunnan je rozsáhlá oblast a lze tedy předpokládat, že složení mikroflóry v jeho různých částech bude rozdílné. Mikroorganismy na listech čajovníků se mohou lišit například na základě nadmořské výšky čajovníků, orientace svahu zahrady, množství srážek, již zmíněného zeměpisného umístění a jistě i dalších proměnných. Uznávám ale, že je souvětí napsáno trochu nejasně a v úvahu přicházejí oba výklady. Autor článku na wikipedii uvádí jako zdroj souvětí studii: Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea.
Dohledat tuto studii nebylo vůbec jednoduché, nebyla ani na Web of Knowledge. Nakonec jsem ale měl trochu štěstí. Studii tedy mám, ale je psána čínsky a tuto řeč bohužel neovládám. Anglicky je psán pouze abstrakt, který se skládá z celých čtyř vět :-) Důležitá je věta číslo tři: „It is noticed that the compositions of fungus flora in the post fermentative process of different Pu-Er ripe tea produced from different places were different.“ Tato věta ve volném překladu říká: Zjistili jsme, že se složení houbových kultur v procesu fermentace různých pchu-erů z různých míst liší. Domnívám se, že právě tato jediná věta byla hlavním zdrojem autora článku na wikipedii. Studii jsem se pokusil přečíst pomocí Google překladače a již po přečtení první věty mi bylo jasné, že překládací schopnost tohoto programu z čínštiny do češtiny není dobrá. Překlad je velmi hrubý, ale určitý přehled, o čem studie je, jsem získal. Dalším problémem je vložení druhého listu studie jako obrázku, ze kterého nelze kopírovat text pro překlad. Úvod studie popisuje zpracování pchu-eru a výsledky některých předchozích studií. Poté jsou popsány zjištěné mikroorganismy, hlavně houby (plísně). Na závěr autoři popisují v jakých čajích a z jakých oblastí byly nalezeny jednotlivé houby (plísně). Zdá se mi ale, že autoři výskyt hub spojují s prostředím (např. tropy apod.) nikoliv se zpracováním. O umělemém očkování pchu-eru se nezmiňují. To je vše, co mohu o studii, kvůli omezeným možnostem porozumění jejímu textu, říci.

Pomůže někdo s překladem?
Zdroj: Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea,  Chen Keke, et al., Acta Botanica Yunannica. (28)2, 2006.

O původu mikroorganismů v pchu-eru píše i Robert J. Heiss ve svém článku Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture publikovaném v časopisu The Leaf Magazin. Autor uvádí, že se bakterie (i když myslím, že slovo mikroorganismy je přesnější) potřebné pro zahájení a udržování procesu fermentace nacházejí:

1. na povrchu listů starých čajovníků rostoucích v původních lesích v oblasti Xishuangbanna. Zde si dovolím předpokládat, že se mikroorganismy nacházejí i na plantážových čajovnících, nikoliv jen na starých stromech v lesích,
2. v kontrolovaném prostředí, kde je dočasně skladována mao cha před lisováním do sheng pchu-eru,
3. v hromadách mao chy při fermentaci shu pchu-eru,
4. ve vlhkém prostředí při napařování mao chy před jejím lisováním do sheng pchu-eru,
5. v menší míře i v místnostech určených pro zrání pchu-eru.

Lze odvodit, že do míst označených jako dva až pět se mikroorganismy dostaly přenesením na listu. Dále autor přímo píše: „During the fermentation phase of Puerh manufacture, several important factors must coalesce. Following the harvest of the appropriate leaf, there should be ´wild´ bacteria available on the leaf itself; this will range from ´very little´ to ´an abundance´.“ Souvětí překládám následovně: Při fermentaci pchu-eru musí splynout několik důležitých faktorů - sklizeň správných listů na kterých by měly být divoké bakterie (autor užívá přímo výraz wild=divoký, což podporuje přírodní původ, a opět si myslím, že výraz miroorganismy je přiléhavější). Množství bakterií se může lišit od ´velmi mála´ po ´přebytek´.

Týž autor v knize The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide píše: „The goal in making sheng pu-erh is to create an environment that will encourage the micro-organisms present on the leaf to remain alive.“ Překládám jako: Cílem při skladování sheng pchu-eru je vytvořit prostředí vhodné pro přežití mikroorganismů na listech. V širší souvislosti celé kapitoly o pchu-eru v této knize na mne vyjádření "na listech" působí tak, že vyjadřuje přírodní původ mikroorganismů. Tento výklad ale může být subjektivní.

Hlavně z prvního článku je zřejmé, že autor podporuje přírodní původ mikroorganismů v pchu-eru. Tuto skutečnosti několikrát uvádí a klade na ní důraz. V článcích není žádná zmínka o umělém očkování pchu-eru mikroorganismy.

Za zaslání studie Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea děkuji jednomu čajomilovi, čí spíše pchu-eromilovi. Pro tento článek jsou ve studii důležité dvě věty:

1. Microorganisms inhabiting the strawmat covering the pile and/or in the room infect the tea leaves. Ve volném překladu: Mikroorganismy se do čaje dostávají ze slaměných rohoží používaných na přikrytí hromad čaje a/nebo z místností.
2. Microorganisms are thought to infect the leaves from the mats and/or the ambient atmosphere. Ve volném překladu: Předpokládá se, že mikroorganismy infikují listy ze slaměných rohoží nebo z okolního vzduchu.

Tyto údaje se  překrývají s informacemi od Roberta J. Heisse, konkrétně s bodem 2 a 3 o pár odstavců výše. Z těchto vět opět vyplývá, že mikroorganismy potřebné pro fermentaci pchu-eru pocházejí z přírody (nebo z míst, kam byly přeneseny z přírody).

Nakonec jsem se zeptal na názor čtyř lidí, o kterých jsem přesvědčen, že mají dobré čajové znalosti. Nezávisle na sobě se shodli na přírodním původu mikrorganismů. Současně ale všichni dodali, že umělé očkování nelze zcela vyloučit vzhledem k obrovskému množství různých producentů pchu-eru nebo například v čajovém výzkumném ústavu.

Našel více informací ohledně přírodního původu mikroorganismů a žadné ohledně umělého očkování. Zjištěné informace podporují můj původní názor uvedený v tomto článku, tedy že mikroorganismy fermentující pchu-er pocházejí z přírody, nikoliv z umělého očkování. O fermentaci pchu-eru jistě existuje mnohem více zdrojů a pokud máte nějaký o umělém očkování, budu rád za jeho zaslání - jen tak se opět dozvíme více.

Je zajímavé, že o pchu-eru existuje obrovské množství článků, ale jen nepatrná část z nich zmiňuje původ mikroorganismů a to ještě obvykle velmi stručně.

Na závěr děkuji všem, kteří se se mnou podělili o jejich vědomosti nebo zdroj.

___________________________

Zdroje:

1) The Leaf - Tea and Tao Magazine, Issue 2, Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture, Robert J. Heiss (http://the-leaf.org/The_Leaf/Home.html),

2) čtenář, který podnítil vznik tohoro zápisku, odkazuje na článek o pchu-eru na anglické Wikipedii,
3) Tea: history, terroirs, varieties, Kevin Gascoyne, Francoise Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Americi, 2011 Firefly Books Ltd., ISBN: 978-1-55407-937-7, 4)  The tea drinker´s handbook - Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet, Christine Barbaste, Abbevillw Press 2008, ISBN: 978-0-7892-0988-7,

5) The Story of Tea: A Cultural History and Drinking Guide, Mary Lou Heiss and Robert J. Heiss, Ten Speed Press 2007, ISBN: 978-1-58008-745-2,

6) Isolation and Identification of Aspergillus Species from the Post Fermentative Process of Pu-Er Ripe Tea,  Chen Keke, et al., Acta Botanica Yunannica. (28)2, 2006,

7) Characteristic fungi observed in the fermentation process for Puer tea, Michiharu Abe, Naohiro Takaoka, Yoshito Idemoto, Chihiro Takagi, Takuji Imai, Kiyohiko Nakasaki, International Journal of Food Microbiology 124, 2008,

8) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho. 

Bílý čaj (bái chá [báj čá], 白茶)

Bílý čaj je mým nejoblíbenějším. Odhaduji, že šedesát procent z celkového množství čaje, které za rok vypiji, tvoří bílý čaj, což je pozoruhodné uvědomíme-li si, že existují pouze čtyři tradiční čínské bílé čaje oproti desítkám či snad stovkám čajů z ostatních skupin. O bílém čaji existuje mnoho mýtů a i já jsem si v některých oblastech nebyl zcela jist, jak to skutečně je. Pro upřesnění nejasností jsem se rozhodl vypátrat co nejvíce informací o bílém čaji a následně je sepsat do článku.

Podotýkám, že některé informace o bílém čaji se ani v dnešní době nedohledávají snadno anebo naopak existuje více (zpravidla odlišných) úhlů pohledů. Pokud v článku naleznete nepřesnost nebo nebudete s něčím souhlasit, napište to, prosím, do komentáře. Pokusím se v dané oblasti hlouběji zapátrat a možná se nám tak společně podaří článek vylepšit. Pokud někdo máte o bílém čaji zajímavý zdroj, ze kterého jsem nečerpal, a chtěl byste se o něj podělit, budu vděčný.
Na internetu je ohromné množství článků o bílém čaji. Bohužel musím říci, že dle mého názoru, naprostá většina z nich obsahuje tolik nesmyslů, že je to až smutné. V budoucnu mám v plánu jeden takovýto článek rozebrat a napsat k němu komentář. Existence těchto chybných a matoucích článků byla dalším důvodem, proč jsem se pokusil vytvořit zápisek správnější.

Existuje mýtus, že bílý čaj je určen jeho barvou, neboli že musí vypadat bíle. Nečajomilová, či spíše z čajového pohledu laická, populace zná dobře čaj zelený, který je vzhledově opravdu zelený, a čaj černý (červený), jehož barva je tmavá, černá. Je tedy pochopitelné, že si většina lidí myslí, že bílý čaj musí být bílý. Toto je ale pravda pouze u nejvyšších tříd. Nižší třídy bílého čaje jsou zelenohnědé. Je nutné pochopit, že to co určuje bílý čaj není jeho vzhled ale jeho zpracování.

Jsem přesvědčen, že Vám zde ukazuji pravé, tradičně zpracované bílé čaje. Určitě vidíte, že zdaleka nejsou "barevně bílé". Převládají hnědavé a zelené lístky a místy prosvítají světle šedé tipsy.

Pro přehlednost je následující článek rozdělen do několika částí:
1) zpracování,
2) historie,
3) zdraví prospěšnost,
4) definice a rozdělení bílého čaje dle mne,
5) bílé čaje na českém trhu,
6) bílý pchu-er?
7) královský, císařský bílý čaj?

Bílé čaje s vyšším obsahem tipsů vypadají světleji. Tvrdit, že jsou "vzhledově bílé" je, dle mého názoru, stále přehnané.

Zpracování

Jak jsem psal již v tomto článku, čaj můžeme rozdělit do několika skupin - existují čaje zelené, bílé, žluté, červené, polozelené a tmavé. Všechny tyto čaje jsou vyráběny z jedné rostliny - rozdíly mezi výše uvedenými skupinami jsou způsobeny odlišným zpracováním lístků. Výroba čaje se skládá z několika na sebe navazujících kroků. Některé jsou pro všechny čaje společné (natrhání lístků, sušení, balení apod.), jiné jsou specifické pouze pro některé skupiny (pečení, napařování, lisování...). Bílý čaj lze popsat jako nejméně zpracovaný ze všech. Jeho výroba se skládá pouze z následujících tří kroků: sběr lístků - zavadání - dosušení a balení.

Zpracování tradičního bílého čaje samozřejmě začíná natrháním příslušných lístků. Lístky jsou poté rozprostřeny na bambusové rohože, velké ploché tácy či snad spíše síta ve velmi tenké (v podstatě jednolistové) vrstvě. Síta jsou poté obvykle umístěna ven a lístky se nechají přirozeně zavadat. Právě dlouhodobé přirozené zavadání je klíčový krok při zpracování bílého čaje. Při zavadání dochází v listu k biochemickým změnám, které označuji jako samovolná oxidace a právě tyto změny způsobují onen specifický chuťový profil bílého čaje. Při chybném provedení zavadání nelze výsledný čaj označit za bílý a ani tak nebude chutnat. Tradičně se lístky suší na slunci po dobu 36 až 72 hodin* (na noc jsou samozřejmě schovány, aby nedošlo k jejich zničení rosou). Pokud by lístky zavadaly příliš krátce, nestačily by se vytvořit chtěné senzorické látky a naopak pokud by zavadání trvalo příliš dlouho, vznikly by jiné a již nechtěné senzorické látky. K urychlení procesu může farmář umístit lístky na slunce a naopak ke zpomalení je může dát do stinné vzdušné místnosti. Po přirozeném doschnutí lístků (v závěru je možné i šetrné mechanické dosušení) mohou být lístky protřízeny. Pak následuje již jen balení hotového bílého čaje. Nic víc v tom není.

Při zavadání a následném dosušení dochází ke zvýraznění jemných chloupků pokrývajících tips (nerozvinutý, vrcholový listový pupen) jejich zesvětlením. Bílý čaj pouze z tipsů má proto světle šedou barvu skrz kterou prosvítá bledě zelená.

Jak jsem již jednou zmínil, zcela zásadním krokem při zpracování bílého čaje je tradičně provedené dlouhodobé zavadání. Tento krok nesmí při zpracování bílého čaje nikdy chybět.

Samozřejmě i při zpracování bílého čaje je možné narazit na výjimky (stručně uvedeny na konci článku). Tyto výjimky mají společné jednou věc. Vždy se jedná o přidání určitého kroku při zpracování čaje, nikoliv o jeho vynechání.

Zavadání bílého čaje - tenká vrstva lístků na bambusovém sítu. Zkušenější se jistě pozastaví nad skutečností, že list jen na bílý čaj mnohem větší než by měl být. Na fotografii je ve skutečnosti zavadání oolongu - je to ale jediná fotografie ohledně zavadání, ke které mám zapůjčený copyright a navíc zavadání je u všech čajů poměrně obdobné a je tedy možné tuto fotografii využít ke znázornění zavadání právě bílého čaje.
Fotografie použita na základě písemného souhlasu Tea Guardian.
Photo use with written permission by Tea Guardian.

Zpracování třebas Bílé pivoňky se mírně liší od Stříbrných jehliček. Pokud bude čas, chuť a dostatek zdrojů, pokusím se tyto odlišnosti popsat někdy v budoucnu u jednotlivých čajů.

V části o zpracování bílého čaje se zmíním o dalším mýtu. Několikrát jsem zaslechl nebo přečetl, že se bílý čaj pěstuje na zastíněných plantážích aby měl méně chlorofylu a byl světlejší, bělejší. Je pravdou, že na mnoha plantážích byly záměrně vysazeny stromy, které čajovým keřům stíní. Nejedná se ovšem o hustý les :-). Množství stromů je takové, aby čajové keře měly dostatek rozptýleného světla pro dobrý růst. Zjednodušeně řečeno, rostliny na nedostatek přímého světla reagují tvorbou dalšího chlorofylu aby jeho nadbytkem vyvážily pokles slunečního záření. Čajovník rostoucí ve stínu stromu nebude mít méně chlorofylu než čajovník rostoucí volně ale naopak více! Nechápu, kdo mohl takhle hloupý mýtus vymyslet a už vůbec nechápu, jak mu může tolik lidí věřit.

Historie

Název "bílý čaj", lze vysledovat do období dynastie Tchang (sedmé až počátek desátého století). Tchangové naprostou většinu čaje zpracovávali lisováním do koláčů. Čaj zpracovaný pouze z tipsů se tehdy označoval jako bílý. Samotný čaj se poté připravoval vařením (skutečně vařením, nikoliv jen zalitím vroucí vodou) odlomeného a lehce podrceného kusu koláče v mírně osolené vodě. Klasická kniha o čaji, kterou napsal v druhé polovině osmého století Lu Jü, je vynikajícím zdrojem informací o čaji tohoto období. S dnešními bílými čaji mají tchangské bílé čaje společné pouze jméno, zpracováním se jednalo o čaj zcela odlišný.

Za vlády nové dynastie (Sungové od druhé poloviny desátého do druhé poloviny třináctého století) došlo k významným změnám v přípravě čaje. Lístky se nejdříve rozdrtily na prach, který se poté v horké vodě rozšlehal do čajové pěny. Z tohoto způsobu přípravy později vznikl japonský čajový obřad. Jako bílý čaj byl opět označován ten, který byl zpracován pouze s tipsů. Lístky se ale co nejdříve po sklizni napařovaly - zpracováním se tedy tyto čaje blížily spíše čaji zelenému. Císař Chuej-cung napsal na začátku dvanáctého století spis Pojednání o čaji, který prý velmi dobře popisuje všechny oblasti sungského čaje ale který bohužel nemohu sehnat. Značná část čaje pro císařský dvůr pocházela z provincie Fu-ťien. Zde spatřuji další mírnou podobnost s dnešními bílými čaji. Dvě severní podoblasti této province, Fu Ding a Zheng He, dnes tvoří jádro produkce tradičních bílých čajů.

Na konci čtrnáctého století, za vlády dynastie Ming, byl přijat předpis určující, že císařskému dvoru mohou být darovány pouze sypané čaje. Toto nařízení zapříčinilo rozmach zpracování lístků do této podoby. Samotný nápoj se poté připravoval zalitím lístků horkou vodou, která předtím prošla varem. Jako bílé byly opět označovány čaje zpracované pouze z tipsů.

Na konci osmnáctého století za dynastie Čching se poprvé objevily bílé čaje zpracované "současným" způsobem, tedy dlouhodobým zavadáním. Této dynastii také vděčíme za vynález gaiwanu tak, jak ho známe dnes. Postupně od druhé poloviny devatenáctého století se pro výrobu bílých čajů začaly používat kultivary, ze kterých ze vyrábí dodnes. "Dnešní" Stříbrné jehličky vznikly na konci devatenáctého století. Bílá pivoňka se na trhu objevila o trochu později, v roce 1922.

Zdraví prospěšnost

Dá se říci, že v současnosti bílý čaj zažívá jakýsi "boom". Velmi časté jsou reklamy prosazující zdraví prospěšnost bílého čaje, protože prý obsahuje až několikanásobně více antioxidantů než čaj zelený. K reklamám jsem spíše kritický a ani tyto nejsou výjimkou. Většina obchodů má nyní v nabídce líbivé krabičky sáčkového bílého čaje a to jak ve formě různě ovoněných nebo ochucených směcí tak i jako čistý bílý čaj. Nezřídka se také setkávám s různými kosmetickými přípravky s obsahem bílého čaje. Nikdy jsem si nevybíral čaj podle obsahu antioxidantů ale již delší dobu mne zajímalo jak to s jejich obsahem v bílém čaji doopravdy je.

Několik lidí se mě také ptalo na můj názor na následující úvahu. Vždy se tvrdilo, že nejvíce antioxidantů obsahuje čaj zelený a naopak nejméně čaj černý. Černé čaje jsou plně oxidované a právě oxidací je většina antioxidantů změněna na látky jiné, které již nejsou tak zdraví prospěšné ale zato způsobují typickou chuť černého čaje. Bílý čaj je částečně oxidovaný (i když jen lehce, obvykle se udává od pěti do patnácti procent). Neměl by tedy v bílém čaji být obsah antioxidantů nižší v závislosti na míře jeho oxidace?

K ujasnění této otázky jsem využil pomoci a nechal si na Web of Science vyhledat vědecké studie zabývající se složením bílého a zeleného čaje. Při psaní jsem se snažil vycházet ze studií, které vypadaly "ekonomicky nezatížené". Dále jsem chtěl čerpat hlavně ze studií, které uváděly názvy zkoumaných čajů. Takovouto studii jsem ale nalezl pouze jednu!** Ostaní studie uváděly čaje pouze jako "zelený jedna až šest" a tudíž nešlo zjistit, zda zkoumaly supermarketový Earl Grey nebo třeba tradiční Dračí studnu. Dále jsem zjistil, že vědci nerozumí čaji. Různě zkomolené názvy čajů mi příjemně zpestřili čtení nudných studií. Například jsem se ale v úvodu jedné studie dozvěděl, že druhý krok při zpracování bílého čaje je "částečné napaření"! Dále mne šokovalo, že v jednom případě byl An Ji Bai Cha*** analyzován ve skupině bílých čajů! Podobných nepřesností by šlo jistě nalézt více - to ale není cílem tohoto článku.

Zpracování bílého čaje dle studie: Antioxidant capacity of different types of tea products. Nevím co si mám představit pod pojmem "částečné" napaření, ale faktem je, že tradiční bílý čaj není před zavadáním jakkoliv tepelně zpracováván a tedy ani napařován.

A nyní k tomu, co jsem z oněch studií vyčetl. Taky jste si mysleli, že se pod pojmem antioxidanty bude skrývat pár zázračných molekul? Některé studie zkoumaly obsah až padesáti rozdílných molekul s různou antioxidační aktivitou. Většina z nich sice byla odvozena od několika základních látek, ale i tak se jedná o poměrně širokou skupinu.

Za zajímavé považuji zjištění, že obsah naprosté většiny antioxidantů v zeleném a bílém čaji byl srovnatelný. Větší rozdíly jsem nalezl pouze u sedmi látek. U pěti z nich to bylo ve prospěch bílého čaje. Šest látek s největšími rozdíly bylo spojeno s kyselinou gallovou (respektive se jednalo přímo o tuto kyselinu a pět od ní odvozených látek). Obsah pěti těchto "gallových" látek byl vyšší v bílém čaji.
Následující odstavec berte, prosím, jen jako moji úvahu, kterou si vysvětluji ony rozdíly v obsahu antioxidantů. Kyselina gallová se v čajových lístcích vyskytuje buď volně a nebo vázaně v taninech (třísloviny). Z taninů je ji možné uvolnit hydrolýzou. Předpokládejme, že utrhnutím čajového lístku dojde k "zmatku v jeho metabolismu" - přestane fungovat řízení jeho vnitřního prostředí. Dále víme, že v bílých čajích se nedeaktivují enzymy a tyto jsou při zavadání dále činné. Je tedy možné, že příslušná hydroláza štěpí taniny a uvolňuje z nich kyselinu gallovou. Tato může dále reagovat s dalšími látkami a tím zapříčinit vyšší výskyt "gallových" látek v bílém čaji. Jenže i zde jsem nalezl výjimku. Jednoho antioxidantu (epigallokatechinu) je naopak přibližně dvaapůlkrát více v zeleném čaji. Jenže jednou z pěti látek, kterých je v bílém čaji více je epigallokatechin 3-O-gallát, neboli sloučenina epigallokatechinu a kyseliny gallové. Je tedy možné, že v lístcích bílého čaje působí další enzym, který umožňuje vznik této sloučeniny a to vysvětluje, proč je jejího substrátu (epigallokatechinu) v bílém čaji méně - byl použit na "výrobu" jiného antioxidantu. Vím, že selský rozum v biochemii "není vítán" a možná jsem vymyslel úplnou hloupost, ale "tak nějak mi to zapadá dohromady". I kdyby skutečnost byla jiná, než jsem zde načtrnul, tak si myslím, že nejsem daleko od pravdy, když předpokládám, že právě enzymy činné při zavadání jsou původcem vyššího obsahu antioxidantů v bílém čaji.
Dále byl často srovnáván obsah purinových alkaloidů (kofein, theobromin, theofyllin) v zeleném, bílém a zeleném pchu-eru****. Purinové alkaloidy jsou látky, které "pozitivně stimulují centrální nervový systém" (oddalují pocit únavy, zlepšují myšlení, koncentraci apod.). Theobromin a theofyllin jsou pouze slabší verze kofeinu. Těchto látek je v bílém čaji o 31 % více než v čaji zeleném a o 42  % více než v zeleném pchu-eru.
Celkově byl v bílém čaji naměřen o 11 % vyšší obsah antioxidantů oproti čaji zelenému. Několikanásobně vyšší obsah (dle některých reklam) se tedy nekoná.
Na závěr považuji za nutné zmínit, že i v případě antioxidantů v čaji jsem se setkal s klasickým nešvarem vědeckých studií. Neboli jedna studie zjistila že obsah antioxidantů je v bílém čaji o 11 % vyšší a druhá Vám tvrdí, že tento obsah je naopak o 50 % vyšší v čaji zeleném. A pak máte další studie, které tvrdí něco mezi tím. Ještě jednou zmíním, že jsem nejvíce čerpal ze studie, která analyzovala nejvyšší počet látek a u které byly jmenovitě uvedeny analyzované čaje*****. Rozdíly ve výsledcích mohou být způsobeny i tím, že některé studie měřily koncentraci antioxidantů ve speciálních roztocích, některé v nálevu louhovaném pět minut a jiné třeba zase jako součet tří nálevu po jedné minutě. Dále lze předpokládat rozdíly i na základě toho, zda byl analyzován bílý čaj, který skutečně prošel dlouhodobým zavadáním a nebo bílý čaj nového typu, kde je tento krok zkrácen - to se ale bohužel pouze z názvu čaje nedozvíme. Výsledky studíí jsou vždy průměrem několika čajů, nelze tedy říci, že všechny zelené čaje mají méně antioxidantů než jakýkoliv bílý. Vyjímkou je například matcha, která, v závislosti na zpracování listu, má obsah antioxidantů velmi vysoký******.

Je libo krabičkový bílý čaj? Nebo zelený ochucený čaj prodávaný jako bílý? V supermarketu je vše možné! A podívejte na tu meditující dívku nebo čajový výhonek balancující na zvlněné hladině a směřující k nápisu přirodní antioxidanty. Prostě paráda! Taky se Vám sbíhají sliny?

Definice a rozdělení bílého čaje (dle mne)

Rozlišuji tři podskupiny bílého čaje:
1) tradiční čínské,
2) tradiční čínské s krokem zpracování navíc,
3) ostatní.

Do tradičních čínských bílých čajů řadím pouze tyto čtyři náskledující v sestupném pořadí dle kvality:
- Yin Zhen (Stříbrné jehličky) - pouze tips,
- Pai Mu Tan (Bílá Pivoňka) - tips až dva nejbližší lístky,
- Show Mei (Tribute Eyebrow, Obočí pocty někdy též moudrosti) - tips až tři nejbližší lístky,
- Gong Mei (Longevity Eyebrow, Obočí dlouhověkosti) - až první čtyři lístky bez tipsu, dalo by se téměř říci, že se již spíš jedná o odpad po zpracování kvalitnějších bílých čajů.

Tyto čtyři čaje považuji za tradiční čínské bílé pokud:
a) jsou vypěstovány v příslušné oblasti,
b) vypěstovány z příslušného kultivaru,
c) tradičně zpracovány (natrhání, dlouhodobé zavadání, usušení).

Příslušné oblasti, příslušné kultivary a zpracování se pokusím v budoucnu rozepsat u jednotlivých čajů - pro každý čaj jsou tato kritéria trochu odlišná, někdy i nejednoznačná.

Tradiční čínské bílé čaje s krokem zpracování navíc.
Občas (spíše velmi zřídka) se na evropském trhu objeví bílý čaj, který splňuje všechny tři výše uvedené body, ale při zpracování je přidán krok navíc (rolování, pečení, zrání). Tento krok navíc obvykle zcela nezmění chuť daného čaje ale může zdůraznit určitou složku chuti při zachování typické chuťové linky bílého čaje. Zatím jsem se setkal pouze s následujícími čaji tohoto typu:
- Pai Mu Tan ovoněný jasmínem,
- zrající (matured) Pai Mu Tan,
- Ye Sheng Bai Cha (v překladu divoký bílý čaj) - přidán krok mírného rolování a pečení na dřevěném uhlí.
Nevím, zda do tohoto kroku řadit tzv. bílé pchu-ery. Pokud by tipsy před slisováním prošly dlouhodobým zavadáním a současně pokud by listy obsahovaly mikroorganismy potřebné pro proces pchu-erového zrání, tak by takovýto čaj bylo možné považovat za bílý pchu-er. Problémem je, že jsem nikdy nedohledal, zda jsou tyto dvě podmínky někdy splněny. Prodejce vždy uvádí ale pouze "bílý pchu-er". Není jasné, zda slovem bílý poukazuje na způsob zpracování nebo pouze na složení čaje jen z tipsů jako tomu bylo za dynastie Tchang a Sung.

Do ostatních řadím všechny zbylé bílé čaje.
U těchto čajů je problematické hovořit o tradičním kultivaru nebo tradiční pěstební oblasti, neboť (ve srovnání s tradičními) se jedná o čaje nové. Při pohledu na tyto čaje považuji za zcela zásadní skutečnost, zda při jejich výrově bylo dodrženo dlouhodobé zavadání. Pokud toto bylo dodrženo a výrobce uvede alespoň z jakého kultivaru a z jaké oblasti čaj pochází tak takovýto čaj považuji za bílý. Pokud není dodrženo ani dlouhodobé zavadání tak já osobně takovýto čaj již nepovažuji za bílý. Zatím jsem se setkal s:
1) čínskými bílými čaji tzv. nového typu - nejznámější je asi Bai Xue Long,
2) indickými bílými čaji,
3) gruzijskými bílými čaji.
4) a jistě existují i další.

Nutno dodat, že chuťový profil těchto čajů je obvykle velmi vzdálený od chuti tradičních bílých čajů. Například čínské bílé čaje nového typu mne vůbec neoslovily (chuť plochá, nevýrazná) a působily na mne dojmem, že jsou zpracovány spíše na vzhled než na chuť. Na druhou stranu indické bílé čaje jsou chuťově zcela odlišné od čínských tradičních ale přesto nebo právě proto, že se je nesnaží napodobit, v chuti poměrně zajímavé.

Bílé čaje na českém trhu
V Čechách existuje spousta čajoven a snad ještě více čajových e-shopů a naprostá většina v nich má v nabídce bílé čaje. Okusit všechny je téměř nemožné. Mnoho z těchto podniků ale čaje pouze přeprodává, přímých dovozců je výrazně méně. Pokud si někdo chce udělat přehled o nabízených bílých čajích, není nic jednoduššího než identifikovat tyto dovozce a nakoupit od nich vzorky. Jeden z méně přesných ale nejjednodušších způsobů určení přímých dovozců je navštívení nějakého čajového portálu nebo fóra a následné vyhledání prodejců s nejvíce příspěvky a samozřejmě i spory a hádkami. Každý významnější dovozce má kupu zastánců a odpůrců a ti většinou na těch ostatních nenechají niť suchou.
Běžně je možné zakoupit Stříbrné jehličky, Bílou pivoňku a Obočí dlouhověkosti. Čtvrtý tradiční bílý čaj Gong Mei se zde téměř neprodává.
Dovolím si zde krátce shrnout mé zkušenosti. Asi jako u každého jiného zboží, tak i v případě bílého čaje je možné koupit nízkou kvalitu za hodně peněz, kvalitní čaj za "pár šupů" a pak spoustu čajů mezi tím. Velmi zřídka je možno narazit (já osobně dvakrát za 5 let) na čaj, který je pojmenován jako bílý ale zpracován jako zelený - neboli například na zelenou variantu Stříbrných jehliček. Dále mám spíše špatnou zkušenost s čaji s hezkými názvy (královský, císařský, superior a někdy i Ji Pin) - přijde mi, jako kdyby měl hezký název zakrýt nedostatky čaje ve stylu: "No do prkýnka, vžďyť je to královská třída, tak to přece musí chutnat dobře." Velmi často je možno narazit na "bílý" čaj u kterého bylo dlouhodobé zavadání nahrazeno rychlejším mechanickým sušením při vyšší teplotě. Podle vzhledu listu je velmi obtížné takovýto čaj poznat, vše prozradí až chuť. U takto ošizených čajů je velmi plochá, bez těla a již u třetího nálevu máte pocit, že pijete obarvenou vodu.
Při nákupu jakéhokoliv čaje buďtě trochu paranoidní. Nevěřte prodejci a jeho příběhům :-). Kupte vzorek, najděte si na internetu jak má čaj vypadat a jak má být zpracován, prozkoumejte zakoupený list a pak proveďtě slepou testerovou zkoušku. Slepá zkouška není zatížena předsudky k jednotlivým prodejcům a mnohdy se nad jejími výsledky pozastavíte a lecčemu přiučíte.

Nejlépe se testeruje ve více lidech - nemusíte se spoléhat pouze na svůj názor a navíc máte po ruce někoho, kdo Vám prohodí vzorky. Zde jsme zkoušeli tři Bílé pivoňky.

Bílý pchu-er?
Je možno o takzvaných bílých pchu-erech hovořit jako o bílém čaji? Pokud by tipsy před slisováním prošly dlouhodobým zavadáním a současně pokud by listy obsahovaly mikroorganismy potřebné pro proces pchu-erového zrání, tak by takovýto čaj bylo možné považovat za bílý pchu-er. Problémem je, že jsem nikdy nedohledal, zda jsou tyto dvě podmínky někdy splněny. Prodejce vždy uvádí pouze "bílý pchu-er". Není jasné, zda slovem bílý poukazuje na způsob zpracování zavadáním nebo pouze na složení čaje jen z tipsů jako tomu bylo za dynastie Tchang a Sung. Myslím si, že se bude spíše jednat o druhou možnost, tedy o pchu-er lisovaný pouze z tipsů a v takovémto případě se opravdu nejedná o bílý čaj.

Královský, císařský bílý čaj?
Na závěr si dovolím jedno zamyšlení ohledně označování bílého čaje. Nezřídka je v názvu použito slovo královský, císařský popřípadě anglická alternativa king, imperial. Pokud by prodejce tímto označoval pouze kvalitativní třídy čaje, tak je to v pořádku. Uvedu vzestupný příklad na Bílé pivoňce.
1) žebrácká Bílá pivoňka
2) sedlácká Bílá pivoňka,
3) šlechtická Bílá pivoňka
4) královská Bílá pivoňka. A tímto značením by nám prodejce chtěl říct pouze to, že žebrácký čaj je nejhorší a královský nejlepší.
To co já vnímám jako problém je skutečnost, že mnohy prodejce označením královský, císařský poukazuje na to, že se jedná o čaj, který byl kdysi určen pouze pro císaře a tedy, že dnes pijeme něco, co bylo dříve pro běžného člověka naprosto nedostupné. Jenže to je poměrně zavádějící výklad. Jak vyplývá z odstavce historie, tak bílé čaje, které mohli pít dávní císaři (Tchang, Sung, Ming), byli naprosto odlišné od těch dnešních. Spojování těchto dynastií s dnešními bílými čaji považuji za nesprávné a matoucí. Ke konci čínského císařství mohl být císařskému dvoru skutečně darován dnešní bílý čaj a to jmenovitě Stříbrné jehličky. Uvádí se, že tento čaj vznikl kolem roku 1890. Čínské císařství trvalo do roku 1912 a proto opravdu mohl císař Stříbrné jehličky dostat. Jenže čínské císařství existovalo přes 2 000 let! Nelíbí se mi využívání pouze kratičké a konečné části tohoto období k ospravedlnění tvrzení, že dnes pijeme to, co kdysi císaři. V případě Bílé pivoňky je to ještě jednoznačnější. Tento čaj byl poprvé vyroben v roce 1922, tedy deset let po pádu císařství, a proto opravdu nemohl býr určen jako výhradní dar pro císařský dvůr! Jestli Vám někdo bude tvrdit opak, tak si pravděpodobně libuje ve vyprávění pohádek...

Děkuji za přečtení.

______________________________________________________________________________

* - je zajímavé, že na nejdůležitějším kroku zpracování, tedy na délce dlouhodobého zavadání, se různé zdroje nemohou shodnout. Je možné se dočíst, že je dostačující 12 až 24 hodin nebo třeba, že délka zavadání nesmí být kratší 48 hodin a pak názory někde mezi těmito dvěma. Sám sebe řadím k tradičnímu proudu a přikláním se k délce zavadání u horní hranice, tedy u 72 hodin.
** - studie, ze které jsem nejvíce čerpal, zkoumala obsah látek ve vzorku připraveném smísením nadrceného čaje s rozpouštědlem (methanol a voda v poměru 60:40), nikoliv tedy v "uvařeném" nápoji
*** - ve studii nebyl uveden přímo An Ji Bai Cha, ale čaj s názvem Ji An White Tea. Tento název jsem konzultoval s vícero lidmi se slušnou znalostí čajů, ale nikdo ho neznal. Google při pokusu vyhledat tento čaj také nebyl úspěšný a jako alternativu nabízel právě An Ji Bai Cha. Shodli jsme se na tom, že se pravděpodobně jednalo skutečně o zkomolený název tohoto zeleného čaje. S menší pravděpodobností se může jednat o nějaký málo známý bílý čaj nového typu.
**** - předpokládám, že označením zelený pchu-er mysleli sheng pchu-er.
***** - pět zelených pchu-erů pod těmito názvy (1) Holy mountain trading company - green tibetan mushroom pu-erh, 2) Anjing, Sheng Tai Qing Raw Pu’er, 3) Ba Jiao Ting, 4) Bulang Shan, 5) Guang Yao Hao), pět zelených čajů pod těmito názvy (1)Jiming Gong Tea, Sixth Grade, Chengkou, Chongqing City, 2) Mingqian green tea, Sichuan Province, 3) China Zhu Tea, 4) Japanese green tea, 5) Japanese Sencha), a pět bílých čajů pojmenovaných takto (1) Adagio tea, white leaf tea, silver needle, 2) Adagio tea, white leaf tea, snowbud, 3) Adagio tea, white leaf tea, white symphony, 4) Adagio teas, white leaf tea, white peony, 5) Ji’an white tea). Zní to jako "supermarketový výběr" ale studii s lepšími čaji jsem nenalezl.
****** - Při zpracování matchy se odstraňuje řapík a listová žilnatina, aby výsledný práškový čaj byl co nejjemnější. Shodou okolností řapík a žilnatina obsahují méně antioxidantů než zbytek listu a proto odstraněním těchto částí dochází ke zvýšení obsahu těchto látek ve výsledném práškovém čaji.

 ______________________________________________________________________________

Zdroje:
1) The Leaf - Tea and Tao Magazine, Issue 2, Oxidation and Fermentation in Tea Manufacture, Robert J. Heiss (http://the-leaf.org/The_Leaf/Home.html), 2) Příběh čaje, Soňa, Zdeněk a Michal Thomovi, Argo 2002, ISBN 80-7203-447-2,
3) Babelcarp: a Chinese Tea Lexicon,

4) Tea Guardian: Fine Tea Commentaries & Reference Guide - vynikající stránky s nejpřísnějším copyrightem, co jsem kdy viděl - čerpáno na základě písemného povolení autora!,

5) Zdeněk Prachař - Encyklopedie čaje (materiál volně přístupný na LongFeng.cz do roku 2011),

6) Hojo: a Gift from the Mountain,

7) Tentative identification, quantitation, and principal component analysis of green pu-erh, green, and white teas using UPLC/DAD/MS - Yang Zhao, Pei Chen, Longze Lin, J. M. Harnly, Liangli (Lucy) Yu, Zhangwan Li, Food Chemistry 126 (2011),

8) Antioxidant capacity of different types of tea products - Karori S. M., Wachira F. N., Wanyoko J. N., Ngure R. M., African Journal of Biotechnology Vol. 6 (19), October 2007,

9) The distribution of minerals and flavonoids in the tea plant (Camellia sinensis) - Lydia Ferarra, Domenico Montesano, Alfonso Senatore, Il Farmaco 56, 2001,

10) Comparison of catechins and volatile compounds amnog different types of tea using high performance liquid chromatograph and gas chromatograph mass spectrometer - Kunbo Wang, Fang Liu, Zhonghua Liu, Jianan Huang, Zhongxi Xu, Yinhua Li, Jinhua Chen, Yushun Gong, Xinghe Yang, International Journal of Food Science and Technology 46, 2011,
11) Tea: history, terroirs, varieties, Kevin Gascoyne, Francoise Marchand, Jasmin Desharnais, Hugo Americi, 2011 Firefly Books Ltd., ISBN: 978-1-55407-937-7
12)  The tea drinker´s handbook - Francois-Xavier Delmas, Mathias Minet, Christine Barbaste, Abbevillw Press 2008, ISBN: 978-0-7892-0988-7
13) časem utvářené názory mé a mých přátel na tuto problematiku, které jistě byly ovlivněny tím, co jsme kde zaslechli nebo přečetli, ale již zapomněli kde nebo od koho.